Czym są kwas glukonowy (E574) i glukoniany w żywności i zastosowaniach?

Kwas glukonowy, łagodny kwas organiczny pochodzący z cukru, stosowany głównie jako regulator kwasowości i środek chelatujący w żywności z europejskim dodatkiem do żywności o numerze E574. Ten składnik jest również używany do produkcji glukonianów (E576, 577, 578, 579, 585) i glukono-delta-laktonu (E575) do wykorzystania w różnych zastosowaniach spożywczych i innych dziedzinach.

Źródła naturalne 

Jest naturalnie obecny w owocach, winie, miodzie (), ryżu, mięsie () oraz w fermentacji kombuchy.

Jak powstaje kwas glukonowy?

Ogólnie kwas glukonowy jest wytwarzany przez utlenianie D-glukozy (pochodzącej z hydrolizy skrobi) w różnych procesach produkcyjnych ():

• Woda bromowa
• Mikroorganizmy, takie jak Aspergillus niger i Acetobactor suboxydans ()
• Enzymy pochodzące z mikroorganizmów 

Co to są glukoniany?

Glukoniany zwykle odnoszą się do soli kwasu glukonowego, które są zwykle wytwarzane w reakcji między kwasem glukonowym i odpowiednimi węglanami metali. Poniżej przedstawiono sześć powszechnych rodzajów glukonianów i ich zastosowania/funkcje w żywności:

• Glukonian wapnia :działa jako środek ujędrniający, środek wspomagający formułowanie, sekwestrant, stabilizator lub zagęszczacz i teksturator, który może być stosowany w wypiekach, produktach mlecznych, żelatynie, budyniu i substytutach cukru. ()
• Glukonian sodu :sekwestrant (). Dowiedz się więcej o tym składniku

• Glukonian miedzi :działa jako suplement diety i synergetyk, może być stosowany w mieszankach dla niemowląt. ()

• Glukonian żelaza :suplement diety, który może być stosowany w preparatach dla niemowląt (), może również działać jako barwnik spożywczy (). Dowiedz się więcej o tym składniku
• Glukonian manganu :suplement diety, który można stosować w wypiekach, produktach mlecznych i mięsnych, produktach drobiowych i preparatach dla niemowląt. ()
• Glukonian cynku:składnik odżywczy. ()

Jakie korzyści zdrowotne ma kwas glukonowy?

• Zapobieganie kamieniom moczowym :wczesne badania wykazały, że może zapobiegać kamieniom moczowym. ()
• Promowanie aktywności mikroflory jelitowej :badanie na prosiętach wykazało, że kwas glukonowy ma pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową i może poprawić wzrost prosiąt. ()

Specyfikacja

Struktura

Pięć grup hydroksylowych i grupa kwasu karboksylowego w strukturze chemicznej.

Właściwości

Jego klasa spożywcza to zwykle 50% roztwór w wodzie o barwie od bezbarwnej do jasnożółtej i zawiera około 5% glukono-delta-laktonu w temperaturze pokojowej. Podobnie jak w roztworze wodnym, kwas glukonowy istnieje w stabilnej równowadze z cyklicznym estrem – GDL (glukono delta-lakton).

Rozpuszczalność

W wodzie

Swobodnie rozpuszczalny w wodzie o rozpuszczalności 100g/100ml w 25°C. ()

W rozpuszczalnikach organicznych

Słabo rozpuszczalny w alkoholu, nierozpuszczalny w eterze i większości innych rozpuszczalników organicznych.

PKa i PH

Kwas glukonowy jest słabym kwasem karboksylowym o stałej dysocjacji pKa 3,6. Dysocjuje proton i jon glukonianowy (koniugacja). Jego wodny roztwór ma neutralne pH. ()

Jakie są zastosowania kwasu glukonowego?

Stosowany głównie ze względu na właściwości zakwaszania i kwasowości w żywności; środki chelatujące i perfumujące w produktach kosmetycznych; może być również stosowany w zastosowaniach przemysłowych do chelatowania metali ciężkich.

Jedzenie

Następujące produkty spożywcze mogą zawierać kwas glukonowy:

• Wyroby piekarnicze :jako kwas spulchniający w środku spulchniającym w celu zwiększenia objętości ciasta poprzez wytwarzanie gazu w reakcji z sodą oczyszczoną.
• Produkty mleczne :jako środek chelatujący i zapobiegający powstawaniu kamienia mlecznego.
• Niektóre jedzenie i napoje :jako regulator kwasowości do nadania łagodnego kwasu organicznego i dostosowania poziomu pH, a także jako środek konserwujący i przeciwgrzybiczy. Może być również używany do czyszczenia puszek aluminiowych.

Żywienie zwierząt

Kwas glukonowy działa jako słaby kwas w paszy dla prosiąt, paszy dla drobiu i akwakultury, zapewniając komfort trawienia i pobudzając wzrost, a także zwiększając produkcję kwasu masłowego i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA). ()

Kosmetyki

Może być stosowany jako środek chelatujący i perfumujący w produktach kosmetycznych i higieny osobistej. ()

Zastosowania przemysłowe

Zdolność chelatowania metali ciężkich jest silniejsza niż EDTA, np. chelatowanie wapnia, żelaza, miedzi i glinu w warunkach alkalicznych. Ta właściwość może być wykorzystana w detergentach, galwanizacji, tekstyliach i tak dalej.

Czy kwas glukonowy jest bezpieczny do spożycia?

Tak, ten kwas został zatwierdzony jako bezpieczny przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a także Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

FDA

Kwas D-glukonowy można dodawać do żywności jako uzupełnienie składników odżywczych. ()

EFSA

Kwas glukonowy (E574) jest wymieniony w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 231/2012 jako dopuszczony dodatek do żywności i jest sklasyfikowany w kategorii „dodatki inne niż barwniki i słodziki” ().

Zatwierdzone zastosowania

Stosowanie kwasu glukonowego w żywności jest klasyfikowane w „Grupie I”, co oznacza, że ​​stosowanie jest „quantum satis”, również takie same poziomy stosowania w składnikach odżywczych. ()

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia

Jest zatwierdzonym składnikiem w Australii i Nowej Zelandii o numerze kodu 574. ()

Często zadawane pytania dotyczące kwasu glukonowego

Z czego jest zrobiony?

Ogólnie jest to mieszany wodny roztwór kwasu glukonowego i glukono-delta-laktonu. ()

Czy to wegańskie?

Tak, jest wegańskie, ponieważ surowiec pochodzi ze źródeł roślinnych i procesu produkcyjnego bez użycia materiałów zwierzęcych lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Dzięki temu nadaje się do dodania do diety wegetarian.

Czy to naturalne?

Tak, jest naturalny, jeśli jest uzyskiwany przez mikrobiologiczne utlenianie glukozy.

Czy to jest bezglutenowe?

Tak, jest bezglutenowy lub bezglutenowy, ponieważ nie zawiera pszenicy, żyta, jęczmienia ani krzyżówek tych zbóż, dlatego może być stosowany u osób z celiakią.

Czy tak samo jest z kwasem glukuronowym?

Nie, inaczej jest z kwasem glukuronowym (C6H10O7), który jest również pochodną glukozy.

Wniosek

Teraz możesz mieć wiedzę na temat środka zakwaszającego – kwasu glukonowego (E574), z następujących aspektów:

• Proces produkcji
• Glukoniany
• Zastosowania w żywności, zwierzętach i innych
• Bezpieczeństwo
• Najczęściej zadawane pytania

W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Lub jeśli masz jakieś pytania lub uwagi dotyczące tego dodatku, daj mi znać w komentarzach.