Co to jest Glucono Delta Lactone (E575) w żywności? Zastosowania, bezpieczeństwo, skutki uboczne

Glukono delta-lakton (skrót GDL) lub glukonolakton, wewnętrzny ester kwasu glukonowego, jest naturalnie występującym składnikiem powszechnie stosowanym jako koagulant w produkcji tofu, kwas zaczynowy w piekarniach, łagodny środek zakwaszający w serach i produktach mięsnych oraz sekwestrant w niektórych zastosowaniach spożywczych. Europejski numer dodatku do żywności to E575. Jest koszerny, halal, wegański i wolny od GMO.

W roztworze wodnym GDL szybko się rozpuszcza, a pierścień laktonowy otwiera się i powoli hydrolizuje do kwasu glukonowego, powodując łagodne zakwaszenie. I istnieje równowaga między kwasem D-glukonowym (55% – 66%) a delta i gamma laktonami.

Jak to się robi?

Glukono delta-lakton jest wytwarzany przez bezpośrednią krystalizację z wodnego roztworu kwasu glukonowego, który może być wytwarzany przez utlenianie D-glukozy wodą bromową lub mikroorganizmami lub enzymami pochodzącymi z tych mikroorganizmów (). Skrobia kukurydziana jest głównym źródłem glukozy.

Specyfikacja

Właściwości

GDL jest rzadziej stosowany niż inne regulatory kwasowości żywności, takie jak kwas cytrynowy, kwas jabłkowy i kwas fumarowy.

Ma dwie główne właściwości różnicujące:

1. Środek zakwaszający o powolnym uwalnianiu:zapewnia stopniowy i ciągły spadek pH z powodu powolnej hydrolizy do kwasu glukonowego.
2. Mniej cierpki niż inne popularne środki zakwaszające:początkowy lekko słodki smak, który daje ostateczny smak wodnego roztworu GDL Mniej cierpki.

Wygląd

Biały, bezwonny krystaliczny proszek lub granulki.

Rozpuszczalność

W wodzie: swobodnie rozpuszczalny w wodzie, 59 g/100 ml (woda) w 25°C.

W rozpuszczalnikach organicznych: słabo rozpuszczalny w alkoholu.

Jakie są zastosowania Glucono delta-laktonu?

GDL to wielofunkcyjny składnik, który może być używany jako koagulant w tofu, kwas zakwaszający w piekarniach (np. chleb, ciasta i ciastka), środek zakwaszający o kontrolowanym uwalnianiu i przyspieszacz utwardzania w przetworzonym mięsie i owocach morza, łagodny środek zakwaszający, środek chelatujący i buforujący środek w żywności.

Koagulant w Tofu

Glucono delta-lakton może być stosowany jako koagulant w tofu, ponieważ jego stopniowe zakwaszanie inicjuje krzepnięcie białka. Może zastąpić funkcję nigari lub w połączeniu z nigari w tofu. Poniższe kroki to jak zrobić jedwabiste tofu za pomocą GDL .

Krok 1:Wybierz ziarna

Zaleca się zbieranie jasnych, białych ziaren soi o dobrym kolorze i wysokiej zawartości białka.

Krok 2:Moczenie fasoli

Czas i temperatura moczenia fasoli powinny być odpowiednie. Fasola łatwo się fermentuje, a białko łatwo traci się, jeśli czas namaczania jest zbyt długi. Jakość i wydajność tofu zmniejszy się, jeśli przy krótkim czasie namaczania, wraz z mniejszą ilością mleka sojowego.

Ilość:np. namocz 500 g suchej soi, aby uzyskać 1000 g – 1100 g mokrej soi.

Temperatura i czas:moczenie 6-7 godzin w 15 °C lub 5 godzin w 20 °C i 10 godzin lub więcej zimą.

Woda i pH:lepiej jest używać miękkiej wody, takiej jak woda powierzchniowa lub woda z kranu do namaczania fasoli. Zaleca się również dodanie sody oczyszczonej, około jednej tysięcznej wagi ziarna, aby dostosować wartość pH wody, aby promować wypłukiwanie białka. Ilość użytej wody powinna zapewnić całkowite zanurzenie nasion soi.

Krok 3:Dopracowywanie

Może być używany ze szlifierką do kamienia lub uszlachetnianiem. Wymagane jest dwukrotne zmielenie mokrej fasoli i dodanie wody podczas mielenia. 1500 gramów dodanych przy pierwszej rafinacji i 750 g przy drugiej rafinacji.

Krok 4:Wypuść powietrze

Włóż 20-30 gramów oleju jadalnego do rozgrzanego garnka, aż olej się zagotuje, następnie dodaj niewielką ilość ciepłej wody (około 50 °C), wlej do mleka sojowego i mieszaj przez 5 minut.

Ten krok polega głównie na usunięciu powietrza z mleka sojowego i zmniejszeniu lepkości, aby upewnić się, że mleko sojowe może szybko filtrować i dokładnie filtrować.

Krok 5:Filtruj

Jako filtr do oddzielania fusów sojowych i mleka sojowego można użyć tkaniny lub gazy. Kilka razy używa się wody o temperaturze 60°C i mieszając pozostałości po filtrze dodając wodę. Łącznie w tym procesie zużywa się około 1750 gramów wody i ostatecznie uzyskuje się czyste mleko sojowe.

Ten krok polega na przefiltrowaniu resztek sojowych i uzyskaniu mleka sojowego lub całkowitym uzyskaniu białka.

Krok 6:Gotowanie

Gotowanie czystego mleka sojowego przy silnym ogniu.

Krok 7:Tworzenie Tofu

Są dwa sposoby na zrobienie miękkiego tofu, proces na zimno lub proces termiczny.

Proces na zimno:schłódź mleko sojowe poniżej 30 °C, następnie dodaj 9 gramów GDL (może być mniej w przypadku nigari) i zamieszaj. Następnie wlej mleko sojowe do gładkiego pudełka lub woreczka na żywność, gotuj na parze przez 25 minut lub bezpośrednio umieść pudełko lub torebkę we wrzącej wodzie na 25 minut i poczekaj, aż ostygnie, tworząc tofu.

Proces termiczny:schłodzić mleko sojowe do 90 °C, następnie włożyć GDL i wymieszać. Wkrótce wlej mleko sojowe do pudełka na 15 minut.

Zaczyn w piekarni

Połączenie Glucono delta-laktonu i sody oczyszczonej byłoby dobrym wyborem do utworzenia proszku do pieczenia jako środka spulchniającego w pieczonych produktach spożywczych.

Gdy proszek do pieczenia zetknie się z wodą, GDL zamienia się w kwas glukonowy, który reaguje z wodorowęglanem sodu, tworząc dwutlenek węgla, który zwiększa objętość ciasta i wyrasta chleb.

Poniżej znajdują się kroki przygotowawcze do zrobienia piekarni z GDL.

• Krok 1:Zmieszaj GDL z sodą oczyszczoną, aby uzyskać szybko działający środek spulchniający w stosunku 2:1.
• Krok 2:1. Zważ 500 gramów mąki. 2. Odważ 10,25 g mieszanki GDL z sodą oczyszczoną przygotowaną w kroku 1. 2,5% masy mąki. 3 Włóż miksturę do mąki i wymieszaj.
• Krok 3:Dodaj 300 gramów zimnej wody do mieszanki przygotowanej w kroku 2.
• Krok 4:Ugniataj ciasto, aby było miękkie i nie ma potrzeby dodawania sfermentowanego materiału.
• Krok 5:Gotuj na parze, a otrzymasz miękki wypiek.

Zakwaszacz w produktach mięsnych

Glucono delta-lakton może być stosowany jako regulator kwasowości i wzmacniacz koloru w produktach mięsnych, zwłaszcza w kiełbasach suszonych na sucho, gdzie wymagane jest powolne uwalnianie kwasu. Działa również jako konserwant, ponieważ hamuje rozwój bakterii obniżając pH.

GDL może poprawić konserwację mięsa, zmniejszając poziom azotynów, przyspieszając proces peklowania i wytwarzając bardziej stabilny produkt o wydłużonym okresie przydatności do spożycia.

Stabilizator kolorów

GDL może zapewnić jasny kolor i sprawić, że kolor będzie niezmieniony/stabilny w produktach mięsnych. Ponadto może zachować świeżość i delikatność produktów mięsnych, jednocześnie zapewniając dobry efekt konserwujący i zmniejszając resztkową ilość nitrozoamin, zmniejszając zużycie azotynów.

Zakwaszacz

Zakwaszanie jest niezbędne do koagulacji białek mięsnych przy produkcji kiełbas surowych. Proces dojrzewania i peklowania kiełbas będzie wydajny, jeśli zostanie dodany z GDL. A sensoryczne są łatwe do zamaskowania, ponieważ zakwaszenie GDL jest łagodne w porównaniu z innymi zakwaszaczami spożywczymi, co stanowi jedną trzecią kwaśności kwasu cytrynowego.

Inne jedzenie

Sery, produkty mleczne, konserwy, desery, sałatki, sosy, zupy, majonez i tak dalej.

Kosmetyki

GDL jest powszechnie nazywany glukonolaktonem, gdy jest stosowany w kosmetykach i produktach do pielęgnacji ciała. Jest powszechnie stosowany ze względu na właściwości chelatujące i kondycjonujące skórę, co sugeruje baza danych Komisji Europejskiej zawierająca informacje o substancjach i składnikach kosmetycznych . ()

Możemy znaleźć produkty zawierające glukonolakton:

• Produkty do pielęgnacji skóry
• Produkty do włosów
• pasta do zębów
• dezodorant
• Krem
• balsamy

Czy Glucono delta lacton jest bezpieczny do spożycia?

Tak, GDL został zatwierdzony jako bezpieczny środek konserwujący przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

FDA potwierdziła, że ​​glukono-deltalakton jest powszechnie uznawany za bezpieczny (GRAS) jako bezpośredni składnik żywności dla ludzi. Może być stosowany jako środek do utwardzania i wytrawiania, środek spulchniający, środek kontrolujący pH; oraz sekwestrant w żywności bez ograniczeń innych niż obecna dobra praktyka wytwarzania. ()

EFSA

Glukono-delta-lakton (E575) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące” ().

Zatwierdzone zastosowania i użytkowanie

GDL jest sklasyfikowany w klasie I z poziomem użytkowania „quantum satis”, co oznacza, że ​​nie ma określonego limitu jego zastosowań.

Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze ():

• Mozzarella
• Sery dojrzewające (produkty), ser serwatkowy 
• Puszkowane lub butelkowane owoce i warzywa
• Świeży (wstępnie ugotowany) makaron 
• Ciasteczka i suchary dla niemowląt i małych dzieci

Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

W kategorii „Inne” ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest to zatwierdzony składnik w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 575. ()

JECFA

Klasa funkcji:dodatki do żywności, regulator kwasowości, substancja spulchniająca, sekwestrant. ()

Dopuszczalne dzienne spożycie:ADI „niespecyficzne” ustalone w 1998 r., również dla soli sodowej, wapniowej, magnezowej, potasowej glukonianu. ()

Jakie są możliwe skutki uboczne?

Często zdarza się, że konsumenci mają problemy zdrowotne, czy Glucono delta lactone jest szkodliwy dla naszego zdrowia i jakie są zagrożenia. Jest ogólnie uważany za bezpieczny, ponieważ jest naturalnym składnikiem powstałym w wyniku fermentacji, a w badaniach nie stwierdzono toksyczności i niewiele skutków ubocznych ().

Jednak niektóre populacje mogą być na nią wrażliwe i mogą powodować następujące objawy alergiczne ():

• wysypka
• swędzenie
• połykanie
• inne

Czy GDL jest bezpieczny dla ciąży?

Tak, jest ogólnie bezpieczny, lepiej skonsultuj się z lekarzem w sprawie zastosowań w określonych warunkach.

Często zadawane pytania

Czy Glucono delta-lakton jest pochodzenia mlecznego?

Nie, GDL powstaje w wyniku fermentacji źródeł pochodzenia roślinnego i nie pochodzi z nabiału, więc bez kazeiny i laktozy jest bezpieczny dla osób z nietolerancją laktozy.

Czy Glucono delta-lakton jest wegański?

Tak, jest wegański, ponieważ syntetyzowany z surowca – kwasu glukonowego, który jest składnikiem roślinnym, materii zwierzęcej lub produktów pochodzenia zwierzęcego nie bierze udziału w procesie produkcyjnym. Dlatego warto dodać do diety wegetarian.

Czy Glucono delta-lakton jest naturalny?

Tak, jest to naturalny kwas spożywczy, który można znaleźć w miodzie, sokach owocowych i winie ().

Czy Glucono delta-lakton jest halalem?

Tak, GDL przestrzega zasad halal zgodnie z polityką żywieniową muzułmanów.

Czy Glucono delta-lakton jest koszerny?

Tak, to koszerne pareve. E575 spełnia wszystkie wymagania „kaszruth” i został certyfikowany jako koszerny.

Czy Glucono delta-lakton nie zawiera glutenu?

Tak, GDL jest bezglutenowy lub bezglutenowy, co jest zgodne z definicją bezglutenową FDA, że nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż. I jest ogólnie uważany za bezpieczny dla osób z celiakią.

Wniosek

Teraz myślę, że możesz mieć wiedzę na temat regulatora kwasowości – Glukono delta-lakton (E575), z następujących aspektów:

• Związek z kwasem glukonowym.
• Proces produkcji zaczyna się od kukurydzy.
• Zastosowanie żywności:koagulant w tofu, kwas zakwasowy w piekarni, stabilizator koloru i zakwaszanie w przetworzonym mięsie i tak dalej.
• Zatwierdzone bezpieczeństwo.
• Możliwe skutki uboczne.
• Najczęstsze pytania:czy jest bezglutenowy, wegański i naturalny.

W jakich opakowaniach żywności znalazłeś ten dodatek? Daj mi znać w komentarzach.