Los emulsionantes mantienen juntos la crema del café y el aderezo de la ensalada. Los emulsionantes como la lecitina evitan que el aceite y el agua se dividan. La lecitina se produce naturalmente. El germen de trigo y los huevos contienen lecitina. La lecitina no solo previene la separación de ciertos alimentos, los científicos creen que la lecitina ayuda a aumentar el colesterol HDL "bueno". Si quiere saber por qué la lecitina es un complemento saludable para su mesa, debe comprender cómo se forman las burbujas.
Emulsionantes
No importa cuánto agite una mezcla de aceite y agua, pronto se separará. El aceite y el agua se repelen. Incluso las gotas de aceite más pequeñas pronto se agrupan en grandes burbujas que flotan para formar una capa de aceite. Sin embargo, si algo recubre las gotas de aceite para separarlas del agua, flotarán durante mucho tiempo, por ejemplo, el aceite en la mayonesa. El "algo" que usa para mantener separados el aceite y el agua se llama emulsionante.
Agentes activos de superficie
Imagina que estás haciendo burbujas. El aire que exhaló flota en una envoltura de agua jabonosa. Los emulsionantes actúan como esa capa de agua jabonosa. Cuando el aceite, el agua y el emulsionante se mezclan, el emulsionante se precipita hacia las gotas de aceite y las cubre. Debido a que los emulsionantes van directamente a la superficie de las gotas, se denominan agentes tensioactivos o tensioactivos. Según la Boulder School in Condensed Matter, los tensioactivos otorgan a las emulsiones una estabilidad aún mayor al hacer que las gotas se repelan entre sí.
Estructura de lecitina
La lecitina es un emulsionante compuesto por unas cinco moléculas más pequeñas. Tiene una columna vertebral de glicerol que une hasta otras tres moléculas. Dos de las moléculas unidas son ácidos grasos, estos son hidrofóbicos. Le dan a la lecitina una estructura similar a las grasas o lípidos. La tercera sustancia unida al glicerol es el ácido fosfórico que tiene un amino alcohol llamado colina. El extremo fosfato/amino alcohol de la lecitina es hidrofílico. Shelly Schmidt, Ph.D., profesora de ciencia de los alimentos, explica que "los emulsionantes son moléculas que contienen una porción hidrofílica, amante del agua, e hidrofóbica, que odia el agua". Entonces, la lecitina es una molécula con un extremo hidrofílico y otro hidrofóbico. Su nombre químico es fosfatidilcolina.
Lecitina en Emulsiones
La lecitina es un buen emulsionante porque el extremo hidrofóbico se disuelve en gotas de aceite y el extremo hidrofílico se disuelve en agua. En las emulsiones, el único lugar donde le gusta estar a la lecitina es en el borde de las gotas de aceite con su extremo hidrofóbico en el aceite y el extremo hidrofílico en el agua. Si piensa en un globo de fiesta en comparación con las pompas de jabón, comprenderá que el globo dura mucho más porque la "burbuja" está cubierta por el material del globo. Las gotas de aceite en agua están protegidas de la misma manera por la lecitina, por lo que la emulsión se mantiene estable durante mucho tiempo.
Pérdida de peso
Gene Bruno de Huntington College of Health Sciences sugiere que la lecitina ayuda a su cuerpo a descomponer las grasas de la dieta y de la sangre en partículas pequeñas. Esto significa que es más probable que los ácidos grasos se metabolicen para obtener energía en lugar de almacenarse en el tejido adiposo como grasa. Entonces, la lecitina te ayuda a quemar grasa.
