glutamate monosodique

Glutamate monosodique (aussi :Glutamate de sodium , L-glutamate de sodium monohydraté , additif alimentaire E 621, MSG - Glutamate monosodique ) est le sel de sodium de l'acide glutamique (E 620), un acide aminé.

Propriétés

Le glutamate de sodium forme des cristaux inodores et incolores qui fondent à 232°C avec décomposition, se dissolvent bien dans l'eau (74 g/100 ml) et ont un goût charnu et copieux, cette saveur est appelée "umami".

Occurrence et production

Le glutamate de sodium est produit dans le corps humain au cours du métabolisme normal. Certains aliments naturels, comme les champignons, les tomates mûres ou le parmesan, utilisés pour leur saveur particulière, contiennent de fortes concentrations de glutamate naturel libre (non lié aux protéines) (environ 0,1 à 1 % en poids). Il existe également une algue (dite Laminaria Japonica) que les cuisiniers asiatiques utilisaient dans leurs plats avant 1500 en raison de son effet exhausteur de goût; c'est aussi une source de glutamate monosodique. Le glutamate monosodique disponible dans le commerce est produit par fermentation de mélasse, de maïs, de pommes de terre ou d'autres matières premières féculentes.

Utilisation

Le glutamate monosodique sert d'exhausteur de goût, qui fonctionne même en petites quantités et améliore le goût inhérent des plats de viande, de poisson et de champignons. Il est souvent utilisé dans la fabrication de produits finis qui ont perdu leur saveur inhérente au cours de la production. En particulier, les assaisonnements prêts à consommer et les aliments très épicés, tels que les croustilles et les soupes prêtes à consommer, contiennent généralement beaucoup de glutamate.

Le glutamate monosodique aide également à réduire la teneur totale en sodium d'un plat car moins de sel de table doit être ajouté lors de l'utilisation du glutamate pour obtenir un effet de saveur prononcé. Cependant, le glutamate monosodique peut également vous permettre de manger plus en raison de son effet stimulant l'appétit. Avec l'augmentation de l'apport alimentaire, plus de substances sont transportées dans le corps, y compris plus de sel.

L'utilisation régulière de glutamate monosodique peut, entre autres, conduire à ce que le goût naturel des produits – en particulier ceux sans exhausteurs de goût – soit perçu comme fade. D'autre part, une préférence pour les aliments enrichis en glutamate peut aider à maintenir l'apport alimentaire chez les personnes ayant des troubles du goût, comme les personnes âgées dans les maisons de retraite.

Le glutamate de sodium provoque le goût umami (japonais pour "savoureux"). Umami signale au corps que la nourriture contient des protéines et rappelle quelque peu le goût de la viande.

Danger pour la santé

L'acide glutamique et ses sels, comme ici le glutamate monosodique, sont suspectés de déclencher des réactions épileptiques et une excitotoxicité, mais cela n'a pas encore été prouvé. De plus, un stress hépatique et d'éventuelles lésions hépatiques ne peuvent être exclus.

Les résultats de l'étude sur le glutamate sont contradictoires. En cas d'hypersensibilité, on soupçonne que le glutamate est à l'origine du syndrome du restaurant chinois.

Sur la base d'expériences sur des animaux dans les années 1960, John W. Olney est arrivé à la conclusion que le glutamate, qui, en tant que neurotransmetteur, a une influence directe sur les processus métaboliques des cellules nerveuses, a un effet nocif sur les cellules nerveuses à des concentrations cellulaires excessives et, à l'extrême. cas, entraîne leur mort. Selon la concentration, il a un effet neurotoxique. Depuis, il est soupçonné de jouer un rôle dans le développement de la maladie de Parkinson et de la maladie d'Alzheimer.

Une étude de Mary Stoddard a révélé que la consommation de glutamate augmente les niveaux plasmatiques. La concentration minimale qui devrait entraîner une altération de la santé a été déterminée à 150 mg par kilogramme de poids corporel. De plus, des expériences sur des animaux ont montré une influence majeure sur l'hypothalamus et d'autres parties du cerveau qui ne sont pas protégées par la barrière hémato-encéphalique.

Les études scientifiques chez l'homme n'ont jusqu'à présent pas prouvé la nocivité du glutamate. De nombreux scientifiques considèrent encore qu'il est peu probable que le glutamate puisse traverser la barrière hémato-encéphalique. Cela a été prouvé par des expériences sur des animaux, mais pas encore sur des humains.

En outre, certains scientifiques soutiennent la théorie selon laquelle le glutamate en combinaison avec l'édulcorant aspartame conduit à des maladies dégénératives.Dans des expériences animales sur des rats, l'administration de glutamate a conduit à des animaux gravement obèses et parfois grotesquement déformés.

Déclaration

Si du glutamate monosodique est ajouté à un aliment, celui-ci doit être spécifié dans la liste des ingrédients soit comme "exhausteur de goût E 621" soit comme "exhausteur de goût glutamate monosodique" (article 6 (4) n° 2 de l'ordonnance sur l'étiquetage des aliments). Cet étiquetage peut être évité en n'ajoutant pas de glutamate monosodique au produit, mais en ajoutant à la place de l'extrait de levure ou de la pâte de tomate, qui contiennent également des glutamates.

Preuves individuelles

1. ↑ Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. Consensus Meeting:Monosodium Glutamate An Update, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304- 313
2. ↑ Prof. Konrad Beyreuther, Healthy Enjoyment 2005 ISBN 3-7742-7668-4 p.10 ; John Olney, Plaisir sain loc.cit.
3. ↑ Les Annales de Pharmacothérapie :Volume 35, No. 6, p. 702-706
4. ↑ Déclaration sur l'implication potentielle de l'apport oral de glutamate dans les maladies neurodégénératives chroniques (Université de Kaiserslautern)
5. ↑ Russel L. Blaylock, Le goût qui tue
6. ↑ John Olney, Plaisir sain p.10