Origen
La malta se produce a partir de granos germinados, típicamente cebada. Sin embargo, también se pueden usar granos de trigo y arroz.
La malta obtenida de los granos de cebada se ha utilizado tradicionalmente como ingrediente principal en el proceso de elaboración de la cerveza y como ingrediente secundario para aplicaciones de panadería. La cebada, a diferencia del trigo, es muy versátil. Tiene la capacidad de adaptarse a condiciones climáticas y de suelo desfavorables, convirtiéndose en una fuente económica para la producción de malta.
La malta de trigo o arroz comercialmente disponible es bastante rara. Los costos más altos asociados con la producción de trigo y las diferentes condiciones de cultivo del arroz los convierten en fuentes costosas para la producción de malta, especialmente cuando hay una industria de malta completamente desarrollada basada en granos de cebada.
Función
La diferencia entre malta no diastática y malta diastática es el contenido o actividad enzimática. La malta diastática no se hornea, sino que se seca a bajas temperaturas para conservar su actividad enzimática.
Se produce malta no diastática por su efecto edulcorante y colorante. Las enzimas han sido eliminadas/desactivadas mediante la aplicación de calor adicional durante el horneado (temperaturas superiores a 160°C). Este tipo de malta tiene un alto contenido de maltosa, un azúcar reductor que ayuda en la reacción de Maillard. Cuando se agrega a las fórmulas, funciona principalmente como ayuda para dar sabor y color a la corteza.
Solicitud
Las maltas no diastáticas para aplicaciones de panadería están disponibles comercialmente en una variedad de formas que incluyen:
- Harina
- Extraer
- Jarabe (20 % de humedad)
- Sirope deshidratado
Los jarabes y extractos se preparan mediante la extracción de malta y son especialmente adecuados para la industria cervecera. Luego, el extracto se concentra en un jarabe o se seca por aspersión en forma de polvo que normalmente se usa para la formulación de productos de panadería.
En la elaboración de bagels, esta malta se suele añadir al agua hirviendo para aportar un buen color y aroma al bagel.
Si se usa como edulcorante y no se incluye azúcar de mesa en la formulación, es importante tener en cuenta su dulzura relativa/equivalente de sacarosa. Las presentaciones comerciales de malta no diastática, como los jarabes, suelen ser un 40 % más dulces que la sacarosa. Por lo tanto, su uso puede requerir ajustes en el paso de escalado para lograr el sabor deseado en el producto terminado que equivale a la dulzura cuando se usa azúcar de mesa.
Los granos malteados son una rica fuente de carbohidratos obtenidos del almidón (mono, disacáridos y dextrinas), y este grupo de azúcares estará presente en la masa si la malta no diastática se destina a aplicaciones de horneado. Dado que es rico en azúcares, el color de la corteza del pan resultará más oscuro de lo normal.
El extracto de malta no diastático se agrega comúnmente como ingrediente en la producción de galletas saladas con crema. Aquí, el extracto de malta no diastático se puede utilizar al 2 % (peso de harina seca) en el lado de la masa (utilizando el sistema de esponja y masa), o al 1,5 % (utilizando el sistema de masa directa).
Niveles de uso sugeridos de malta no diastática en productos de panadería con levadura:
| Producto | % de panadero | Sistema de masa | formulario NDM | Comentarios |
| Pan 100% integral | 2 | Masa pura | Jarabe | Azúcar de mesa también añadido |
| Jalá | 0,6 | Masa pura | Jarabe | Azúcar de mesa también añadido |
| Pan de Leche | 1 | Masa pura | Jarabe | Azúcar de mesa también añadido |
| Pan y panecillos de centeno americano | 2.5 | Masa pura | Jarabe | Use melaza o jarabe de malta no diastático Azúcar de mesa no incluido |
| Pan Francés | 1 | Pre-fermento (Poolish) | Jarabe | Azúcar de mesa no incluido Jarabe de malta no diastático agregado en el lado del prefermento |
| Pan Pan Blanco | 0,5 | Esponja y Masa | Jarabe | Azúcar de mesa también añadido al lado de la masa Malta no diastática añadida en el lado de la esponja |
| Pan de Viena | 1 | Masa pura | Jarabe | Azúcar de mesa también añadido |
| Pan Blanco Italiano | 0,5 | Masa pura | Jarabe | Azúcar de mesa no incluido |
