agente per il trattamento della farina sono additivi alimentari che vengono aggiunti alla farina per migliorarne le proprietà di cottura, in particolare quelle del glutine.
Le proprietà di cottura della farina di frumento sono essenzialmente determinate dal contenuto o dal rapporto tra tiolo e gruppi disolfuro nelle proteine. La stabilità di un impasto è fortemente influenzata dallo scambio disolfuro tra peptidi a basso peso molecolare con gruppi SH e le proteine del glutine.
Gli agenti per il trattamento della farina sono soggetti a etichettatura e approvazione nell'UE.
Gli agenti autorizzati nell'UE sono
- Acido ascorbico (E 300),
- L-ascorbato di sodio (E 301),
- L-ascorbato di calcio (E 302),
- Lecitina (E 322),
- gomma di guar (E 412),
- Mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471),
- Esteri lattici di mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 472b),
- Esteri dell'acido tartarico acetico dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 472f),
- Esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473),
- Sucrogliceridi (E 474),
- Sodio stearoil-2-lattilato (E481),
- Calcio stearoil-2-lattilato (E482),
- tartrato di stearile (E483) e
- L-cisteina (E 920).
L'agente di trattamento della farina più importante è l'acido ascorbico (vitamina C). L'aggiunta di piccole quantità (solitamente 1-3 g per 100 kg di farina) aumenta il volume della pasta aumentando la resistenza allo stiramento e la stabilità della fermentazione e riducendo l'estensibilità dell'impasto.
