Origen
La levadura en crema se hizo popular con la llegada de las líneas de producción de pan al por mayor. Estas líneas se introdujeron en los EE. UU. y otros mercados mundiales en los años 70 y 80. Los grandes volúmenes de masa necesarios para producir rápidamente llevaron a las panaderías a invertir en formas de levadura que fueran más fáciles de manejar, escalar y transportar.
Función
Este tipo de levadura, como otras formas de levadura, es esencial para la producción de productos horneados fermentados. Es responsable de la expansión de la masa a través de la producción de CO2 , alcohol y compuestos orgánicos que caracterizan la textura, volumen y sabor del pan y bollos.
Viabilidad y vitalidad de la levadura en crema
Las diferencias en el rendimiento de la levadura son evidentes cuando se cambia de seca a cremosa. Esto es particularmente cierto en escenarios de producción de pan y bollos de alta velocidad. Estos requieren el más alto nivel de consistencia del producto cuando se trata de grandes cantidades de masa.
La levadura en crema tiene una viabilidad y vitalidad superiores en comparación con otras formas de levadura debido a su proceso de producción más ligero y su alto contenido de agua. La viabilidad se define como el porcentaje de células vivas dentro de una población de levadura. La vitalidad está relacionada con la actividad de la levadura o el rendimiento de la fermentación, como el poder de gasificación, la absorción de azúcar o la formación de calor, CO2 o etanol.
La conversión de un tipo de levadura a otro generalmente se basa en el contenido de sólidos de la levadura. Sin embargo, cuando los panaderos cambian a levadura en crema, a menudo ven un aumento en el volumen del producto y experimentan tasas de fermentación más altas durante la fermentación.
Producción comercial
Este diagrama de bloques muestra el proceso de producción:
Después de la fermentación a gran escala en un biorreactor dedicado, las células de levadura se cosechan mediante centrifugación seguida de lavados repetidos para eliminar los residuos del medio de cultivo.
Durante este proceso, las células de levadura se concentran en un líquido cremoso bombeable de actividad estandarizada conocido como "levadura en crema". El producto terminado luego se transfiere a tanques de almacenamiento refrigerados y se mantiene a aproximadamente 40 °F (4 °C) y se envía a la panadería en camiones cisterna aislados.
Solicitud
A su llegada, la levadura cremosa se almacena en un tanque o silo refrigerado y desinfectado. Después de vaciar el tanque, el sistema se limpia y desinfecta mediante sistemas CIP (limpieza en el lugar).
- La levadura en crema ofrece muchas ventajas, entre ellas:
- Alta actividad con menos variaciones en el rendimiento
- Menos oportunidad de abuso de temperatura
- Facilidad de manejo
- Escala precisa
- No se necesitan bolsas ni cajas
El uso de levadura en crema solo es económico para plantas de alto volumen debido al alto costo del equipo de mantenimiento.
¿Cuándo es un buen momento para cambiar a la levadura en crema?
- Grandes volúmenes de producción diarios. Los panaderos deben considerar el uso de levadura cremosa para una alta velocidad de producción continua y una línea de procesamiento que funcione a 100 piezas de masa por minuto o más.
- El consumo de levadura comprimida supera las 20 000 libras por semana.
- La salud y seguridad laboral se convierte en un problema cuando se manipulan sacos de levadura comprimida.
- Es necesario optimizar las operaciones manuales en el proceso de producción y reducir los tiempos de transporte.
- Las políticas de ingeniería y diseño higiénico exigen un sistema completamente cerrado para ingredientes sensibles.
Recomendaciones generales al usar levadura en crema
- Esta levadura tiene una vida útil de 6 a 10 días. Por lo tanto, debe almacenarse en refrigeración y agitación. Debe tratarse de la misma manera que la levadura comprimida.
- El peso de envío de la levadura en crema es aproximadamente 1,70 veces mayor que el de una cantidad equivalente de levadura comprimida. 1 galón de esta levadura reemplaza aproximadamente 5 libras de levadura comprimida.
- La hidratación del agua de la harina debe reducirse cuando se usa levadura cremosa debido al alto contenido de agua de la levadura cremosa. Los panaderos deben hacer los ajustes adecuados en la fórmula para evitar el desarrollo de masas pegajosas o sobrefermentadas durante la preparación y la fermentación.
Reglamento de la FDA
No hay limitaciones con respecto al uso de levadura en la producción de productos alimenticios. Cualquier tipo de levadura debe ajustarse a las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas establecidas por las buenas prácticas de fabricación.
