Kolor karmelowy , także karmel (z francuskiego couleur dla „koloru”), jest barwnikiem spożywczym. Chemicznie jest to mieszanina szerokiej gamy substancji o brązowawym kolorze, które powstają podczas podgrzewania żywności zawierającej skrobię lub cukier. Podczas pieczenia lub pieczenia (reakcja Maillarda) powstają podobne barwniki.
Przy produkcji barwnika karmelowego węglowodany takie jak cukier buraczany, dekstroza czy cukier inwertowany są podgrzewane do temperatury od 120 do 150°C. W niektórych przypadkach dodaje się przyspieszacze reakcji (katalizatory) i mocne kwasy w celu ich schłodzenia. Rozwija się spektrum brązowawych do czarnych barwników, które mają gorzki smak i zapach palonego cukru.
Różne kolory cukru
- Prosty kolor karmelowy (E 150 lub E 150a)
- Kolor karmelu z ługu siarczynowego (E 150b)
- Karmel amoniakalny (E150c)
- Karmel siarczynu amonu (E 150d)
są klasyfikowane zgodnie z zastosowanym akceleratorem reakcji.
Karmel służy do takich napojów. B. Whisky, alkopopy i cola oraz do dżemów, kiełbas, gotowych sosów, octu, słodyczy. Jednak niektóre produkty spożywcze mogą nie być barwione karmelem w celu ochrony przed oszustwami (np. chleb:brązowy kolor symuluje zawartość pełnego ziarna).
Kolor karmelowy jest dostępny w małych pojemnikach w handlu spożywczym i jest używany w wyrafinowanej codziennej kuchni do barwienia deserów, a zwłaszcza (pieczonych) sosów.
Kolor karmelowy jest uważany za nieszkodliwy i może być używany bez limitu maksymalnej ilości („quantum satis”).
Karmel jest podzbiorem karmelu.
