Bursztynian disodowy to sól disodowa kwasu bursztynowego, która może być stosowana jako wzmacniacz smaku w żywności ze względu na wyjątkowy smak owoców morza i synergię z innymi popularnymi wzmacniaczami smaku w celu wzmocnienia smaku umami, takimi jak glutaminian sodu (MSG), 5'-rybonukleotydy disodowe (I+G) i hydrolizowane białko roślinne (HVP). Ogólnie rzecz biorąc, ten dodatek do żywności jest bezpieczny, naturalny lub syntetyczny, wegański, halal, koszerny i bezglutenowy.
Źródło naturalne
Bursztynian disodowy jest powszechnie spotykany w skorupiakach, krewetkach, krabach i innych owocach morza. Jest ważnym składnikiem nadającym smak umami owocom morza, występuje również w grzybach.
Dwa typy
Krystaliczny bursztynian disodowy ma dwa rodzaje, bezwodny (numer CAS 150-90-3) i sześciowodny (numer CAS 6106-21-4, zawiera sześć krystalicznej wody), ten ostatni jest najczęściej używany niż pierwszy w żywności. Sześciowodny bursztynian disodowy można przekształcić w bezwodny bursztynian disodowy po utracie wody w temperaturze 120 °C. Bezwodny proszek wzmacniający smak jest około 1,5 razy większy niż heksahydrat.
Jak powstaje bursztynian disodowy?
Bursztynian disodowy jest syntetyzowany w reakcji kwasu bursztynowego i węglanu sodu lub wodorotlenku sodu. Poniżej przedstawiono krótki 4-etapowy proces produkcyjny ():
- Podgrzewanie roztworu roztworu węglanu sodu lub wodorotlenku sodu (o stężeniu 30%) do 65 °C.
- Dodawanie kwasu bursztynowego do roztworu z mieszaniem. Ilość węglanu sodu lub wodorotlenku sodu powinna być nadmierna, w przeciwnym razie uzyskano by bursztynian sodu.
- Odbarwianie i filtrowanie.
- Susz rozpyłowy na proszek.
Dodatek ten można również podzielić na biobazowy i chemiczny syntetyzowany zgodnie z procesem produkcji surowca – kwasu bursztynowego. Jest oparty na biologii, jeśli jest wytwarzany w wyniku fermentacji lub syntetyzowany chemicznie z bezwodnika maleinowego.
Specyfikacja
Wygląd
Bezwonny, krystaliczny proszek lub granulki, o specjalnym smaku skorupiaków.
Inne nazwy
- sześciowodzian bursztynianu sodu
- bursztynian sodu
- Kwas butanodiowy, sól disodowa
- butanodionian disodowy
- Kwas bursztynowy, sól disodowa
- bursztynian sodu dwuzasadowy
Wzór chemiczny i masa cząsteczkowa
- Bezwodny:C4H4Na2O4, 162,06
- Heksahydrat:C4H4Na2O4·6H2O, 270,15
Struktura
Właściwości
Rozpuszczalność
Rozpuszczalność w wodzie, 35g/100ml w 65 °C, nierozpuszczalny w etanolu.
PKa
Kwas bursztynowy jest słabym kwasem diprotonowym, który ma odpowiednio dwa PKa, PKa1 4.2 i PKa2 5.6.
Jakie są zastosowania bursztynianu disodu?
Bursztynian disodowy może być stosowany jako wzmacniacz smaku w celu poprawy smaku owoców morza w żywności i może wzmocnić smak umami w połączeniu z innymi popularnymi wzmacniaczami smaku, takimi jak MSG, I+G lub hydrolizowane białko roślinne. Jego stabilność termiczna umożliwia również przechodzenie przez proces wysokotemperaturowy w żywności.
Mogą go zawierać następujące produkty spożywcze:
- Przyprawa
- Ocet
- Sos
- Makaron błyskawiczny
- Szynka i kiełbasa
- owoce morza w puszkach (ryby, skorupiaki, mątwy)
Często zadawane pytania
Czy bursztynian disodowy jest wegański?
Tak, jest wegańskie, ponieważ produkty pochodzenia zwierzęcego nie biorą udziału w procesie produkcyjnym. Dlatego dobrze jest dodać do diety wegetarian.
bursztynian disodowy a kwas bursztynowy?
Ten pierwszy jest używany jako wzmacniacz smaku, podczas gdy ten drugi działa głównie jako regulator PH w żywności.
Bursztynian disodowy a bursztynian monosodowy?
Oba mogą być używane jako wzmacniacze smaku w Japonii, ale rzadko używane w Europie. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) i Narodowa Komisja Zdrowia Chińskiej Republiki Ludowej (NHC) zatwierdziły bursztynian disodowy jako wzmacniacz smaku, podczas gdy bursztynian sodu nie jest wliczony w cenę.
Pierwsza jest tworzona przez dwie grupy karboksylowe w cząsteczce kwasu bursztynowego, która reaguje z węglanem sodu lub wodorotlenkiem sodu, podczas gdy druga jest otrzymywana tylko w wyniku reakcji jednej grupy karboksylowej z NaOH lub Na2CO3.
Wniosek
Teraz myślę, że możesz mieć dobrą znajomość wzmacniacza smaku – bursztynianu disodowego, z następujących aspektów:
- Proces produkcji
- Zastosowania
- Porównanie z kwasem bursztynowym i bursztynianem sodu
W jakich etykietach żywności znalazłeś ten składnik? Daj mi znać w komentarzach.
