agente de tratamiento de harina son aditivos alimentarios que se añaden a la harina para mejorar las propiedades de horneado, especialmente las propiedades del gluten.
Las propiedades de panificación de la harina de trigo están determinadas esencialmente por el contenido o la proporción de grupos tiol y disulfuro en las proteínas. La estabilidad de una masa está fuertemente influenciada por el intercambio de disulfuro entre los péptidos de bajo peso molecular con grupos SH y las proteínas del gluten.
Los agentes de tratamiento de harina están sujetos a etiquetado y aprobación en la UE.
Los agentes autorizados en la UE son
- Ácido ascórbico (E 300),
- L-ascorbato de sodio (E 301),
- L-ascorbato de calcio (E 302),
- Lecitina (E 322),
- goma guar (E 412),
- Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471),
- Ésteres de ácido láctico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E 472b),
- Ésteres de ácido tartárico acético de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E 472f),
- Ésteres de sacarosa de ácidos grasos (E 473),
- Sucroglicéridos (E 474),
- Estearoil-2-lactilato de sodio (E481),
- Estearoil-2-lactilato de calcio (E482),
- tartrato de estearilo (E483) y
- L-cisteína (E 920).
El agente de tratamiento de la harina más importante es el ácido ascórbico (vitamina C). La adición de pequeñas cantidades (normalmente 1-3 g por cada 100 kg de harina) aumenta el volumen de la masa aumentando la resistencia al estiramiento y la estabilidad de la fermentación y reduciendo la extensibilidad de la masa.
