Maltotrioza

Co to jest maltotrioza?

Maltotrioza jest oligosacharydem, strawnym węglowodanem, składającym się z 3 cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami alfa-1,4 glikozydowymi.

Formuła maltotriozy

Ilustracja 1. Wzór strukturalny Maltotriozy

Fakty żywieniowe:

  • Kalorie na gram =~4
  • Indeks glikemiczny (GI) =prawdopodobnie>100
  • Słodkość związana z sacharozą =30%
  • Węglowodany netto =100%

Źródło i trawienie maltotriozy

Maltotrioza powstaje podczas trawienia skrobi w jamie ustnej i jelicie cienkim przy pomocy alfa-amylazy śliny i trzustki. Maltotrioza jest rozkładana przy pomocy enzymów jelita cienkiego sacharazy-izomaltazy i maltazy-glukoamylazy na 3 cząsteczki glukozy, które są wchłaniane.

Zastosowania maltotriozy

Maltotrioza jako słodzik jest produkowana ze skrobi. Jest częścią płynnej glukozy (handlowa substancja słodząca składająca się z glukozy, maltozy, maltotriozy i maltotetrozy) oraz syropu z brązowego ryżu. Ma zdolność zatrzymywania wody, dzięki czemu można go stosować w pieczywie, ciastach i innych wypiekach.

Maltotrioza i gotowanie

Właściwości fizyczne:

  • Biały krystaliczny proszek
  • 30% jako słodki jako sacharoza
  • Rozpuszczalny w wodzie
  • Humektant – posiada zdolność zatrzymywania wody
  • Cukier redukujący – ulega brązowieniu Maillarda
  • Maltotrioza jest cukrem wolno fermentującym (możliwość rozkładania przez drożdże). Jest częścią brzeczki piwnej, a część pojawia się w piwie.

Powiązane składniki odżywcze

  • Cukry
  • Glukoza
  • Skrobia