Olej z nasion bawełny

Pochodzenie

Nasiona bawełny (Gossypium hirsutum ) to pradawna uprawa, powszechnie stosowana w przemyśle włókienniczym. W XIX wieku olej bawełniany stał się alternatywnym olejem spożywczym. Pierwotnie został wprowadzony na rynek amerykański jako domieszka oliwy z oliwek i jako rozcieńczalnik do smalcu. Ostatecznie olej ten stał się jednym z olejków eterycznych do produkcji uwodornionych plastikowych tłuszczy do warzyw.

Przetwarzanie oleju z nasion bawełny stało się kamieniem węgielnym przemysłu tłuszczów jadalnych, dopóki nie stracił swojej pozycji na rzecz oleju sojowego. Poważne niedobory tej ropy podczas I i II wojny światowej spowodowały ograniczenie produkcji ropy. Obecnie jest używany przez przetwórców żywności na całym świecie, choć w ograniczonych ilościach.

Funkcja

Olej z nasion bawełny służy kilku celom w produkcji wypieków:

  • Zmiękczacz:powlekając strukturę budulcową składników, takich jak gluten i skrobia, zapobiegając w ten sposób ich nadmiernemu uwodnieniu
  • Zapobiega czerstwieniu:poprzez opóźnianie żelatynizacji skrobi
  • Wilgotność i gładkość:zakłócając krystalizację cukru i wzmacniając uczucie gładkości w ustach.
  • Środek antyadhezyjny:pomaga w usuwaniu wypieków z form

Odżywianie

Typowy profil kwasów tłuszczowych oleju z nasion bawełny jest następujący:

Kwasy tłuszczowe Procent (%)
Kwas linolowy 53
Kwas paliminowy 24
Kwas oleinowy 19
Kwas stearynowy 3

Ten olej jest bogaty w kwasy tłuszczowe omega-6 i nasycone kwasy tłuszczowe.

Produkcja komercyjna

Olej z nasion bawełny jest wytwarzany w następującym procesie produkcyjnym:

  • Czyszczenie:usuwanie ciał obcych, takich jak szczątki roślin i pól.
  • Łuszczenie:usuwanie kadłubów za pomocą uderzenia mechanicznego i separacji powietrza.
  • Płukanie:nasiona są płatkowane, aby pomóc w ekstrakcji oleju, przechodząc przez kilka rolek.
  • Temperowanie:w zimnym klimacie nasiona gotuje się na parze w temperaturze 110–125°C (230–257°F) przez około 30–120 minut przed przetwarzaniem.
  • Ekstrakcja mechaniczna:prasowanie w celu uformowania ciasta z 10% usunięciem oleju.
  • Ekstrakcja rozpuszczalnikiem:placek jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem, zwykle heksanem.
  • Usuwanie rozpuszczalnika:usuwanie pozostałości heksanu z ciasta.
  • Destylacji:usuwanie heksanu obecnego w oleju.
  • Odgumowanie:usuwanie fosfolipidów z ropy naftowej za pomocą mieszaniny kwasowo-olejowej.
  • Rafinacja:dalsze usuwanie fosfolipidów z dodatkiem mieszaniny kwasów oraz usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych roztworem alkalicznym.
  • Wybielanie:usuwanie pigmentów i innych zanieczyszczeń za pomocą glinki wybielającej.
  • Deodoryzacja:usuwanie niepożądanych zapachów.

Produkcja tego oleju spożywczego powinna zapewnić, że olej jest wolny od gossypolu.

Aplikacja

Olej z nasion bawełny może być stosowany w kilku systemach pieczenia, takich jak ciasta, ciasteczka, babeczki i pieczywo.

Wytworzone w ten sposób margaryny i tłuszcz piekarski można wykorzystać do produkcji wypieków. Jedną z zalet stosowania oleju z nasion bawełny jest jego krystaliczna struktura (kryształy beta-prime), niezbędna dla uzyskania gładkości, zdolności kremowania i dobrego napowietrzenia.

Regulamin

Olej z nasion bawełny nie ma określonej regulacji FDA. Jednak CFR Tytuł 21 Część 172.860 ustanawia warunki dla kwasów tłuszczowych jako dodatków do żywności, które mogą mieć zastosowanie do kwasów tłuszczowych z nasion bawełny.

Ponieważ częściowo uwodorniony olej z nasion bawełny nie jest już uważany za GRAS przez FDA. Stosowanie częściowo uwodornionego oleju z nasion bawełny jest całkowicie zakazane w produktach spożywczych od 2018 roku.

W UE olej z nasion bawełny jest uważany przez Europejską Agencję Chemikaliów za bezpieczny.