glutaminian sodu

Glutaminian sodu (też:glutaminian sodu , jednowodny L-glutaminian sodu , dodatek do żywności E 621, MSG - Glutaminian sodu ) jest solą sodową kwasu glutaminowego (E 620), aminokwasu.

Właściwości

Glutaminian sodu tworzy bezwonne i bezbarwne kryształy, które topią się w temperaturze 232°C z rozkładem, dobrze rozpuszczają się w wodzie (74 g/100 ml) i mają mięsisty, obfity smak, ten smak nazywa się „umami”.

Występowanie i produkcja

Glutaminian sodu jest produkowany w organizmie człowieka podczas normalnego metabolizmu. Niektóre naturalne produkty spożywcze, takie jak grzyby, dojrzałe pomidory lub parmezan, używane ze względu na ich szczególny smak, zawierają duże stężenia wolnego (nie związanego z białkiem) naturalnego glutaminianu (około 0,1 do 1% wagowo). Istnieje również alga (tak zwana Laminaria Japonica), którą kucharze azjatyccy używali w swoich potrawach przed 1500 rokiem ze względu na jej działanie wzmacniające smak; jest także źródłem glutaminianu sodu. Dostępny na rynku glutaminian sodu jest wytwarzany przez fermentację melasy, kukurydzy, ziemniaków lub innych surowców skrobiowych.

Wykorzystanie

Glutaminian sodu służy jako wzmacniacz smaku, który działa nawet w niewielkich ilościach i wzmacnia nieodłączny smak potraw mięsnych, rybnych i grzybowych. Jest często używany do wytwarzania gotowych produktów, które w trakcie produkcji utraciły swój nieodłączny smak. W szczególności gotowe do spożycia przyprawy i bardzo ostre potrawy, takie jak chipsy ziemniaczane i gotowe do spożycia zupy, zwykle zawierają dużo glutaminianu.

Glutaminian sodu pomaga również zmniejszyć całkowitą zawartość sodu w potrawie, ponieważ podczas używania glutaminianu należy dodać mniej soli kuchennej, aby uzyskać wyraźny efekt smakowy. Jednak glutaminian sodu może również zapewnić, że jesz więcej, ponieważ działa stymulująco na apetyt. Wraz ze wzrostem spożycia pokarmu do organizmu transportowanych jest więcej substancji, w tym więcej soli.

Regularne stosowanie glutaminianu sodu może między innymi prowadzić do tego, że naturalny smak produktów – zwłaszcza tych bez wzmacniaczy smaku – będzie postrzegany jako mdły. Z drugiej strony, preferowanie pokarmów wzbogaconych glutaminianem może pomóc w utrzymaniu spożycia pokarmu u osób z zaburzeniami smaku, takich jak osoby starsze w domach opieki.

Glutaminian sodu powoduje smak umami (po japońsku „pikantny”). Umami sygnalizuje organizmowi, że jedzenie zawiera białko i przypomina nieco smak mięsa.

Zagrożenie dla zdrowia

Podejrzewa się, że kwas glutaminowy i jego sole, takie jak tutaj glutaminian sodu, wywołują reakcje padaczkowe i ekscytotoksyczność, ale nie zostało to jeszcze udowodnione. Ponadto nie można wykluczyć stresu wątroby i możliwego uszkodzenia wątroby.

Wyniki badań nad glutaminianem są niespójne. W przypadku nadwrażliwości podejrzewa się, że glutaminian jest wyzwalaczem syndromu chińskiej restauracji.

Na podstawie doświadczeń na zwierzętach w latach 60. John W. Olney doszedł do wniosku, że glutaminian, który jako neuroprzekaźnik ma bezpośredni wpływ na procesy metaboliczne komórek nerwowych, w nadmiernych stężeniach komórkowych ma szkodliwy wpływ na komórki nerwowe, a w skrajnych przypadkach przypadków prowadzi do ich śmierci. W zależności od stężenia ma działanie neurotoksyczne. Od tego czasu podejrzewa się, że odgrywa rolę w rozwoju choroby Parkinsona i Alzheimera.

Badanie przeprowadzone przez Mary Stoddard wykazało, że spożycie glutaminianu zwiększa poziom w osoczu. Minimalne stężenie, które powinno prowadzić do uszczerbku na zdrowiu zostało określone na 150 mg na kilogram masy ciała. Co więcej, eksperymenty na zwierzętach wykazały duży wpływ na podwzgórze i inne części mózgu, które nie są chronione przez barierę krew-mózg.

Badania naukowe na ludziach do tej pory nie wykazały szkodliwości glutaminianu. Wielu naukowców nadal uważa za mało prawdopodobne, aby glutaminian mógł przekroczyć barierę krew-mózg. Zostało to udowodnione przez eksperymenty na zwierzętach, ale jeszcze nie na ludziach.

Co więcej, niektórzy naukowcy popierają teorię, że glutaminian w połączeniu ze słodzikiem aspartamem prowadzi do chorób zwyrodnieniowych.W eksperymentach na zwierzętach na szczurach podawanie glutaminianu prowadziło do bardzo otyłych, a czasem groteskowo zdeformowanych zwierząt.

Deklaracja

Jeśli glutaminian sodu jest dodawany do żywności, należy to określić w wykazie składników jako „wzmacniacz smaku E 621” lub „wzmacniacz smaku glutaminian sodu” (sekcja 6 (4) nr 2 rozporządzenia w sprawie znakowania żywności). Takiego oznakowania można uniknąć, nie dodając do produktu glutaminianu sodu, ale zamiast tego dodając ekstrakt drożdżowy lub pastę pomidorową, która również zawiera glutaminiany.

Indywidualne dowody

1. ↑ Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P, Hammes WP, Heinemann U, Kempski O, Stehle P, Steinhart H, Walker R. Spotkanie konsensusowe:Aktualizacja glutaminian sodu, European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304- 313
2. ↑ Prof. Konrad Beyreuther, Zdrowa przyjemność 2005 ISBN 3-7742-7668-4 s.10; John Olney, Zdrowa przyjemność loc.cit.
3. ↑ Roczniki Farmakoterapii:Vol. 35, No. 6, s. 702-706
4. ↑ Oświadczenie o potencjalnym zaangażowaniu doustnego przyjmowania glutaminianu w przewlekłe choroby neurodegeneracyjne (University of Kaiserslautern)
5. ↑ Russel L. Blaylock, Smak, który zabija
6. ↑ John Olney, Zdrowa przyjemność s.10