Koncentraty białka mleka 
(MPC) i izolaty białka mleka (MPI) to wysokiej jakości źródła białka pochodzące z mleka. Są wszechstronnymi składnikami żywności, które oferują przemysłowi spożywczemu i napojów dużą funkcjonalność i wartości odżywcze. W tym artykule omówiono MPC, omawiając ich zastosowania, rynek i wyzwania związane z formułowaniem.
Co to są koncentraty białka mleka (MPC)?
MPC to kompletne białka, które zawierają micelarną kazeinę i białko serwatkowe w takim samym (80:20) lub podobnym stosunku jak mleko. MPC różnią się od koncentratów i izolatów białek serwatkowych, które zawierają tylko białka serwatkowe. Są one zazwyczaj wytwarzane z mleka odtłuszczonego przy użyciu niskotemperaturowych procesów filtracji, które usuwają większość laktozy i rozpuszczalnych minerałów, zachowując jednocześnie białko mleka, a następnie suszenie rozpyłowe.
Białko w MPC pozostaje w dużej mierze niedenaturowane, ponieważ proces produkcyjny nie obejmuje ciężkiej obróbki cieplnej i dostosowania pH. Różne poziomy stężeń błon są używane do dostosowania pożądanej zawartości białka w MPC, która może wynosić od 40% do 89% białka w suchej masie. Natomiast izolat białka mleka (MPI) zawiera minimum 90% białka.
Do popularnych produktów MPC należą:
- MPC 40
- MPC 42
- MPC 56
- MPC 70
- MPC 80
- MPC 85
W oparciu o zawartość białka, MPC można podzielić na trzy typy:proszek o niskiej zawartości białka (≤ 40% zawartości białka), proszek o średniej zawartości białka (60-70%) i proszek o wysokiej zawartości białka (≥ 80% zawartości białka).
Zawartość białka jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości laktozy. Na przykład MPC 42 zawiera 42% białka i około 46% laktozy, a MPC 80 zawiera 80% białka i około 5% laktozy.
Mimo to MPC mają wyższą zawartość białka i mniej laktozy w porównaniu z odtłuszczonym lub pełnym mlekiem w proszku.
Oto porównanie różnych RPP:
Tabela 1 Skład RPP. Przyjęte ze standardów Amerykańskiego Instytutu Produktów Mleczarskich.
| MPC | PROTEIN% | % tłuszczu (maks.) | LAKTOZA % (MAX) | ASH % (MAX) | % WILGOTNOŚCI (MAKS.) |
| MPC 40 | 40 | 1,25 | 52,0 | 10,0 | 5,0 |
| MPC 42 | 42 | 1,25 | 51,0 | 10,0 | 5,0 |
| MPC 56 | 56 | 1,50 | 36,0 | 10,0 | 5,0 |
| MPC 70 | 70 | 2,50 | 20,0 | 10,0 | 5,0 |
| MPC 80 | 80 | 2,50 | 9.0 | 8.0 | 6.0 |
| MPC 85 | 85 | 2,50 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
Funkcjonalność i aplikacje MPC 70
Ponieważ MPC pozostają w dużej mierze w swoich rodzimych stanach, zapewniają różne właściwości funkcjonalne, w tym:
- Rozpuszczalność
- Emulgacja
- Pienienie
- Wiązanie wody
- Lepkość
- Stabilność cieplna
- Stabilność kwasu
- Stabilność zamrażania-rozmrażania
- Krycie
- Przyjemny profil smaku mlecznego
MPC o niższej zawartości białka są głównie używane w zastosowaniach do serów, jogurtów i zup, podczas gdy MPC 70 i MPC o wyższej zawartości białka są powszechnie stosowane w napojach sportowych i odżywczych, żywności medycznej, preparatach dojelitowych i batonach proteinowych.
MPC zapewniają wysokiej jakości źródło białka, które wspiera kilka ukierunkowanych rozwiązań zdrowotnych związanych z dobrym samopoczuciem i zdrowym starzeniem się. MPC dostarczają również cenne minerały, w tym wapń, magnez i fosfor.
Rynek i wyzwania
Według Allied Market Research, globalny rynek MPC ma rosnąć w skumulowanym rocznym tempie wzrostu (CAGR) wynoszącym 5,3% od 2021 do 2027 roku. . Jednocześnie jednak oczekuje się, że zwiększone przyjęcie roślinnych alternatyw mlecznych będzie rosło i stanowiło wyzwanie dla rozwoju rynku MPC.
Słaba rozpuszczalność MPC 70 i wysokobiałkowych MPC jest dużym czynnikiem odstraszającym w ich szerszych zastosowaniach w porównaniu z innymi suszonymi produktami bogatymi w białko, takimi jak koncentraty i izolaty białka serwatkowego. Sugeruje się, że zmniejszona rozpuszczalność wysokobiałkowych MPC jest związana z nadmierne interakcje białko-białko i modyfikacje konformacyjne lub strukturalne białek kazeinowych.
Niektóre raporty sugerują, że rozpuszczalność wysokobiałkowego MPC można poprawić, dodając sole jednowartościowe, takie jak chlorek sodu i chlorek potasu, które mają działanie higroskopijne i zwiększają elektrostatyczne siły odpychające między micelami kazeiny.
Rozpuszczalność wysokobiałkowych MPC można również poprawić, odtwarzając w podwyższonej temperaturze (90–140 ° F) przez 30–40 minut, aby umożliwić lepsze uwodnienie białka mleka, oraz używając szybkoobrotowego miksera w celu lepszego rozpuszczenia.
Dolna linia
MPC to wysokiej jakości białka mleczne, które zawierają 40-89% białka w suchej masie. Jako skoncentrowane źródło białka i potencjalnie niskiego poziomu laktozy, MPC zapewniają silne właściwości funkcjonalne, odżywcze i sensoryczne do ich końcowych zastosowań.
Oczekuje się, że zwiększona świadomość dotycząca korzyści płynących z białka dla dobrego samopoczucia i zdrowego starzenia będzie napędzać globalny rynek MPC, podczas gdy zwiększone przyjęcie roślinnych alternatyw mlecznych ma hamować wzrost.
Nadal istnieją wyzwania związane z rozpuszczalnością MPC, mianowicie MPC 70 i MPC o wyższej zawartości białka, ale lepsze zrozumienie potencjalnych mechanizmów doprowadziło do interwencji, które mogą poprawić rozpuszczalność, pomagając poprawić funkcjonalność produktu i rozszerzyć zastosowania MPC.
