Den här veckan chattar vår värd, Sam, med den kända bagaren Peter Reinhart och lär sig hur ett par små kemijusteringar kan förvandla en fruktansvärd pizza till en fantastisk pizza.
Den här veckan visar vi dig hur två enkla förändringar kan förvandla kartongpizza till prisbelönt paj (okej, prisbelönt kan vara en liten överdrift, men vi gav oss själva en vinst, så ta itu med det).
Här är vårt enkla recept för att göra fantastisk pizza hemma:
Blanda 1 paket (0,25 oz) torr jäst i 1 kopp varmt vatten
Låt stå i 5 minuter.
Tillsätt 2,5 koppar bröd mjöl och 1 tsk salt. Blanda.
Knåda degen i några minuter.
Strö händerna med mjöl och forma din pizzadeg till en rund boll. Lägg över i en skål.
Låt degen sitta övertäckt i kylen över natten. DETTA ÄR NYCKEL!
Ta ut degen ur kylen, låt stå i rumstemperatur i 30 minuter och sprid sedan ut degen med händerna eller en kavel.
Sätt ugnen så högt den kan gå. (för många ugnar är det 550 grader F)
Tillsätt sås och pålägg
Sätt in din pizza i ugnen tills skorpan börjar få färg (bör ta cirka 9 minuter, kanske lite längre om du gillar den knaprig! )
Låt svalna och njut!
Videotranskription:
(Kvinnor som sjunger Bella Ciao)
Herregud, det är så mycket bättre än förra gången.
(dramatisk musik)
Så hur kom jag, en vetenskapsman som jag ska lägga till, inte alls en kock, från det där kartongiga grejen till det här på bara mitt andra försök?
Det smakar faktiskt pizza.
Genom att göra det enda jag vet hur man gör, gå alldeles för djupt in i vetenskapen om det. Så om du vill lära dig mer om vetenskapen om pizza, eller bara vill veta hur man ganska enkelt gör en fantastisk utan en snygg ugn, låt oss gå.
(upbeat musik)
Mitt största problem med det första försöket var degen.
Nyckeln till en fantastisk pizza beror verkligen på kvaliteten på skorpan.
Peter Reinhart är en välkänd bagare och professor i bakning, och han har skrivit ett gäng böcker om det, inklusive "The Bread Baker's Apprentice" och "American Pie:My Search for the Perfect Pizza." Så han var definitivt killen att prata med.
Det handlar verkligen om skorpan. Och om du blev besviken, du vet, på den du gjorde eller på någon pizzeria som du har varit på, börjar det vanligtvis med att inte älska skorpan.
Så för den här videon kommer jag att glömma såsen och osten och verkligen fokusera på degen.
Degen består i huvudsak av fyra ingredienser:mjöl, vatten, salt och levin eller kommersiell jäst, vilket är den vanligaste formen för att göra det.
Receptet som du följde, var det ett endagsrecept? Gjorde du degen och försökte göra pizza samma dag?
Ja, det var samma dag.
Det största misstaget jag tror att hemmakockar gör när de försöker göra pizzadegar är att de brukar uppmuntra att gå snabbt i motsats till att gå långsamt. Och att sakta ner saker när det kommer till bröddeg är en spelomvandlare.
Så vad är skillnaden mellan att låta degen jäsa i 45 minuter i rumstemperatur, vilket är vad jag gjorde, mot att låta den stå över natten i kylen?
Låt oss ta en titt på dessa ingredienser igen. Vad händer egentligen när jag blandar mjöl, salt, vatten och jäst?
Vatten kanske inte låter som den mest spännande ingrediensen, men så fort du lägger till det i jäst och mjöl börjar det hända en massa saker.
Först aktiverar vatten jästen. Jäst är encelliga svampar. Var och en av dessa små blobbar är miljontals jäst.
De flesta bagerjäst är vilande, vilket betyder att den bara sitter där och inte gör någonting. Men när du tillsätter varmt vatten blir jästen aktiv och jästens enzymer börjar arbeta, tillsammans med vissa enzymer i mjölet som bryter ner mjölstärkelse till sockerarter.
Först bryter enzymet amylas stärkelse till maltos, och sedan bryter enzymet maltas maltos till glukos. Glukos är en superenkel sockermolekyl som jäst kan metabolisera och producera koldioxid och etanol.
Detta kallas jäsning och det är samma process som används för att göra öl, kombucha, surkål, alla möjliga saker.
Samtidigt börjar proteinerna i mjöl göra sitt till.
Dessa proteiner är vanligtvis gluteniner och gliadiner, men vi brukar klumpa ihop dem alla som glutenbildande proteiner.
Jag är säker på att du har hört talas om gluten eftersom folk är besatta av det.
När vatten väl tillsätts börjar dessa proteiner bilda vätebindningar och disulfidbindningar med varandra, vilket ger dig gluten.
Att knåda degen ger dem ännu fler möjligheter att interagera, bilda mer gluten, skapa en degen som är ännu mer elastisk, något som min förra deg definitivt inte var.
Dessa glutennätverk som arbetar med andra proteiner, stärkelser och lipider i degen kommer att fånga in CO2 som kommer från jäsning. Den instängda CO2 bildar bubblor som får degen att jäsa.
Och genom att lägga degen i kylen över natten kan alla dessa reaktioner ske långsamt, vilket Peter säger är väldigt viktigt för att smakerna från jäsningen ska utvecklas. Det är inget du vill ha för bråttom eller förkorta.
Ibland försöker folk spara tid genom att tillsätta lite socker eller extra jäst. Degen jäser snabbare och du får något som ser ut och känns som pizzadeg, men det kommer bara inte att smaka lika gott.
Så där var mitt första problem. 45 minuter var inte alls tillräckligt med tid för att alla dessa reaktioner mellan dessa ingredienser skulle inträffa.
Så nu när det här har suttit över natten ska jag försöka ta reda på vad jag har gjort till med bakningsdelen för jag är säker på att jag har stökat till något.
Vanligtvis i en hemmaugn kan vi vanligtvis nå minst 500 grader och kanske i vissa hemmaugnar 550. De flesta pizzerior bakar i New York-stil pizza någonstans runt 600 grader.
Åh, jag ställde definitivt in den till typ 400 förra gången. Jag är inte i det stadiet där jag ska köpa en pizzaugn än, men jag kan höja den så högt som möjligt.
När temperaturen på degen stiger händer mycket snabbt. Och det här är bra eftersom Peter sa till mig att vi vill ha en tillräckligt hög temperatur för att dessa förändringar ska ske innan vi förlorar all fukt i degen och slutar med torkad pizza.
Först kommer etanolen som fångas inuti degen att avdunsta och koldioxidgasen kommer att börja rinna ut. Sedan när degen är runt 180 grader Fahrenheit kommer stärkelse i den att börja gela eller förvandlas till en gel.
Och sedan vid cirka 300 grader Fahrenheit kommer sockerarter och aminosyror i degen att genomgå vad som kallas Maillard-reaktionen, som faktiskt är en serie reaktioner som producerar en massa olika föreningar som ger pizzadegens smak och en fin brun färg.
I syfte att göra ett nästan kontrollerat experiment höll jag mig till samma ingredienser som mitt originalrecept, och ändrade bara tid och temperatur.
(kvinnor som sjunger på ett främmande språk)
Mm. Det är så mycket bättre än förra gången.
Receptet finns i kommentarerna.
Och jag har lagt till en länk till Peter Reinhardts webbplats Pizza Quest där han söker efter den perfekta pizzan.
Hur mycket sås har jag på mina tänder?
? La la la?
