Che cos'è il glutammato monosodico (MSG E621) negli alimenti:fa male?

MSG, l'abbreviazione di glutammato monosodico, deriva dall'aminoacido neutralizzato, l'acido glutammico. È un additivo alimentare comune utilizzato come condimento o esaltatore di sapidità negli alimenti con il numero E E621. L'MSG è un ingrediente controverso da anni e le sue preoccupazioni per la salute forse continuano ancora.

Ci sono migliaia di articoli online su questo additivo, in questo articolo daremo una rapida occhiata a cos'è MSG e ti forniremo diverse risorse di autorità che ti daranno una comprensione più ampia di esso.

Cos'è MSG?

Definizione

È il sale monosodico dell'acido glutammico, uno degli amminoacidi più abbondanti in natura. La massa venduta sul mercato è comunemente la forma monoidrata, con formula chimica C5H8NaNO4 · H2O.

Di cosa è fatto MSG?

Possiamo vedere dalla sua formula chimica C5H8NaNO4.H2O, è composto da glutammato monosodico e acqua.

A cosa serve l'MSG negli alimenti?

È una sostanza Umami che intensifica il sapore carnoso e saporito dei cibi e li rende molto più gustosi.

È comunemente usato nel cibo cinese, verdure in scatola, prodotti da forno raffinati, zuppe e brodi, salse, carne e prodotti a base di carne, condimenti e condimenti e integratori alimentari.

Come viene prodotto l'MSG?

Viene prodotto attraverso un processo naturale:fermentazione, quindi neutralizzazione e cristallizzazione.

Ecco 4 risorse di autorità citate sul processo di produzione, rispettivamente da Wikipedia, EFSA, un grande produttore cinese e Ajinomoto.

Vediamo uno per uno.

1. Wikipedia

Generalmente, il MSG è ora prodotto industrialmente dalla fermentazione di amido e zucchero, come l'amido di mais e l'amido di tapioca invece di estrarre e cristallizzare dalle alghe da uno scienziato giapponese nel 1908, quando fu prodotto per la prima volta. ()

2. EFSA

Esistono due batteri approvati per la fermentazione dell'acido L-glutammico, uno è il corynebacterium glutamicum del ceppo 2256; un altro è nuovo, dal ceppo geneticamente modificato di C. glutamicum (cioè il ceppo EA-12).

In entrambi i processi, l'acido glutammico è prodotto dalla fermentazione a batch utilizzando fonti di carbonio di origine vegetale (saccarosio), fonti di azoto, sali e vitamine. ()

3. Un grande produttore cinese 

Partendo dalla fermentazione del glucosio, si utilizza il corynebacterium glutamicum per produrre acido glutammico poi si neutralizza con carbonato di sodio. Le fasi successive sono decolorazione, filtrazione, cristallizzazione, centrifugazione, essiccazione e così via.

4. Ajinomoto

Ajinomoto ha affermato che il loro marchio MSG AJI-NO-MOTO® prodotto in Brasile avviene attraverso la fermentazione della melassa di canna da zucchero e qui con il diagramma di flusso dettagliato. ()

Specifica

Struttura

Quali sono gli usi di MSG?

È stato usato in tutto il mondo come esaltatore di sapidità e condimento per umami in casa e nei ristoranti da circa cento anni. Ha un gusto umami e aggiunto agli alimenti ne esalta e arricchisce i sapori salati (umami) e ricchi.

Quali sono gli alimenti comuni che utilizzano MSG?

I seguenti sono gli alimenti comuni con MSG e il livello aggiunto raccomandato dal produttore, Ajinomoto.

Perché le persone si preoccupano del cibo cinese?

Sindrome del ristorante cinese

Le persone di solito associano l'MSG al cibo cinese e alcune persone possono avere sintomi come dolore toracico, mal di testa, arrossamento della pelle e sudorazione dopo aver mangiato in un ristorante cinese.

Tale esperienza è chiamata "sindrome del ristorante cinese" che potrebbe essere causata da MSG e segnalata per la prima volta nel 1968. ()

E a causa di questo problema, alcune persone ordinano cibo cinese senza aggiungere MSG, alcuni addirittura chiedono "se ogni ristorante cinese usa MSG?"

Solo il cibo cinese è con MSG?

Tuttavia, l'MSG non viene utilizzato solo nel cibo cinese. È anche comunemente usato in altri paesi asiatici, come il Giappone, dove si trova per la prima volta MSG; anche in India, Pakistan, Indonesia, Thailandia, Malesia e così via. Puoi trovarlo facilmente come esaltatore di sapidità nell'etichetta di molti alimenti trasformati con il suo nome o E621/621 al supermercato.

Sebbene la sicurezza sia stata approvata dalla FDA, poiché sappiamo tutti che un esaltatore di sapidità ingannerà le nostre papille gustative e invierà falsi segnali al nostro cervello, questo ci rende difficile distinguere se il piatto è davvero buono o meno e qualcuno crea persino dipendenza con esso.

Quindi, se sei preoccupato per l'MSG nel cibo, per favore vai in un ristorante standard per mangiare.

L'MSG è sicuro da mangiare?

Sì, la sicurezza è stata approvata dalla FDA (U.S. Food and Drug Administration) e dall'EFSA (European Food Safety Authority) come additivo alimentare.

FDA

La FDA considera l'aggiunta di MSG agli alimenti "generalmente riconosciuta come sicura" (GRAS). È il sale sodico dell'acido glutammico e la FDA lo ha classificato nell'elenco degli "Additivi dietetici e nutrizionali speciali" con aminoacidi e ha affermato che è un additivo alimentare diretto e può essere tranquillamente utilizzato come nutriente aggiunto agli alimenti. ()

EFSA

Il glutammato monosodico (E 621) è autorizzato come additivo alimentare nell'Unione europea (UE) in conformità all'allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari e classificato come "additivi diversi da coloranti e dolcificanti"  ()

Rivalutazione nel 2017

Sicurezza

Non sono stati osservati effetti avversi negli studi di genotossicità, cancerogenicità, neurotossicità, tossicità riproduttiva e dello sviluppo.

ADI

Nel giugno 2017, l'EFSA ha ricavato una dose giornaliera accettabile (DGA) di gruppo di 30 mg/kg di peso corporeo al giorno, espressa come acido glutammico.

Effetti collaterali

L'EFSA ha anche indicato la DGA correlata al complesso sintomatico MSG (> 42,9 mg/kg), mal di testa (85,8 mg/kg), aumento della pressione sanguigna (150 mg/kg) e anche aumento dell'insulina (> 143 mg/kg).( )

Richiedi Dati Tecnici

L'EFSA richiede ora dati tecnici per rivalutare MSG e altri glutammati a partire da aprile 2019.

Compreso:

• Utilizza il livello  
• Funzione e necessità tecnologica
• Livelli naturali di acido glutammico-glutammato libero negli alimenti   
• Ingredienti alimentari ricchi di acido glutammico e glutammato liberi  
• Limiti più bassi ottenibili per le impurità degli elementi tossici 

Usi approvati

Le sue applicazioni approvate sono elencate nel gruppo I in 67 categorie di alimenti con il livello massimo "10 g/kg, singolarmente o in combinazione, espresso come acido glutammico".

I seguenti alimenti possono contenerlo  ():

• Latticini e analoghi 
• Grassi e oli ed emulsioni di grassi e oli 
• Gelati commestibili 
• Frutta e verdura 
• Confetteria 
• Cereali e prodotti a base di cereali 
• Prodotti da forno 
• Carne 
• Pesce e prodotti della pesca 
• Uova e prodotti a base di uova 
• Zuccheri, sciroppi, miele ed edulcoranti da tavola 
• Sali, spezie, zuppe, salse, insalate e prodotti proteici 
• Alimenti destinati ad usi nutrizionali particolari come definiti dalla Direttiva 2009/39/CE 
• Bevande

Agenzia britannica per gli standard alimentari

Classificato in altri. ()

Norme alimentari Australia Nuova Zelanda 

È ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 621. ()

JECFA

Classe funzionale:Additivi alimentari:esaltatore di sapidità ()

DGA:non vi è alcuna limitazione per l'uso di MSG come additivo alimentare e il set di assunzione giornaliera ammissibile "non specificato" dal 1987. ()

Quali sono i possibili effetti collaterali?

Il glutammato monosodico (MSG) è un ingrediente noto e controverso. È comune che i consumatori abbiano domande sul fatto che l'MSG sia dannoso per la nostra salute e quali siano gli effetti collaterali. Sebbene la FDA e l'EFSA ne abbiano approvato la sicurezza da anni, spesso riceve attenzione per la sicurezza pubblica.

• Perché MSG è controverso?
• Metabolismo
• Allergia:mal di testa, nausea, intorpidimento, vampate e così via
• Effetti sul cervello
• Provoca il cancro?
• È tossico?
• Alza la pressione sanguigna?
• Porta all'obesità?
• Provoca l'asma?
• Danneggia il fegato?
• Può danneggiare i reni 
• Può causare il diabete di tipo 2

Perché MSG è controverso?

Il suo uso rimane controverso per alcune persone poiché ci sono molti problemi di salute per le persone che ne sono intolleranti. I rischi comuni sono mal di testa, danni cerebrali, neurotossine, pressione sanguigna, sindrome del ristorante cinese e così via.

Alcuni consumatori cercano di evitarlo e si rivolgono alla sua sostituzione poiché ritengono che l'MSG sia dannoso per la salute. Comprendiamo che i consumatori si preoccupano degli ingredienti degli alimenti che mangiamo.

Partiamo prima dal metabolismo, poi guidiamo verso i suoi possibili effetti collaterali.

Qual ​​è il metabolismo nel nostro corpo?

Assorbimento

L'MSG viene assorbito nell'intestino e metabolizzato in larga misura nella parete intestinale del nostro corpo.

Metabolismo 

L'MSG può essere metabolizzato dal fegato, dal cervello e dai muscoli come riportato dall'EFSA.

• Nel fegato, porta a glucosio, lattato glutammina e altri aminoacidi.
• Nei tessuti muscolari, viene convertito in alanina e glutammina.
• Nel cervello, è stato metabolizzato tramite transaminazione in aspartato.

Quali sono le allergie?

Come dice la FDA, alcune persone sono sensibili all'MSG. I sintomi allergici possono essere i seguenti:

• Mal di testa ()
• Dermatite atopica ()
• In alcuni individui sensibili che consumano 3 grammi o più di MSG senza cibo possono verificarsi nausea, intorpidimento, vampate di calore, formicolio, palpitazioni e sonnolenza. ()

Quali sono gli effetti sul cervello?

È stata considerata un'eccitotossina in quanto può danneggiare il cervello. ()

Ma uno studio pubblicato da The University of Pittsburgh School of Medicine nel 2018, ha scoperto che l'MSG non aumenta le concentrazioni di glutammato nel cervello. ()

Provoca il cancro?

Non è stato segnalato alcun collegamento tra MSG e cancro.

L'MSG è tossico?

Genotossina

Uno studio pubblicato su Food Chem Toxicology nel 2016 ha dimostrato che l'MSG potrebbe causare danni al DNA in linfociti umani isolati dopo 1 ora di esposizione in vitro ed è genotossico per i linfociti del sangue periferico umano in vitro. ()

Neurotossina

Una ricerca pubblicata nel 2018 ha mostrato che nessuna prova nello studio che l'MSG dietetico causi neurotossicità. ()

Alza la pressione sanguigna?

Una scoperta riportata nel 2011 dal Centro provinciale di Jiangsu per il controllo e la prevenzione delle malattie , hanno mostrato che l'assunzione di MSG era associata a un aumento significativo della pressione arteriosa sistolica e diastolica, soprattutto tra le donne. ()

Inoltre, un altro studio pubblicato nel 2015 da The University of British Columbia , scoprendo che la somministrazione orale ripetitiva di glutammato monosodico provoca ipertensione e insieme a nausea e mal di testa. ()

Porta all'obesità?

Uno studio pubblicato su The American Journal of Clinical Nutrition nel 2011 ha scoperto che il consumo di MSG era strettamente correlato allo sviluppo in sovrappeso tra gli adulti cinesi sani. ()

Tuttavia, uno studio condotto per più di 5 anni su 1282 uomini e donne cinesi ha mostrato che l'MSG non era associato all'obesità dal Centro provinciale di Jiangsu per il controllo e la prevenzione delle malattie . ()

Similarity, un altro studio pubblicato su Nutrition & Metabolism nel 2012 ha dimostrato che una maggiore assunzione di MSG è legata al rischio di avere la sindrome metabolica e di essere sovrappeso nelle persone thailandesi. ()

Tuttavia, uno studio pubblicato su Public Health Nutrition ha avuto il risultato opposto negli adulti vietnamiti. ()

Provoca l'asma?

Uno studio iniziale del 1987 condotto da un ospedale in Australia ha rilevato che 13 su 32 pazienti (con asma) hanno sviluppato asma con dosi crescenti di MSG da 0,5 g a 5,0 g entro 12 ore. ()

Tuttavia, uno studio pubblicato nel 2012, utilizzando dosaggi di MSG da 1 g, 5 g e 25 mg/kg in 24 adulti, ha concluso che non vi erano prove a sostegno dell'evitamento del MSG negli adulti con asma cronico, ma l'autore ha anche affermato che il i dati erano limitati. ()

Danneggia il fegato?

In uno studio del 2011 sui ratti ha mostrato che l'MSG cambia la dilatazione della vena centrale e fa male al fegato. ()

Può danneggiare i reni 

Uno studio pubblicato nel 2015 ha rilevato che l'MSG può essere dannoso per i reni. ()

Può causare il diabete di tipo 2

MSG ha causato il diabete di tipo 2 negli animali in uno studio del 2019. ()

È sicuro per la gravidanza e l'allattamento?

In genere è sicuro, ma è meglio consultare il proprio medico.

Uno studio sui ratti, pubblicato nel 2018, ha affermato che "MSG sopprime la funzione riproduttiva femminile probabilmente compromettendo le funzioni dell'ovaio e dell'utero".()

15 Domande frequenti

• È naturale?
• È vegano?
• È senza glutine?
• Qual ​​è il gusto?
• Quali cibi ne sono ricchi?
• Quali sono i vantaggi?
• Come cucinare con MSG?
• Quali sono i sostituti?
• Mcdonalds ha MSG?
• Come evitare MSG?

È naturale?

Sì, è naturalmente presente in molti alimenti, fonti come pomodori e formaggi.

Ajinomoto ha anche affermato che il glutammato si trova naturalmente nella carne, nel pesce, nel latte e in molte verdure. ()

Secondo le informazioni della FDA, alcuni ingredienti come proteine ​​vegetali idrolizzate, lievito autolizzato, lievito idrolizzato, estratto di lievito, estratti di soia e isolato proteico, ecc. Contengono anche MSG naturalmente.

È vegano?

Sì, è vegano in quanto la materia prima, l'acido glutammico, deriva dalla fermentazione e dal processo di lavorazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati ​​da origine animale. Come ingrediente alimentare, è considerato vegano e i vegetariani possono mangiarlo nella loro dieta.

È Halal?

Sì, è halal e soddisfa le abitudini e le esigenze di vita dei musulmani. Possiamo trovare diversi produttori cinesi certificati con MUI halal.

È kosher?

Sì, è kosher pareve. E621 ha soddisfatto tutti i requisiti "kashruth" e può essere certificato come kosher.

È senza glutine?

Qual è la relazione tra glutammato e glutine è una domanda frequente. Ma in realtà non c'è alcuna correlazione tra loro.

Sì, è senza glutine o senza glutine in quanto soddisfa le seguenti condizioni elencate dalla FDA, dalle materie prime e dal processo di produzione non contengono grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. ()

Che sapore ha l'MSG?

Il gusto è diverso dai quattro gusti esistenti (dolce, acido, amaro e salato) e chiamato umami, il quinto gusto, che significa carnoso o salato in termini inglesi e "Xianwei" in termine cinese.

Quali alimenti ricchi di MSG?

Formaggi, pomodori stagionati, funghi secchi, salsa di pesce fermentato e salsa di soia fermentata ad alto contenuto di glutammato libero. ()

Estratto di lievito, salsa di soia e idrolizzati proteici possono anche essere ricchi di acido glutammico e glutammato liberi.

Quali sono i vantaggi di MSG negli alimenti?

1. Valorizzazione del gusto

L'MSG esalta le caratteristiche gustative e gustative che migliorano il sapore del cibo con un po' di aggiunta prima, durante o dopo la cottura.

2. Aiuta le diete povere di sale

Il sale (cloruro di sodio) è un materiale desiderabile negli alimenti in quanto contribuisce al sapore del sale, ma la quantità di sale aggiunta al cibo dovrebbe essere controllata nella nostra dieta perché un'assunzione eccessiva di sodio è associata ad un aumentato rischio di ipertensione, ictus e malattie cardiovascolari.

MSG contiene circa il 12% di sodio mentre il sale da cucina NaCl contiene circa il 39%. L'MSG conferisce al cibo un gusto "umami" e un sapore salato.

Pertanto, il contenuto di sodio degli alimenti trasformati può essere ridotto utilizzando l'MSG combinato con il sale per sostituire parte del sale.

Cos'è il glutammato?

I sali dell'acido glutammico, compreso l'MSG, così come la forma ionica dell'acido glutammico, sono noti come glutammato.

È la forma libera di glutammato che potrebbe fornire il gusto "umami" al cibo e ha un effetto di esaltazione del sapore invece della forma legata che si combina con altri aminoacidi come parte delle proteine.

Altri glutammati come il glutammato monopotassico (E622), il glutammato di calcio (E623), il glutammato monoammonico (E624) e il glutammato di magnesio (E625) possono essere utilizzati anche come esaltatori di sapidità negli alimenti.

Cosa fa il glutammato?

Il glutammato è un neurotrasmettitore nel cervello sano. Ha effetti eccitatori sulle cellule nervose e che può eccitare le cellule fino alla morte in un processo ora denominato "eccitotossicità". Il glutammato è il principale neurotrasmettitore eccitatorio nel sistema nervoso centrale dei mammiferi. ()

Come cucinare con MSG?

È stabile al calore e adatto all'uso prima, durante e dopo il processo di cottura:

Quantità di MSG da aggiungere in diverse applicazioni di cottura, il metodo e la quantità suggerita sono i seguenti ():

Qual ​​è il sostituto MSG?

Sostitutivi come I+G (a base di guanilato disodico e inosinato disodico) e proteine ​​vegetali idrolizzate.

L'estratto di lievito è uguale all'MSG?

Sono diversi, l'estratto di lievito è un altro esaltatore di sapidità, può contenere MSG.

I McDonald's hanno MSG nel loro cibo?

La risposta di Mcdonalds:"Il glutammato monosodico (MSG) è un esaltatore di sapidità ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e può essere trovato in molti prodotti alimentari che compreresti dal tuo negozio di alimentari locale. L'uso di MSG è autorizzato dalle autorità per la sicurezza alimentare e tracce di esso si trovano come sottoingrediente in alcuni dei nostri prodotti, come McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy e McArabia Chicken".

Ma in una precedente risposta di McDonald's Canada nel 2012, ha affermato che l'MSG non è abituato a nessuno dei suoi prodotti perché potrebbe causare reazioni in individui sensibili all'MSG a causa del suo contenuto di glutammato. Vengono utilizzati altri esaltatori di sapidità come proteine ​​vegetali idrolizzate e proteine ​​vegetali idrolizzate.

Come evitare l'MSG negli alimenti?

Un articolo del Washington Post nel 2018 affermava che circa il 40% degli americani ha cercato di evitare l'MSG sebbene sia stato approvato per decenni.

Passiamo quindi all'argomento, come evitarlo? La scelta di cibi senza msg è nota a tutti.

Di seguito sono riportati 4 passaggi:

Fase 1:scegliere le materie prime alimentari senza MSG

Per questo passaggio, penso che sia difficile anche se sappiamo che diverse materie prime alimentari contengono MSG, come menzionato in questo articolo, ma potrebbero esistere ancora molti alimenti di cui non sappiamo se contengono MSG.

Passaggio 2:scegli i condimenti senza MSG

Penso che questo passaggio sarebbe più facile da fare in quanto puoi chiedere al personale del ristorante o vedere nell'etichetta dei condimenti.

Passaggio 3:leggi l'etichetta alimentare 

Di solito, MSG deve elencare il suo nome specifico (es. glutammato monosodico) o il numero E o il numero di codice (es. 621 o E621) insieme alla sua classe funzionale (esaltatore di sapidità) nell'elenco degli ingredienti sull'etichetta dell'alimento.

La FDA richiede che l'MSG aggiunto sia elencato sull'etichetta degli alimenti, in modo da poterlo identificare facilmente.

Passaggio 4:fai attenzione

Molti prodotti e ristoranti affermano che "nessun MSG aggiunto" significa che non aggiungono MSG nel processo alimentare, ma ricorda che potrebbero esserci glutammati naturali negli alimenti.

Conclusione

Ora potresti avere una buona conoscenza dell'additivo alimentare – glutammato monosodico E621, dalla sua produzione; usi; sicurezza approvata, possibili effetti collaterali e alcune domande frequenti come vegano, senza glutine, sintetico o naturale.

In che tipo di packaging alimentare hai trovato questo ingrediente? Fatemelo sapere nei commenti.