Nisinberedning | Produktion | Använder | Säkerhet | Biverkningar | Vanliga frågor
Nisin (eller mer exakt Nisin A), även känt som ett lantibiotikum, är ett småmolekylärt polypeptidantibiotikum med antibakteriell aktivitet, syntetiserat och utsöndrat av Lactococcus lactis subsp. laktis under ämnesomsättningen.
Det används ofta som konserveringsmedel i processade ostar och köttprodukter för att hämma grampositiv förstöring och patogena bakterier. Det europeiska livsmedelstillsatsens nummer är E234. I allmänhet är det säkert, naturligt, veganskt (kanske), halal, kosher och glutenfritt.
Vad är Nisin-förberedelser?
Nisinpreparat är det kommersiella nisin som säljs på marknaden, tillgängligt som ett lyofiliserat (ljusbrunt) pulver. Den är gjord av tre delar () :
- Nisin:2,5 % (vikt/vikt) och med en minsta vattenhaltig styrka 900 IE/mg.
- Natriumklorid:inte mindre än 50 % som används för att justera nisinets aktivitet.
- Fetfria mjölkfasta ämnen eller fasta ämnen från jäsning.
Hur tillverkas Nisin?
Det finns en tillverkningsprocess för kommersiell nisinberedning som nämns av EFSA, och följande är det korta flödesschemat:
- Jäsning av ett sockerbaserat medium med tillsatt jästextrakt med hjälp av bakterien Lactococcus lactis subsp. Lactis.
- Extraktion av nisinkoncentration.
- Spraytorka: utfälld med natriumklorid och sedan genom en spraytorkad process.
- Nisinberedning:standardiserad med natriumklorid för att erhålla en styrka på 1 000 IE nisin A/mg.
Hur fungerar det?
Nisin kan hämma tillväxten av en mängd olika grampositiva bakterier som förstör maten, såsom Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria och Clostridium botulinum, och det är särskilt effektivt mot sporer som grampositiva bakterier producerar.
Den huvudsakliga konserveringsmekanismen för nisin är att binda till de anjoniska fosfolipiderna (inklusive lipid II) i cellmembranet och sedan infogas i cellmembranet.
Dessa processer kan stoppa alla biosyntetiska processer i grampositiva bakterier och dödar därför grampositiva bakterier. Gram-negativa bakteriers ogenomtränglighet för cellväggarna gör den ineffektiv för den. ()
Specifikation
CAS-nummer
1414-45-5
Kemisk formel
C143H230N42O37S7
Molekylvikt
3354.12
Struktur
Egenskaper
Utseende
Ljusbrunt pulver.
Löslighet
Vattenlösligheten ökar med sjunkande pH. Svårlöslig vid pH 7, 4% vid pH 5,0 och 12% vid pH 2,5. Olösligt i opolära lösningsmedel.
Stabilitet
Ju lägre pH, desto högre stabilitet. Nisin har stark syra och hög temperaturbeständighet. Dess termiska stabilitet kan användas för att hämma olika grampositiva bakterier under livsmedelsbearbetning och konservering.
Vad är användningen av Nisin?
Det finns en lång historia av att använda fermentering av mjölksyrabakterier för att konservera mat. De hämmande effekterna av mjölksyra och andra organiska syror som produceras under fermenteringen är fullt erkända, men de antimikrobiella effekterna av nisin som produceras i metabolismen av mjölksyrabakteriers metabolism upptäcks gradvis i senare studier.
Nisin kan användas i ostar, konserver, köttprodukter för att:
- Förhindra matförstöring genom att hämma tillväxten av grampositiva bakterier och sporerna och resultera i förlängd lagringstid.
- Minska temperaturen och tiden för sterilisering av livsmedel och minska därför näringsförlusten.
Konserver
Nisin kan hjälpa till att minska intensiteten av värmebehandling och därför minska förlusten av näringskomponenter i maten i konserver. Samtidigt hämmar det tillväxten och reproduktionen av värmebeständiga sporbildare och förlänger livsmedlets hållbarhet.
Till exempel kan tillsats av nisin till pickles minska mängden kemiska konserveringsmedel natriumbensoat och kaliumsorbat, och kan även hämma tillväxten och reproduktionen av mjölksyrabakterier och Staphylococcus aureus.
Kött
Natriumnitrit och salpetersyra används ofta vid tillverkning av köttprodukter som konserveringsmedel och färgförbättringar, men dessa två tillsatser är skadliga för människokroppen och kan till och med orsaka cancer. Nisin kan minska tillsatsen eller ersätta natriumnitrit och salpetersyra i köttprodukter, följande är några av dess tillämpningar:
- skinka på burk
- rökt fläsk
- saltat fläsk
- Korvar
- vakuumförpackat färskt nötkött
Nisin kan också hämma tillväxten av Clostridium botulinum, den vanligaste mikroorganismen som leder till att köttprodukter förstörs.
Öl
I ölbearbetningsprocessen är mikroorganismer lätta att odla och orsakar mikrobiell kontaminering. Nisin kan hämma tillväxten av grampositiva bakterier, förbättra humlens steriliseringseffekt på termofila bakterier utan att orsaka några negativa effekter på jästegenskaperna hos öljäst, och därigenom säkerställa ölets kvalitet och smak.
Glass
Glass är ofta förorenad av Listeria under tillverkningsprocessen och Listeria kan fortfarande hittas även under extremt låga temperaturer. Nisin kan användas för att hämma tillväxten av Listeria.
Mejeri
Mjölk är känsligt för att förorenas av olika mikroorganismer under processen för produktion, lagring och transport.
Pastörisering kan bara döda patogena mikroorganismer, men det finns fortfarande andra mikroorganismer som kan finnas och påverka bevarandet och hållbarheten. Nisin kan hämma grampositiva bakterier och därmed förlänga hållbarheten.
I yoghurt är det huvudsakliga syftet med nisin inte för konservering (eftersom lågt pH, förorenande bakterier huvudsakligen är mögel och jäst, och nisin inte hämmar dem) utan att förhindra eftersurning under lagring, som orsakas av mjölksyra (framställd av laktobacillus). Syrligheten påverkar yoghurtens ätbara kvalitet och gör att glassen smakar illa.
Arbeta med Natamycin och andra konserveringsmedel
På grund av det smala antibakteriella spektrumet av nisin, som bara kan döda eller hämma grampositiva bakterier, är dess användning begränsad, och den kombinerade användningen av Nisin och andra konserveringsmedel eller surgörande medel (citronsyra, mjölksyra) kan kompensera för denna brist , och sedan utöva en bredspektrum antibakteriell effekt.
Det används ibland med natamycin för en synergieffekt. Natamycin är också ett biokonserveringsmedel som produceras genom jäsning av streptomyces, effektivt för att hämma tillväxten av olika mögelsvampar, jästsvampar och mykotoxiner.
Den används dock endast för att konservera matytor på grund av dess låga löslighet.
Är Nisin säkert att äta?
Ja, det anses säkrare än kemiska konserveringsmedel eftersom det är naturligt och snabbt hydrolyseras till aminosyror i matsmältningskanalen av proteolytiska enzymer (trypsin, sialas, matsmältningsenzymer, etc.) efter oralt intag.
Det har godkänts som säkert av U.S. Food and Drug Administration (FDA), European Food Safety Authority (EFSA), samt Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), och används i mer än 50 länder.
FDA
Nisinpreparat är allmänt erkänt som säkert (GRAS) med en maximal halt av 250 mg/kg nisin i den färdiga produkten för användning som ett antimikrobiellt medel för att hämma utväxten av Clostridium botulinum-sporer och toxinbildning i pastöriserade (process)ostpålägg ( med frukt, grönsaker eller kött). ()
Kanada hälsa
Det är tillåtet att användas i följande produkter (inte helt inkluderade) med maxnivåerna mellan 2,5 och 30 ppm. ():
- Bakblandningar som innehåller ägg
- Koncentrerad juice
- Färdigt kött/fågelkött/rökt fisk
- Ostandardiserade smältostprodukter, korv
EFSA
Nisin (E234) är listad i kommissionens förordning (EU) nr 231/2012 som en godkänd livsmedelstillsats och kategoriserad i "Andra tillsatser än färgämnen och sötningsmedel" ().
Utvärdering 2017
EFSA drog slutsatsen att användningen av nisin (E 234) som livsmedelstillsats i omogen ost och i värmebehandlade köttprodukter inte skulle vara av säkerhetsskäl eftersom exponeringen av nisin A var lägre än den nya ADI (1 mg/kg). ()
Auktoriserad användning och användningsnivåer
Följande produkter kan innehålla det med maximal användning från 10 mg/kg till 12,5 mg/kg ():
- Clotted cream
- Mascarpone
- Mognad/bearbetad ost och produkter
- Pasteuriserat flytande ägg (vitt, äggula eller hela ägg)
- Semolina- och tapiokapuddingar och liknande produkter
UK Food Standards Agency
Kategoriserad i "Konserveringsmedel" ()
Livsmedelsstandarder Australien Nya Zeeland
I Australien och Nya Zeeland är alla med kodnumret 234. ()
JECFA
Funktionsklass:livsmedelstillsatser, konserveringsmedel. ()
Acceptabelt dagligt intag:ADI "2 mg/kg kroppsvikt" fastställdes 2013. ()
Vilka är de möjliga biverkningarna?
Nästan inga rapporterade biverkningar. Det kan minska de allergisymptom som orsakas av det kemiska konserveringsmedlet och kan gynna kolorektalcancerpatienten ().
Är Nisin säkert under graviditet?
Ja, det är i allmänhet säkert, men det är bäst att kontakta din läkare när det gäller användningsförhållandet.
Vanliga frågor
Vad är Nisin A?
Nisin A är huvudpolypeptiden i nisin, som är en blandning av närbesläktade antimikrobiella polypeptider som består av 34 aminosyror. Nisin med E-nummer E234 och CAS-nummer 1414-45-5 refereras vanligtvis till nisin A. Det finns även andra nisintyper, såsom nisin Z, en annan naturligt förekommande nisinvariant, med bättre löslighet och antimikrobiell effekt än nisin A ( ).
Är Nisin vegan?
Kanske är det inte veganskt om skummjölk används som medium eller annars är det veganskt om ett sockerbaserat medium används som kommer från icke-animaliska källor och uppfyller vissa vegetarianers krav på naturliga konserveringsmedel för mat.
Är Nisin glutenfritt?
Ja, denna ingrediens är glutenfri eftersom den uppfyller FDA:s definition av glutenfri, att den inte innehåller vete, råg, korn eller korsningar av dessa spannmål. Och det anses allmänt säkert för personer med celiaki.
Är Nisin Dairy Free?
Kanske. Beroende på vilket sockermedium eller mjölkmedium som tillverkaren använde. Det är veganskt om sockermedium används som dextros.
Slutsats
Nu tror jag att du kan ha goda kunskaper om konserveringsmedel – nisin (E234), från tillverkningsprocessen, hälsofördelar, användningsområden, godkänd säkerhet och eventuella biverkningar. Du kan också vara tydlig med några vanliga vanliga frågor som är det glutenfritt, veganskt och mejerifritt.
Vilka typer av livsmedelsetiketter har du hittat denna tillsats i? Låt mig veta i kommentarerna.
