Co to jest sacharoza?
Sacharoza lub sacharoza jest disacharydem złożonym z glukozy i fruktoza . Sacharoza to nazwa chemiczna cukru stołowego który może mieć postać białego (oczyszczonego) lub brązowego cukru.
Fakty żywieniowe:
- Kalorie na gram =3,9 (1 łyżeczka, 4 g =16 kcal)
- Indeks glikemiczny (GI) =58-84
- Słodkość:słodsza niż glukoza, ale mniej niż fruktoza
- Węglowodany netto =100%
Ilustracja 1. Struktura sacharozy:glukoza + fruktoza
Funkcja sacharozy
Sacharoza jest źródłem energii. Może dostarczyć 3,9 kilokalorii na gram energii . Sacharoza nie jest niezbędnym składnikiem odżywczym, co oznacza, że nie trzeba jej spożywać, aby być zdrowym.
Hipoglikemia. Jeśli glukoza nie jest dostępna, sacharozę doustnie można stosować w leczeniu hipoglikemii. W jednym badaniu z 2010 r. u dzieci z cukrzycą 1 doustna sacharoza była tak samo skuteczna jak glukoza w leczeniu hipoglikemii.
Źródła sacharozy
Pokarmy bogate w sacharozę obejmują niektóre słodziki (cukier stołowy, cukier surowy – turbinado, muscovado, demerara – melasa, syrop z sorgo, syrop naleśnikowy), słodycze, desery, owoce, dżemy, słodzone napoje, żywność w puszkach i guma do żucia. Niektóre syropy lecznicze i multiwitaminowe/mineralne zawierają sacharozę.
Produkcja sacharozy
Sacharozę można wyekstrahować z trzciny cukrowej, buraków cukrowych, palmy daktylowej, słodkiego sorgo lub klonu cukrowego.
Wykres 1. Lista produktów spożywczych o wysokiej zawartości sacharozy | |
| JEDZENIE (serwowanie) | SUKROZA (gramy) |
| Chutney z mango (1 szklanka, 250 g) | 76 |
| Sok z borówki brusznicy (12 uncji, 355 ml) | 37 |
| Woda z tonikiem (12 uncji, 355 ml) | 32 |
| Ciasto owocowe, pieczone (1 sztuka, 4,8 uncji, 135 g) | 29 |
| Fondant (1 uncja, 28 g) | 27 |
| Mrożona herbata (12 uncji, 355 ml) | 27 |
| Cukierki nugatowe z migdałami, twarde cukierki (1 uncja, 28 g) | 19-23 |
| Likier kawowy (2,5 uncji, 75 ml) | 22 |
| Piwo korzenne (12 uncji, 355 ml) | 20 |
| Ciasto, czekolada (1 sztuka, 65 g) | 20 |
| Karmel (1 uncja, 28 g) | 9-20 |
| Lody, budyń czekoladowy, miękkie (1 stożek, 3,5 uncji, 100 g) | 17 |
| Pudding, czekolada (4 uncje, 110 g) | 17 |
| Wstrząsnąć (1 szklanka, 240 ml) | 17 |
| Kredka, czekolada (1 uncja, 28 g) | 16 |
| Ogórki kiszone (2 uncje, 57 g) | 16 |
| Cukier stołowy, cukier biały (1 łyżka stołowa, 15 g) | 15 |
| Krótkie pieczywo (2 uncje, 57 g) | 15 |
| Śmietana kokosowa, słodzona (1 uncja, 28 g) | 14 |
| Świeże owoce (1 szklanka):mandarynki, mango, papaja; rowal (1/2 szklanki) | 11-14 |
| Syropy (1 łyżka, 20 g):płynna sacharoza, klon | 13 |
| Cydr, niektóre odmiany (12 uncji, 355 ml) | 13 |
| Jogurt, jagoda (5,3 uncji, 150 g) | 13 |
| Daktyle, deglet noor (2 uncje, 57 g) | 13 |
| Płatki gotowe do spożycia, suche (30 g) | Do 13 |
| Czekolada mleczna (1 uncja, 28 g) | 12 |
| Mleko czekoladowe (1 szklanka, 240 ml) | 12 |
| Cukier brązowy (1 łyżeczka, 4 g) | 4 |
| Słodycze:chleb świętojański, cukierki galaretki, lukrecja, pasta marcepanowa, toffi (1 uncja, 28 g); beza (17″ uncji, 14 g) | 8-12 |
| Napój energetyczny (4 uncje, 120 ml) | 11 |
| Dżem truskawkowy (1 łyżka, 20 g) | 10 |
| Lodowy lizak (3,5 uncji, 100 g) | 10 |
| Tiramisu (2 uncje, 57 g) | 10 |
| Świeże owoce (1 średnia lub 1 szklanka 237 ml):morela, banan, grejpfrut, jackfruit, melon (kantalupa), nektarynki, brzoskwinia, ananas | 7-10 |
| Sok pomarańczowy (1 szklanka, 240 ml) | 10 |
| Kawa po irlandzku (5 uncji, 150 ml) | 8 |
| Syropy (1 łyżka, 20 g):melasa czarna (czarna melasa), lekka melasa (złoty syrop), sorgo | 6-8 |
| Ginger Ale (12 uncji, 355 ml) | 7 |
| Świeże owoce (1 średnia lub 1 szklanka-237 ml):jabłko, klementynka, melon (spawa miodowa), pomarańcza | 4-6 |
| Warzywa:bataty (1 szklanka, puree, 200 g), buraki (1/2 szklanki, plastry, 85 g) | 6 |
| Pieczona fasola (1/2 szklanki, 125 g) | 6 |
| Fondant (1 uncja, 28 g) | 4-6 |
| Miód pitny (1 jigger, 1,5 uncji, 45 ml) | 5 |
| Baton granoli (1 uncja, 28 g) | 5 |
| Orzechy (1 uncja, 28 g):migdały, orzechy nerkowca, makadamia, orzeszki ziemne, pistacje | 1-2 |
| Sok jabłkowy (12 uncji, 355 ml) | 4,5 |
| Zielony groszek, fasola, soja, kukurydza, gotowane (1/2 szklanki, 80-100 g) | 2-4 |
| Słodki wermut (2,5 uncji, 75 ml) | 3 |
| Śliwki, arbuz (1 szklanka, 160 g); persimmon (średnica 2″, 170 g) | 3 |
| Sos sałatkowy, francuski (2 uncje, 57 g) | 3 |
| Mus jabłkowy (1 szklanka, 245 g) | 3 |
| Crackers (1 szklanka, kruszone, 50 g) | 3 |
| Marchew, mrożona, gotowana (1/2 szklanki, 70 g) | 2,5 |
| Syrop naleśnikowy (1 łyżka, 20 g) | 2,5 |
| Guma do żucia (1 sztyft, 3 g) | 2 |
| Formuła dla niemowląt (1 uncja, 30 ml) | 1 |
Źródło wykresu 1:
Trawienie sacharozy
W żołądku kwas żołądkowy może częściowo rozkładać sacharozę na glukozę i fruktozę. Na powierzchni ściany jelita cienkiego enzym sacharaza rozkłada sacharozę na glukozę i fruktozę, które są wchłaniane.
Tolerancja na sacharozę (próg przeczyszczania)
Próg przeczyszczania dla sacharozy w pojedynczym posiłku u zdrowych osób wynosi prawdopodobnie ponad 1,2 g/kg masy ciała lub ponad 85 gramów na osobę o wadze 70 kg. W jednym badaniu spożycie 100 gramów glukozy nie wywołało żadnych objawów u żadnego z 10 zdrowych dorosłych uczestników.
Osoby z celiakią mogą mieć zmniejszoną aktywność enzymu sacharozy, a tym samym zmniejszoną zdolność trawienia sacharozy, co może przyczyniać się do wzdęć brzucha i biegunki.
Leki, które mogą zmniejszać trawienie sacharozy
Leki, które mogą hamować trawienie sacharozy, ale konieczne są dalsze badania:
- L-arabinoza. W jednym z badań spożycie napoju z sacharozą (75 gw 300 ml) z dodatkiem arabinozy (1,5-4%) skutkowało niższym poziomem glukozy we krwi niż sam napój z sacharozą.
- Akarboza i guma guar. W jednym badaniu spożycie akarbozy (100 mg) lub gumy guar (20 g) przed spożyciem roztworu sacharozy skutkowało niższymi skokami glukozy we krwi niż spożycie samego roztworu sacharozy.
Wrodzony niedobór sacharazy-izomaltazy (CSID) lub wrodzona nietolerancja sacharozy
Osoby z wrodzonym niedoborem sacharozy-izomaltazy (CSID) lub wrodzoną nietolerancją sacharozy nie mogą wydajnie trawić sacharozy, maltozy, izomaltozy, izomaltu, maltotriozy, maltodekstryn, dekstryn i skrobi z powodu braku enzymu sacharazy-izomaltazy. Niestrawiona sacharoza i skrobia przechodzą do jelita grubego, gdzie są fermentowane przez normalne bakterie okrężnicy do gazów.
Zaburzenie występuje częściej na Grenlandii, Islandii, Alasce i Kanadzie; znane są również przypadki w Europie Północnej i Wschodniej, Rosji, Turcji, obszarach wokół Morza Czarnego, Australii i Nowej Zelandii . Objawy zaczynają pojawiać się u małych dzieci po wprowadzeniu pokarmów zawierających skrobię i mogą obejmować skurcze brzucha, wzdęcia, wzdęcia i wodnistą biegunkę po spożyciu niektórych pokarmów węglowodanowych. Objawom można zapobiec, unikając pokarmów zawierających sacharozę i niektóre skrobie. Dostępne są enzymy uzupełniające (sakrozydaza), które pomagają trawić sacharozę. Rodzice dotkniętych chorobą dzieci mogą również mieć nieco zmniejszone trawienie sacharozy i skrobi.
Teoretycznie trawienie sacharozy, a następnie wchłanianie glukozy i fruktozy może być również upośledzone w przypadku wirusowego zapalenia żołądka i jelit (grypy żołądkowej), przerostu bakteryjnego jelita cienkiego (SIBO), celiakia, choroba Leśniowskiego-Crohna, sprue tropikalne, chłoniak jelitowy, mukowiscydoza, po operacji żołądka (zespół porzucający) lub w ciężkiej biegunce z jakiejkolwiek przyczyny, ale brakuje badań, aby to potwierdzić.
Bezpieczeństwo sacharozy:zagrożenia i skutki uboczne
Sacharoza jako dodatek do żywności jest powszechnie uznawana za bezpieczną (GRAS) przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA).
Możliwe szkodliwe skutki sacharozy
Próchnica. Spośród wszystkich słodzików sacharoza wydaje się najbardziej sprzyjać próchnicy. Sprawdź wpływ innych słodzików na próchnicę.
Niewystarczające dowody na inne szkodliwe działanie sacharozy. W różnych badaniach wysokie spożycie napojów bezalkoholowych słodzonych sacharozą wiązało się, ale nie miało związku przyczynowo-skutkowego, z otyłością brzuszną, zespołem metabolicznym, wysokim poziomem trójglicerydów i cholesterolu całkowitego oraz zaburzeniami sercowo-naczyniowymi. To nie wysokie spożycie samej sacharozy czy cukrów, ale wysokie spożycie kalorii może zwiększyć wagę. Wydaje się również, że to spożycie węglowodanów ogółem przekraczających 60% dziennych kalorii, a nie samo spożywanie sacharozy, zwiększa poziom trójglicerydów we krwi.
Nie ma wystarczających dowodów na to, że sacharoza jest czynnikiem ryzyka chorób serca.
Kto musi unikać sacharozy?
Osoby z następującymi warunkami:
- Dziedziczna nietolerancja fruktozy (HFI)
- Niedobór sacharazy-izomaltazy (CSID)
- Zespół niedoboru GLUT1
- Złe wchłanianie glukozy-galaktozy
Osoby z następującymi schorzeniami mogą skorzystaj również z unikania sacharozy:cukrzycy 1 i 2, hiperglikemii, hipoglikemii reaktywnej, niedociśnienia poposiłkowego, padaczki, złego wchłaniania fruktozy, przerostu bakteryjnego jelita cienkiego (SIBO), zespołu jelita drażliwego (IBS).
Wpływ sacharozy na poziom glukozy i trójglicerydów we krwi oraz cukrzycę
- Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) nie ma wiarygodnych dowodów na to, że sacharoza, z wyjątkiem tego, że jest niespecyficznym źródłem nadmiernych kalorii, ma związek z cukrzycą. W kilku badaniach na osobach z cukrzycą 1 lub 2 dodanie sacharozy do posiłków przez kilka tygodni podniosło poziom glukozy we krwi lub cholesterolu .
- Sacharoza dietetyczna ma średni do wysokiego indeks glikemiczny (GI =58-84; średnia 68).
Sacharoza i gotowanie
Sacharoza jest dostępna na rynku w postaci cukru, cukru stołowego, cukru pudru, cukru cukierniczego, cukru trzcinowego, cukru buraczanego, cukru białego, cukru brązowego, cukru surowego (demerara, muscovado, turbinado), cukierka skalnego, płynnej sacharozy (syrop sacharozy).
Właściwości fizyczne
- Biała, substancja krystaliczna o przyjemnym syropowatym smaku i słodkim smaku; jest słodsza niż glukoza i mniej słodka niż fruktoza.
- Niska higroskopijność – przy wilgotności względnej 60% pochłania tylko 0,04% wody.
- Rozpuszczalność w wodzie w 77°F (25°C) =205 g/100 ml i w 100°C około 480 g/100 ml; słabo rozpuszczalny w etanolu.
- Temperatura topnienia wynosi 320-378°F (160-192°C); temperatura topnienia wzrasta wraz z tempem ogrzewania.
- Dekompozycja sacharozy do glukozy i fruktozy może rozpocząć się w 302°F (150°C). Sucha sacharoza w neutralnym środowisku (pH ~7) jest dość stabilna w temperaturach poniżej temperatury topnienia.
- Sacharoza jest cukrem nieredukującym , ale może brać udział w reakcji brązowienia Maillarda, ponieważ podczas gotowania może częściowo rozkładać się na glukozę i fruktozę.
- Karmelizacja sacharozy zaczyna się od 160°C (320°F).
Powiązane składniki odżywcze
- Węglowodany
- Cukry
- Disacharydy
- Monosacharydy
- Glukoza
- fruktoza
