El ácido L-tartárico (E334) se utiliza en el proceso de vinificación para que el vino no se oxide. No es cualquier tipo de ácido L-tartárico, ya que hay cuatro tipos diferentes y cada uno tiene un propósito único en el proceso de elaboración del vino. Aprendamos sobre los cuatro tipos diferentes de ácido L-tartárico (E334) a continuación, y cómo se puede usar para prevenir la oxidación. ¡También hablaré sobre cuestiones de seguridad, posibles efectos secundarios y le daré algunos consejos para que pueda trabajar con ácido L-tartárico como un profesional en muy poco tiempo!
¿Qué es el ácido L-tartárico?
El ácido L-tartárico es un polvo cristalino blanco. Tiene una fórmula molecular C4H6O6 y una masa molar de 176,126 g/mol.
El ácido L-tartárico es un compuesto orgánico natural que tiene dos átomos de carbono asimétricos, uno en cada extremo de la molécula. Esto significa que puede existir como dos estereoisómeros diferentes, o versiones de sí mismo con la misma fórmula química pero estructuras diferentes:enantiómeros. Estos enantiómeros se denominan D y L, donde D significa dextrógiro (luz polarizada en un plano giratorio en el sentido de las agujas del reloj) y L significa levógiro (luz polarizada en un plano giratorio en el sentido contrario a las agujas del reloj).
Ácido D-(+)-tartárico puro (2S,3S)-(+)-ácido tartárico o ácido d(+)-tartárico se encuentra de forma natural en las uvas para vino, donde se presenta como un intermediario en la fermentación del vino por la levadura durante la fermentación alcohólica .
Cuatro tipos de ácido L-tartárico
El ácido tartárico o ácido 2,3-dihidroxisuccínico es un sólido cristalino blanco con un punto de fusión de 183 °C (361 °F) y una densidad de 1,58 g/cm3 a 20 °C (68 °F). Es soluble en agua hasta aproximadamente un 40% en peso, pero insoluble en etanol. El ácido tartárico tiene un peso molecular de 170,12 g/mol y su fórmula molecular es C4H6O6.
El ácido tartárico es un ácido orgánico natural que se encuentra en muchas plantas y frutas. Es un compuesto orgánico que se puede utilizar como acidulante, conservante y saborizante en alimentos y bebidas. El ácido tartárico se encuentra naturalmente en varias frutas, incluidas las uvas, los tamarindos y las bellotas. Su fuente principal es la uva del género Vitis. El ácido tartárico se obtiene por fermentación del mosto de uva (jugo).
Los cuatro tipos principales de ácido tartárico son el ácido L-tartárico, el ácido D-tartárico, el ácido DL-tartárico y el ácido mesotartárico.
1. Ácido L-tartárico
El ácido L-tartárico es el tipo más común de ácido tartárico que se utiliza en la industria alimentaria. También se conoce como ácido L(+)-tartárico porque tiene un signo "más" al lado de su fórmula química. Esto significa que cuando se disuelva en agua, producirá una solución con un pH de 6-7 (pH significa hidrógeno potencial). Se crea fermentando uvas durante unos 8 meses, lo que crea una mezcla de L(+)-tartrato y D(-) tartrato. Luego, después de separarlos entre sí mediante filtración o cristalización, solo el tartrato L(+) permanece como compuesto aislado. Este tipo de ácido se puede encontrar en la elaboración del vino, la cocción e incluso en los procesos de elaboración de cerveza.
Fuente natural
La fuente natural L tartárica es una fuente natural de potasio, calcio y magnesio. También es rica en vitamina B1, B2 y B6. La fuente natural L tartárica es una parte esencial de la dieta de tu perro.
La fuente natural L tartárica es una fuente natural de potasio, calcio y magnesio. También es rica en vitamina B1, B2 y B6. La fuente natural L tartárica es una parte esencial de la dieta de tu perro.
Ayuda a mantener los huesos y las articulaciones saludables, así como a apoyar la salud de los dientes y las encías. También contiene antioxidantes que ayudan a proteger contra los radicales libres que pueden dañar las células del cuerpo.
¿Cómo se fabrica el ácido L-tartárico?
En general, existen tres métodos mediante los cuales se produce este ingrediente:subproductos de la vinificación/uva, proceso enzimático y fermentación microbiana. Los fabricantes europeos suelen utilizar el primer método porque las uvas son abundantes, mientras que China es el mayor productor del segundo método debido a su abundancia de materias primas.
Aquí están las ecuaciones de reacción de cuatro pasos para su conveniencia:
- Polvo de sarro (recristalizado) → KHC4H4O6
- 2KHC4H4O6 + Ca(OH)2 → CaC4H4O6 + K2C4H4O6 + 2H2O
- K2C4H4O6 + CaCl2 → CaC4H4O6 + 2KCl
- CaC4H4O6 + H2SO4 → CaSO4 + C4H6O6
En 2016, la cantidad total de producción fue de alrededor de 35 000 MT, con un 86 % producido en Europa, según el Parlamento Europeo.
En China, la producción de enzimas es el método de producción comercial de ácido L tartárico más utilizado debido a su alta pureza, alta eficiencia de conversión y seguridad. Aquí hay un diagrama de flujo del proceso de fabricación:
- Al usar peróxido de hidrógeno, el anhídrido maleico se convierte en cis-epoxisuccinato de sodio.
- Al hidrolizar el cis-epoxisuccinato de sodio usando cis-epoxisuccinato hidrolasa (ESH), se forma ácido tartárico.
Usando glucosa como materia prima, la glucosa se oxida a 5-ceto-D-gluconato (5-KGA) y luego se cataliza a ácido L-tartárico.
2. Ácido D-tartárico
El ácido D-tartárico es un polvo cristalino blanco o cristales incoloros. Es inodoro, insípido y soluble en agua y etanol. El ácido D-tartárico se puede utilizar para prevenir la corrosión de piezas metálicas, además de ser un eficaz agente antioxidante y antienvejecimiento, también se utiliza como conservante de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.
El ácido D-tartárico (DTA) es un compuesto orgánico natural con la fórmula química C4H6O6. Es un ácido carboxílico, un compuesto orgánico dibásico que se encuentra naturalmente en muchas plantas. Ocurre en uvas, semillas de tamarindo, el cerezo de las Indias Occidentales, la planta de kiwi, el árbol frutal de azufaifo y algunas otras plantas.
El ácido tartárico fue aislado por primera vez del vino por Carl Wilhelm Scheele en 1785 disolviéndolo en ácido sulfúrico y agregando hidróxido de potasio; esto produce hidrogenotartrato de potasio (KHT), que puede reaccionar con el carbonato de sodio para formar hidrogenocarbonato de sodio (NaHCO3).
3. Ácido DL-tartárico
El ácido DL-tartárico es un producto natural que se utiliza en la industria alimentaria y farmacéutica. Es un ácido orgánico que se encuentra ampliamente en las plantas, donde funciona como un conservante natural contra microbios y hongos. Se puede encontrar en uvas, papas, granos de café y algunas otras plantas.
Este producto se ha utilizado durante siglos como conservante de alimentos. Hoy en día, se utiliza como aditivo en la elaboración del vino para ayudar a estabilizar el vino durante la fermentación. También se puede usar para hacer bitartrato de potasio, que comúnmente se conoce como cremor tártaro.
El ácido DL-tartárico es un componente importante de muchos productos debido a su capacidad para realzar el sabor y mejorar la textura. Este producto también se puede utilizar como emulsionante en productos helados para evitar que se endurezcan demasiado cuando se congelan o durante los procesos de congelación.
4. Ácido mesotartárico
El ácido mesotartárico es un polvo fino y blanco. Se puede utilizar para fabricar alimentos y bebidas, como vino y cerveza. También se puede utilizar en productos de cuidado personal, como cremas y lociones.
El ácido mesotartárico es un polvo cristalino blanco con un punto de fusión de 139°C. El ácido mesotartárico tiene un sabor agrio y poco olor. Es soluble en agua, etanol y propilenglicol; ligeramente soluble en acetona; insoluble en hexano, éter, acetato de etilo y benceno; ligeramente soluble en éter dietílico; muy poco soluble en cloroformo y éter de petróleo; libremente soluble en solución de hidróxido de sodio caliente pero no en solución de hidróxido de sodio fría; libremente soluble en ácido sulfúrico concentrado; muy poco soluble en ácido clorhídrico (1:1).
Especificación
| Apariencia | Partículas cristalinas incoloras o translúcidas o polvo con sabor agrio. |
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 13463-67-7 |
| Fórmula química | C4H6O6 |
| Peso molecular | 150.09 |
| Punto de fusión | 168 °C y 170 °C |
Propiedades
Solubilidad
- En agua: Polar y altamente soluble en agua, 20 °C, 139 g/100 ml (forma L) y 18,4 g/100 ml (forma DL).
- En disolventes orgánicos: 33 g/100 ml (forma L) y poco soluble (forma DL) en etanol.
PKa
Es un ácido dicarboxílico débil, pero es más fuerte que el ácido málico y cítrico. Se observa un PKa1 de 2,98 y un PKa2 de 4,40 a 25 °C respectivamente para la forma L.
PH
El valor de PH fue de 3,18 con una concentración de 1 mmol/L a 25 °C y de 2,55 con una concentración de 10 mmol/L.
¿Cuáles son las aplicaciones del ácido tartárico?
El ácido tartárico es un polvo cristalino blanco con sabor agrio y una gravedad específica de 1.834. Es inodoro y soluble en agua. Forma sales con muchos metales, pero es especialmente bueno formando sales de potasio y sodio.
Se encuentra en uvas, tamarindos y otras frutas. En enología ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos.
En química se puede utilizar como antioxidante, clarificante, emulsionante, aromatizante (acidez), estabilizador (color), espesante (suspensión).
En la industria alimentaria se puede utilizar como conservante (para evitar el crecimiento de moho en los concentrados de jugo de frutas), como acidificante (en vegetales enlatados), como emulsionante/estabilizador para glaseados/rellenos de crema/salsas/pudines/productos lácteos, como agente reafirmante para jaleas, mermeladas y conservas; como agente antiendurecimiento para jarabes o salsas dulces; como acidulante para pepinos encurtidos; en galletas o pasteles para mejorar la textura; en aderezos para ensaladas para mejorar la estabilidad; en productos horneados para mejorar el volumen; en mezclas de helados para mejorar el cuerpo;
¿Por qué razón se utiliza el ácido tartárico en el vino?
El ácido tartárico es el principal ácido del vino y se utiliza a menudo para ajustar el pH del vino. El ácido tartárico es una sustancia natural que se encuentra en las uvas y otras plantas. Cuando los enólogos se refieren al ácido tartárico, generalmente se refieren al bitartrato de potasio, que es una sal que se forma cuando el ácido tartárico se combina con hidróxido de potasio (que es una sustancia alcalina).
El ácido tartárico reduce el pH del vino y ayuda a mantenerlo alrededor de 3,4-3,6. Esto es importante porque si el pH subiera por encima de 4, podrían crecer bacterias en el vino y estropearlo.
El ácido tartárico también ayuda a conservar el vino al evitar la oxidación durante el almacenamiento; esto permite a los enólogos elaborar vinos con una vida útil más prolongada de lo que sería posible sin agregar conservantes adicionales como dióxido de azufre o sorbatos (como el sorbato de potasio).
La materia prima para la producción de emulsionantes
Como resultado de su reacción con los ácidos grasos y el glicerol, produce los siguientes tres emulsionantes alimentarios:
- Ésteres de ácido tartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (TATEM, E472d)
- Ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E472e, DATEM)
- Esta mezcla está compuesta por monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos que son ésteres de los ácidos acético y tartárico (MATEM, E472f).
Cosméticos
En cosméticos y productos de cuidado personal, funciona como agente tampón y enmascarante.
Farmacéutico
Se puede utilizar como excipiente y para potenciar el sabor de los comprimidos efervescentes.
¿Es seguro comer ácido tartárico?
El ácido tartárico es un compuesto orgánico natural que se encuentra en muchas plantas y frutas, incluidas las uvas y los tamarindos. Es una sal incolora que se utiliza como conservante y saborizante de alimentos. El ácido tartárico se ha utilizado en la fabricación de vino desde la antigüedad y los científicos lo aislaron por primera vez del vino en 1769.
El ácido tartárico también se conoce por su nombre químico, bitartrato de potasio o hidrogenotartrato de potasio (KHT o KHTO4). Se forma cuando el ácido tartárico reacciona con una solución de hidróxido de potasio. Esta reacción produce cristales de bitartrato de potasio que son solubles en agua e insolubles en alcoholes.
El ácido tartárico ha sido aprobado para su uso como ingrediente alimentario por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) desde 1958. Se usa para hacer productos como helados, goma de mascar, productos horneados y postres de gelatina. También se puede usar como antioxidante o conservante en algunos alimentos como la cerveza.
FDA
Generalmente reconocido como seguro (GRAS) para uso alimentario humano directo, el ácido L-(+)-tartárico es un agente reafirmante, potenciador del sabor, agente aromatizante, agente de control del pH y humectante en los alimentos sin más limitaciones que las prácticas de fabricación aceptables actuales. /P>
EFSA
Un aditivo alimentario que figura en la categoría "Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión, el ácido L-tartárico (E334) pertenece a esta categoría.
Usos aprobados
E334 se incluye en el grupo I, lo que significa que la mayoría de sus aplicaciones son generales. Hay una serie de alimentos que pueden contener ácido L-tartárico, entre ellos:
- La forma enlatada o embotellada de frutas y verduras
- Existen confituras, jaleas y mermeladas elaboradas a base de castañas y puré de castañas azucarado elaborado con ellas
- Productos de cacao y chocolate
- Pasta fresca (precocinada)
- Ñoquis de patata
- Edulcorantes de mesa en tabletas
- Alimentos para bebés y niños pequeños, incluidas galletas y bizcochos
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
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Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Con el número de código 334, es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda.
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, agente aromatizante, ácido, sinergista antioxidante y secuestrante.
Ingesta diaria admisible:Grupo IDA 30 mg/kg pv para éste y sus sales de sodio, potasio y potasio-sodio fijado en 1977.
¿Hay efectos secundarios con el ácido tartárico?
El ácido tartárico es uno de los ácidos más utilizados para hornear y cocinar. También se utiliza como aditivo alimentario y conservante, especialmente en la producción de vino y cerveza. El ácido tartárico se encuentra de forma natural en las uvas, pero también se puede hacer de forma sintética.
El ácido tartárico tiene muchos usos, pero también puede causar efectos secundarios si se consume de forma inadecuada.
Los siguientes son algunos posibles efectos secundarios del ácido tartárico:
- Dolor de estómago
- Náuseas y vómitos
- Diarrea o estreñimiento
- Pérdida de apetito
- Acidez estomacal (cuando se toma por vía oral)
¿De qué se deriva el ácido L-tartárico?
El ácido L-tartárico es un ácido soluble en agua, blanco o incoloro, cristalino. Es uno de los ácidos orgánicos más importantes de la naturaleza y también uno de los ácidos alimentarios comerciales más importantes.
El ácido L-tartárico se encuentra principalmente en las uvas, pero también se puede extraer de otras plantas. Las principales fuentes incluyen lías de vino (el residuo que queda después de la fermentación del vino), manzanas, albaricoques, cerezas, ciruelas, melocotones y ciruelas pasas.
¿Cuál es la estructura del ácido L-tartárico?
El ácido L-tartárico es un polvo cristalino blanco de origen natural. Tiene una fórmula molecular de C4H6O6, un peso molecular de 176,12 g/mol y una estructura química de HOOC-(CH2)4-COOH. Es soluble en agua, etanol y éter dietílico.
¿Con qué puedo sustituir el ácido L-tartárico?
Si necesita sustituir el ácido L-tartárico, puede usar muchos ácidos diferentes.
Uno de los más comunes es el ácido málico. Esto es lo que se usa en muchas recetas para hacer vino, por lo que es fácil de encontrar si está buscando una alternativa. Tiene un perfil de sabor similar al ácido L-tartárico y se usa a menudo en recetas que requieren levadura en polvo, que contiene bicarbonato de sodio. Querrás asegurarte de que cualquier receta que estés usando esté diseñada para ácido málico en lugar de ácido tartárico.
También puedes usar ácido cítrico o ácido acético (vinagre). Es posible que deba ajustar la cantidad que usa en cada receta según la acidez de su sustituto en comparación con el ácido L-tartárico. Por ejemplo, si está sustituyendo el vinagre por ácido tartárico en una receta de pastel, es posible que necesite más vinagre del requerido para lograr el mismo nivel de acidez.
¿Cuánto dura el ácido L-tartárico?
El ácido L-tartárico es un tipo de ácido tartárico. También se conoce como ácido DL-tartárico, que es un estereoisómero del ácido D-tartárico. Este producto tiene muchos usos en las industrias de alimentos, bebidas y farmacéutica. Por ejemplo, puede usarse como antioxidante en productos horneados o como emulsionante en helados.
El ácido L-tartárico tiene una vida útil de aproximadamente dos años cuando se almacena a temperatura ambiente y protegido de la luz. Los cristales se forman lentamente con el tiempo, pero no representan ningún peligro para la salud cuando se consumen.
Varios factores pueden afectar la duración del ácido l-tartárico. Estos incluyen:
- La cantidad de luz a la que está expuesto (la exposición a la luz puede hacer que los cristales se formen más rápido)
- La cantidad de humedad en el aire (la humedad puede dificultar la formación de cristales)
¿Dónde comprar ácido L-tartárico?
El ácido L-tartárico es un ácido orgánico que se encuentra en muchas plantas, especialmente en las uvas. También se produce por la fermentación del vino, y está presente en muchos alimentos como el queso. Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente para conservar el color de frutos secos y albaricoques secos no sulfurados.
El ácido L-tartárico se puede comprar en varios minoristas en línea, incluidos Amazon, eBay y Walmart. El precio variará dependiendo de la cantidad que compre y de dónde lo compre.
Conclusión
En general, el ácido L-tartárico tiene una historia muy extensa y versátil en el mundo de la ciencia. Es uno de los productos químicos más utilizados en la investigación científica y las aplicaciones industriales, aunque también se encuentra comúnmente en varios alimentos, incluido el vino. Aunque su versatilidad y uso generalizado son innegables, se necesita mucha más investigación antes de comprender este compuesto químico tan bien como entendemos algunos otros compuestos comunes.
