agent de traitement de la farine sont des additifs alimentaires qui sont ajoutés à la farine pour améliorer les propriétés boulangères, en particulier les propriétés du gluten.
Les propriétés boulangères de la farine de blé sont essentiellement déterminées par la teneur ou le rapport des groupes thiol aux groupes disulfure dans les protéines. La stabilité d'une pâte est fortement influencée par l'échange disulfure entre les peptides de faible poids moléculaire avec des groupes SH et les protéines du gluten.
Les agents de traitement de la farine sont soumis à étiquetage et approbation dans l'UE.
Les agents agréés dans l'UE sont
- Acide ascorbique (E 300),
- L-ascorbate de sodium (E 301),
- L-ascorbate de calcium (E 302),
- Lécithine (E 322),
- gomme de guar (E 412),
- Mono- et diglycérides d'acides gras (E 471),
- Esters lactiques de mono- et diglycérides d'acides gras (E 472b),
- Esters d'acide tartrique acétique de mono- et diglycérides d'acides gras (E 472f),
- Esters de saccharose d'acides gras (E 473),
- Sucroglycérides (E 474),
- Stéaroyl-2-lactylate de sodium (E481),
- Stéaroyl-2-lactylate de calcium (E482),
- tartrate de stéaryle (E483) et
- L-cystéine (E 920).
L'agent de traitement de la farine le plus important est l'acide ascorbique (vitamine C). L'ajout de petites quantités (généralement 1 à 3 g pour 100 kg de farine) augmente le volume de la pâte en augmentant la résistance à l'étirement et la stabilité de la fermentation et en réduisant l'extensibilité de la pâte.
