El extracto de levadura autolizado es una sustancia que resulta cuando la levadura se descompone en sus componentes constituyentes. Contiene naturalmente ácido glutámico libre, o glutamato monosódico, y a menudo se usa como un sustituto menos costoso del glutamato monosódico. Como componente natural del extracto de levadura autolizado, el MSG no tiene que figurar por separado en los ingredientes, así que busca el extracto de levadura en la etiqueta si eres sensible al MSG.
Definición
El extracto de levadura autolizado resulta de la descomposición de las células de levadura. La pared celular se rompe cuando las enzimas de la levadura descomponen las proteínas y liberan aminoácidos, sales y carbohidratos. Las porciones solubles se separan de los componentes insolubles y se denominan extracto de levadura autolizado.
Producción
La levadura de panadería o de cerveza pasa por una serie de pasos para descomponerse y liberar su contenido. Primero se aplica sal o calor suave, lo que hace que las paredes celulares pierdan integridad pero mantienen la integridad de las enzimas. A través de la autolisis, las enzimas descomponen las proteínas en aminoácidos constituyentes, ahora denominados aminoácidos libres. A continuación, se eliminan la pared celular y otros componentes insolubles, seguido de la concentración y pasteurización de lo que queda. El producto final se almacena en forma de líquido o pasta o se puede secar por aspersión hasta convertirlo en polvo.
Usos
El extracto de levadura autolizado se usa principalmente como potenciador del sabor en una variedad de alimentos procesados como sopas, carnes y "carnes" vegetarianas. Algunos productos incluyen extracto de levadura además de otros potenciadores del sabor como MSG, proteína hidrolizada o sustancias etiquetadas solo como "sabor natural". Al igual que MSG, es valorado por su capacidad para estimular los receptores del gusto que son sensibles al tipo de sabor umami o salado.
Consideraciones
Si sigue una dieta sin gluten, deberá evitar el extracto de levadura autolizado porque es una fuente de gluten oculto, según la Universidad Estatal de Colorado. Otra posible preocupación sobre el consumo de extracto de levadura autolizado es que contiene glutamato monosódico de forma natural. Aunque la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. considera que el MSG es una sustancia segura, algunas personas son sensibles a él y experimentan efectos secundarios después de comer alimentos que contienen MSG. Los síntomas del síndrome MSG incluyen dolor de cabeza, enrojecimiento, sudoración, dolor en el pecho y entumecimiento alrededor de la boca. Si bien el gluten se debe mostrar en la etiqueta, el MSG no tiene que figurar por separado cuando la única fuente es el extracto de levadura autolizado, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA.
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