Acido gluconico, un acido organico delicato derivato dallo zucchero, utilizzato principalmente come regolatore di acidità e agente chelante negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E574. Questo ingrediente viene utilizzato anche per produrre gluconati (E576, 577, 578, 579, 585) e glucono delta-lattone (E575) da utilizzare in diverse applicazioni alimentari e altri campi.
Fonti naturali
È naturalmente presente nella frutta, nel vino, nel miele (), nel riso, nella carne () e nella fermentazione del kombucha.
Come viene prodotto l'acido gluconico?
Generalmente l'acido gluconico è prodotto dall'ossidazione del D-glucosio (derivato dall'idrolisi dell'amido) con diversi processi di lavorazione ():
- Acqua di bromo
- Microrganismi, come Aspergillus niger e Acetobactor suboxydans ()
- Enzimi derivati da microrganismi
Cosa sono i gluconati?
I gluconati di solito si riferiscono ai sali dell'acido gluconico che sono comunemente prodotti dalla reazione tra l'acido gluconico e i corrispondenti sali di carbonato metallico. I seguenti sono sei tipi comuni di gluconati e i loro usi/funzioni negli alimenti:
- Gluconato di calcio :funziona come agente rassodante, coadiuvante formulativo, sequestrante, stabilizzante o addensante e testurizzante che può essere utilizzato in prodotti da forno, latticini, gelatine, budini e sostituti dello zucchero. ()
- Gluconato di sodio :un sequestrante (). Ulteriori informazioni su questo ingrediente
- Gluconato di rame :funziona come integratore nutritivo e sinergizzante, può essere utilizzato negli alimenti per lattanti. ()
- Gluconato ferroso :un integratore nutritivo che può essere utilizzato negli alimenti per lattanti (), può anche fungere da colorante alimentare (). Ulteriori informazioni su questo ingrediente
- Gluconato di manganese :un integratore nutritivo che può essere utilizzato in prodotti da forno, latticini e prodotti a base di carne, prodotti a base di pollame e alimenti per lattanti. ()
- Gluconato di zinco: nutriente. ()
Quali sono i benefici per la salute dell'acido gluconico?
- Prevenzione dei calcoli urinari :uno studio iniziale ha dimostrato che può prevenire i calcoli urinari. ()
- Promozione dell'attività della microflora intestinale :uno studio sui suinetti ha mostrato che l'acido gluconico ha un effetto positivo sulla microflora intestinale e può migliorare la crescita dei suinetti. ()
Specifica
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 526-95-4 |
| Formula chimica | C6H12O7 |
| Peso Molecolare | 196.155 |
| Punto di fusione | 131 °C |
Struttura
Cinque gruppi ossidrile e un gruppo acido carbossilico nella struttura chimica.
Proprietà
La sua qualità alimentare è comunemente una soluzione al 50% in acqua con un colore da incolore a giallo chiaro e contiene circa il 5% di delta-lattone di glucono a temperatura ambiente. Come in soluzione acquosa, l'acido gluconico esiste in un equilibrio stabile con l'estere ciclico – GDL (glucono delta-lattone).
Solubilità
In acqua
Facilmente solubile in acqua con solubilità 100g/100ml a 25°C. ()
In solventi organici
Leggermente solubile in alcool, insolubile in etere e nella maggior parte degli altri solventi organici.
PKa e PH
L'acido gluconico è un acido carbossilico debole con una costante di dissociazione pKa 3,6. Dissocia un protone e uno ione gluconato (coniugazione). La sua soluzione acquosa ha un pH neutro. ()
Quali sono gli usi dell'acido gluconico?
Utilizzato principalmente per le sue proprietà di lievitazione e acidità negli alimenti; agenti chelanti e profumanti nei prodotti cosmetici; inoltre può essere utilizzato in usi industriali per chelare metalli pesanti.
Cibo
I seguenti alimenti possono contenere con acido gluconico:
- Prodotti da forno :come acido lievitante in agente lievitante per aumentare il volume dell'impasto producendo gas per reazione con il bicarbonato di sodio.
- Latticini :come agente chelante e previene il milkstone.
- Alcuni cibi e bevande :come correttore di acidità per conferire un acido organico blando e regolare il livello del pH e anche come conservante e agente antimicotico. Inoltre, può essere utilizzato per pulire lattine di alluminio.
Nutrizione animale
L'acido gluconico funziona come un acido debole nel mangime per suinetti, nel mangime per pollame e nell'acquacoltura per favorire la digestione e promuovere la crescita, anche per aumentare la produzione di acido butirrico e SCFA (acido grasso a catena corta). ()
Cosmetici
Può essere utilizzato come agente chelante e profumante nei prodotti cosmetici e per la cura della persona. ()
Usi industriali
Il potere di chelazione dei metalli pesanti è più forte di quello dell'EDTA, come la chelazione di calcio, ferro, rame e alluminio in condizioni alcaline. Questa proprietà può essere utilizzata in detersivi, galvanica, tessuti e così via.
L'acido gluconico è sicuro da mangiare?
Sì, questo acido è stato approvato come sicuro dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense e dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nonché dal Comitato di esperti congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA).
FDA
L'acido D-gluconico può essere aggiunto al cibo come integratore nutritivo. ()
EFSA
L'acido gluconico (E574) è elencato nel regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione come additivo alimentare autorizzato e classificato in "additivi diversi da coloranti e dolcificanti" ().
Usi approvati
L'applicazione alimentare dell'acido gluconico è classificata nel "Gruppo I", il che significa che l'uso è "quantum satis", anche gli stessi livelli di utilizzo dei nutrienti. ()
Norme alimentari Australia Nuova Zelanda
È ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 574. ()
Domande frequenti sull'acido gluconico
Di cosa è fatto?
Generalmente è una soluzione acquosa mista di acido gluconico e glucono-delta-lattone. ()
È vegano?
Sì, è vegano in quanto la materia prima proviene da fonti vegetali e dal processo di fabbricazione senza l'uso di sostanze animali o prodotti derivati di origine animale. In modo che sia adatto ad essere aggiunto nella dieta dei vegetariani.
È naturale?
Sì, è naturale se ottenuto per ossidazione microbica del glucosio.
È senza glutine?
Sì, è gluten free o senza glutine in quanto non contiene frumento, segale, orzo o incroci di questi cereali, quindi può essere utilizzato per i celiaci.
È lo stesso con l'acido glucuronico?
No, è diverso con l'acido glucuronico (C6H10O7), che è anche un derivato del glucosio.
Conclusione
Ora potresti avere una conoscenza dell'acido gluconico - acido gluconico (E574), dai seguenti aspetti:
- Processo di produzione
- Gluconati
- Usi negli alimenti, animali e altri
- Sicurezza
- Domande frequenti
In quali tipi di etichette alimentari hai trovato questo ingrediente? Oppure, se hai domande o commenti su questo additivo, non esitare a farmelo sapere nei commenti.
