Pochodzenie
Gryka nie jest zbożem, ale ziarnem, które pod względem zawartości i składu skrobi przypomina ziarno zboża. Niektórzy twierdzą, że jest „pseudozbożem”, ale w rzeczywistości należy do rodziny roślin kwitnących Polygonaceae, podobnie jak rabarbar.
Pochodzi z zachodnich Chin, a do Europy przybył w średniowieczu. W końcu dotarł do Ameryki Północnej przez imigrantów. Roślina dobrze radzi sobie na terenach wysoko wzniesionych z krótkim okresem bezmrozowym. Jest to roślina jednoroczna, która ma krótki okres wegetacji (2-4 miesiące) i dlatego może funkcjonować jako drugi plon. Gryka jest zrównoważona ze względu na krótki okres wegetacji i tolerancję na słabą jakość, piaszczystą lub kwaśną glebę.
Funkcja
Mąka gryczana urozmaica konsystencję, smak i wygląd produktów spożywczych. Wiele osób zna i kocha jedzenie, w którym się znajduje:naleśniki, japońskie makarony Soba i galettes (naleśniki).
Najlepiej komponuje się z innymi mąkami. Na przykład ciasteczka zrobione z 40% mąki gryczanej mają wyższą pozycję niż ciasteczka z mąki pszennej 100% pod względem koloru, wyglądu, smaku, tekstury i smaku. Chleb bezglutenowy z mąką gryczaną i ryżową jest lepszy niż chleb ze skrobią ziemniaczaną i mąką ryżową pod względem objętości i miękkiego miękiszu.
Odżywianie
Mąka gryczana jest odżywczą potęgą w porównaniu z ryżem i kukurydzą, ziarnami tradycyjnie używanymi w produktach bezglutenowych. Mąka jest bogata w minerały, przeciwutleniacze i ma dobrze zbilansowany profil aminokwasów. W mące gryczanej jest większa ilość tłuszczu, ale są to przede wszystkim tłuszcze nienasycone, kwas oleinowy i linolowy.
Porównanie mąk
| Kasza gryczana | Ryż | Kukurydza | Pszenica | |
| Białko (g/100g) | 12.2 | 7.3 | 5,5 | 11,5 |
| Skrobia ogółem (g/100g) | 61,3 | 77,5 | 71,3 | 68,0 |
| Błonnik całkowity (g/100g) | 2.2 | 0,4 | 2.6 | 3.4 |
| Lipidy (mg/100g) | 4.2 | 0.9 | 2,5 | 1.8 |
| Polifenole (mg/100 g) | 465,5 | 14.1 | 97,9 | 13,0 |
| Magnez (mg/kg) | 1736 | 338 | 315,7 | 234 |
| Żelazo (mg/100g) | 28,5 | 6 | 9.1 | 13.4 |
| Cynk (mg/100g) | 18,8 | 17,8 | 6,6 | 7.6 |
Produkcja komercyjna
Uprawiane są dwa gatunki gryki, pospolita i tatarska. Gryka zwyczajna jest rośliną występującą w produktach spożywczych na całym świecie, podczas gdy gryka tatarna występuje w himalajskim regionie świata.
Gryka jest uprawiana w każdym kraju produkującym główne ziarna zbóż. Najpopularniejszą metodą przetwarzania gryki jest mielenie nasion na mąkę. Z mąki i zmielonych frakcji można wytwarzać różnorodne produkty spożywcze.
W tej chwili jednak nie jest to mąka szeroko rozpowszechniona w rozwiniętych, uprzemysłowionych krajach. W rzeczywistości większość plonów z Kanady jest eksportowana, ale istnieje zainteresowanie wykorzystaniem tej odżywczej potęgi w większej liczbie produktów spożywczych.
Aplikacja
Oprócz zastosowań bezglutenowych, mąka gryczana poprawia właściwości odżywcze chleba, gdy częściowo zastępuje mąkę pszenną. Ponieważ skład i właściwości absorpcyjne tych mąk są różne, w przepisach, w których stosuje się grykę, potrzeba więcej wody i czasu mieszania. Próg substytucji mąki gryczanej w chlebie wynosi 30%.
