Concentrati di proteine del latte 
(MPC) e gli isolati proteici del latte (MPI) sono fonti proteiche di alta qualità derivate dal latte. Sono ingredienti alimentari versatili che offrono all'industria alimentare e delle bevande grande funzionalità e nutrizione. Questo articolo analizza gli MPC, discutendone le applicazioni, il mercato e le sfide di formulazione.
Cosa sono i concentrati di proteine del latte (MPC)?
Le MPC sono proteine complete che contengono caseina micellare e proteine del siero di latte nello stesso rapporto (80:20) o simile del latte. Gli MPC sono diversi dai concentrati e dagli isolati di proteine del siero di latte, che contengono solo proteine del siero di latte. Sono generalmente prodotti da latte scremato utilizzando processi di filtrazione a bassa temperatura che rimuovono la maggior parte del lattosio e dei minerali solubili mantenendo le proteine del latte, seguiti dall'essiccazione a spruzzo.
La proteina in MPC rimane in gran parte non denaturata poiché il processo di produzione non comporta un trattamento termico severo e un aggiustamento del pH. Diversi livelli di concentrazione di membrana vengono utilizzati per regolare il contenuto proteico desiderato degli MPC, che può variare dal 40% all'89% di proteine in peso secco. Al contrario, le proteine isolate del latte (MPI) contengono almeno il 90% di proteine.
I prodotti MPC comuni includono:
- MPC 40
- MPC 42
- MPC 56
- MPC 70
- MPC 80
- MPC 85
In base al contenuto proteico, gli MPC possono essere classificati in tre tipi:polvere a basso contenuto proteico (≤ 40% di contenuto proteico), polvere a medio contenuto proteico (60–70%) e polvere ad alto contenuto proteico (≥ 80% di contenuto proteico).
Il contenuto proteico è inversamente correlato al contenuto di lattosio. Ad esempio, MPC 42 contiene il 42% di proteine e circa il 46% di lattosio e MPC 80 contiene l'80% di proteine e circa il 5% di lattosio.
Tuttavia, gli MPC sono più ricchi di proteine e più bassi di lattosio rispetto al latte scremato o intero in polvere.
Ecco un confronto tra i vari MPC:
Tabella 1 Composizione degli MPC. Adottato dagli standard dell'American Dairy Products Institute.
| MPC | % DI PROTEINE | % di GRASSO (MAX) | % LATTOSIO (MAX) | % CENERE (MAX) | % UMIDITÀ (MAX) |
| MPC 40 | 40 | 1,25 | 52,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 42 | 42 | 1,25 | 51,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 56 | 56 | 1,50 | 36.0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 70 | 70 | 2,50 | 20,0 | 10.0 | 5.0 |
| MPC 80 | 80 | 2,50 | 9.0 | 8.0 | 6.0 |
| MPC 85 | 85 | 2,50 | 8.0 | 8.0 | 6.0 |
Funzionalità e applicazioni MPC 70
Poiché gli MPC rimangono in gran parte nei loro stati nativi, offrono una varietà di proprietà funzionali, tra cui:
- Solubilità
- Emulsionamento
- Schiuma
- Legatura dell'acqua
- Viscosità
- Stabilità al calore
- Stabilità agli acidi
- Stabilità gelo-disgelo
- Opacità
- Piacevole profilo di gusto lattiginoso
Gli MPC a basso contenuto proteico sono utilizzati principalmente nelle applicazioni di formaggio, yogurt e zuppe, mentre gli MPC 70 e gli MPC ad alto contenuto proteico sono comunemente usati in bevande sportive e nutrizionali, alimenti medici, formule enterali e applicazioni di barrette proteiche.
Gli MPC forniscono una fonte proteica di alta qualità che supporta diverse soluzioni sanitarie mirate relative al benessere e all'invecchiamento in buona salute. Gli MPC contribuiscono anche con minerali preziosi, tra cui calcio, magnesio e fosforo.
Mercato e sfide
Secondo Allied Market Research, si prevede che il mercato globale degli MPC crescerà a un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 5,3% dal 2021 al 2027. Si prevede che la domanda di soluzioni sanitarie mirate per il benessere e l'invecchiamento in buona salute guiderà la domanda di MPC . Allo stesso tempo, tuttavia, si prevede che una maggiore adozione di alternative lattiero-casearie a base vegetale cresca e sfiderà la crescita del mercato MPC.
La scarsa solubilità dell'MPC 70 e degli MPC ad alto contenuto proteico è un grande deterrente nelle loro applicazioni più ampie rispetto ad altri prodotti essiccati ricchi di proteine come concentrati e isolati di proteine del siero di latte. È stato suggerito che la ridotta solubilità degli MPC ad alto contenuto proteico sia correlata a eccessive interazioni proteina-proteina e modificazioni conformazionali o strutturali delle proteine della caseina.
Alcuni rapporti suggeriscono che la solubilità dell'MPC ad alto contenuto proteico può essere migliorata aggiungendo sali monovalenti, come cloruro di sodio e cloruro di potassio, che possiedono effetti igroscopici e potenziano le forze repulsive elettrostatiche tra le micelle di caseina.
La solubilità degli MPC ad alto contenuto proteico può anche essere migliorata ricostituendo a temperature elevate (90–140 °F) per 30–40 minuti per consentire una migliore reidratazione delle proteine del latte e utilizzando un miscelatore ad alta velocità per una migliore ricostituzione.
La linea di fondo
Gli MPC sono proteine del latte di alta qualità che contengono il 40-89% di proteine in peso secco. In quanto fonte concentrata di proteine e livelli di lattosio potenzialmente bassi, gli MPC forniscono forti proprietà funzionali, nutrizionali e sensoriali alle loro applicazioni finali.
Si prevede che la maggiore consapevolezza sui benefici delle proteine per il benessere e l'invecchiamento in buona salute guiderà il mercato globale degli MPC, mentre la maggiore adozione di alternative al latte a base vegetale dovrebbe ostacolare la crescita.
Permangono ancora sfide riguardanti la solubilità dell'MPC, in particolare l'MPC 70 e gli MPC ad alto contenuto proteico, ma una maggiore comprensione dei potenziali meccanismi ha portato a interventi che possono migliorare la solubilità, contribuendo a migliorare la funzionalità del prodotto ed espandere le applicazioni dell'MPC.
