Växtbaserat protein

Ursprung

Växtbaserade proteiner har konsumerats av olika populationer i många århundraden, särskilt spannmål (vete, ris, durra), frön (chia, hampa), nötter (mandel, valnöt) och baljväxter (linser, ärtor, bönor).

Hälsa, etik och miljöhänsyn har förnyat intresset hos västerländska samhällen för växtbaserade proteinalternativ som substitut för köttbaserade proteiner.

Funktion

Växtbaserade proteiner har flera funktioner i bakverk:

• Vattenbindning:på grund av proteinernas vattenabsorption.
• Gelering:vid upphettning bildar proteiner geler.
• Emulgeringsmedel:vissa proteiner ger bra emulgering.
• Skummande:vissa sorter (t.ex. linfrö eller ärtor) kan fungera som ersättning för äggvitor
• Lipid- och smakbindning:varierar beroende på fysikalisk-kemiska egenskaper hos dessa proteiner.
• Brödförbättringsmedel:vissa sorter (t.ex. ärtprotein) kan förbättra degutbytet.
• Mjukare munkänsla.
• Arom och smak:varierar mellan växtkällor.
• Näringsvärde:ökar proteinhalten i bakverk.

Näring

På grund av sitt höga proteininnehåll spelar växtbaserade koncentrat och isolat en betydande roll i människans kost och är ofta förknippade med flera hälsofördelar som:

• Ökad mättnad och viktkontroll
• Sänkt blodtryck
• Reduktion av kolesterol och triglycerider
• Undertryckning av hyperglykemi och minskad risk för diabetes.
• Hög antioxidantaktivitet

Kommersiell produktion av växtbaserat protein

Växtbaserat proteinisolat och koncentrat kan vanligtvis erhållas genom följande processer:

Våt metod

• Vätskeextraktion:vatten, alkali (pH>9,5) eller koksaltlösning används vanligtvis där var och en har olika inverkan på proteinkvaliteten.
• Membranfiltrering:proteinisolat separeras med hjälp av membran.
• Torkning:filtrerat protein torkas med rulltorkar.
• Målning:ytterligare minskning av partikelstorleken med hjälp av valskvarnar.
• Sortering:partiklar av olika storlek passerar genom siktar och lämpliga storlekar väljs och packas.

Torrmetod

• Målning:torkade baljväxter, frön eller nötter mals till ett fint pulver.
• Sortering:partiklar av olika storlek passerar genom siktar och lämpliga storlekar väljs och packas.
• Avfettning:ytterligare bearbetning kan innefatta avfettning eller avlägsnande av lipider med hjälp av superkritisk koldioxid eller lösningsmedelsavlägsnande.

Ansökan

Växtbaserade proteiner kan användas i bröd, muffins, kakor och kex.

Inverkan av typ av växtprotein och användningsnivå på bakverk:

Regler

Soja, ärtor, linser, ris, sorghum, hampa och andra växtbaserade proteinisolat är allmänt erkända som säkra av FDA.

Ett problem med sojaproteiner är behovet av etikettvarning om deras allergenicitet.

I EU anses växtbaserade proteinkoncentrat och isolat vara säkra av EU-kommissionen.