Farina di grado liscio

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Funzione

La farina semplice è il materiale di partenza per tutti i tipi di farine premium / raffinate (brevetto lungo e corto) e di qualità inferiore, ad es. farina chiara. Tutte queste farine, provenienti da classi di grano tenero o duro, sono utilizzate dai fornai nella produzione di prodotti sia lievitati che lievitati chimicamente.

Caratteristiche

  • È una miscela di tutte le farine ottenute al mulino
  • Farina di grado diritto =farina di brevetto (farina altamente raffinata) + farina chiara (farina di grado inferiore con più ceneri, crusca e aleurone)
  • Contiene una quantità minima di crusca ma comunque più di farine brevettate o più raffinate
  • Ha un tasso di estrazione del 72–76% (USA)
  • In genere fornisce valori di colore Agtron di 80–85 (le farine brevettate producono valori più elevati e le farine ad alto contenuto di ceneri producono valori inferiori)

Produzione commerciale

Questo tipo di farina segue la consueta procedura per la macinazione del grano:

  • Pulizia del grano
  • Tempra o condizionamento del kernel
  • Fresatura a rulli
  • Vagliatura e purificazione
  • Imballaggio

La farina di grado liscio rappresenta la quantità massima di endosperma che può essere separata dal rivestimento esterno (crusca) e dal germe in un normale ciclo di macinazione. Nonostante contenga la quantità più pura di endosperma amidaceo e "bianco", questa qualità di farina contiene ancora una quantità minima di crusca e germe che ne determina la qualità, ovvero il contenuto di ceneri, l'attività enzimatica, le prestazioni di cottura e il colore.

Applicazione

Composizione del frumento e suoi derivati ​​(% sostanza secca)

Chicco di grano duro Farina di grado dritto

(75% di estrazione)

Farina di brevetto

(estrazione del 60%)

germe di grano Crusca di frumento
Proteine 13.0 – 14.0 11.5 – 12.5

(per lo più a formazione di glutine)

Superiore a SGF

(formante glutine quasi puro)

30.0

(non formanti glutine)

14.5

(non formanti glutine)

Fibra totale 2.0 – 3.0 1.0 – 2.0 Inferiore a SGF 1.5 – 2.0 9.0 – 11.0
Grasso 2.8 – 3.2 1.0 – 1.5 Inferiore a SGF 10.0 – 11.0 3.0 – 4.0
cenere 1.8 – 2.1 0,45 – 0,60 Inferiore a SGF 3.5 – 4.5 5.5 – 7.0

Farina liscia e brevettata

Data la loro elevata purezza, le farine brevettate di frumento duro sono più costose delle farine di prima scelta. Le farine brevettate sono molto più bianche e più pure delle farine di grado puro. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei fornai ad alta velocità utilizza farina di prima scelta nella produzione di pane, focacce e molti altri prodotti da forno.

Alcuni fornai usano farina brevettata per prodotti da forno di qualità superiore e pane artigianale. Le farine di grado dritto, d'altra parte, sono più versatili ma producono prodotti finiti ad alto volume. In pratica, le farine brevettate richiedono meno DATEM e acido ascorbico grazie alla loro elevata qualità e quantità di glutenine. Tuttavia, tali farine altamente raffinate di solito richiedono dosaggi di amilasi più elevati per dare un'impressione di volume uguale rispetto alle loro controparti di grado semplice.