Qu'est-ce que l'alginate de sodium (E401) dans les aliments ? Propriétés, utilisations, sécurité

Fabrication | Propriétés | Utilisations | Sécurité | FAQ 

Alginate de sodium, le sel de sodium de l'acide alginique extrait d'algues brunes (Phaeophyta) avec le numéro d'additif alimentaire européen E401. C'est la principale forme d'alginates utilisée dans les aliments qui peut fonctionner comme épaississant, stabilisant et gélifiant. Cet ingrédient est couramment utilisé pour produire des gels thermostables et pour conférer de la viscosité aux aliments.

Comment est fabriqué l'alginate de sodium ?

L'acide alginique et ses sels (calcium, magnésium et sodium) sont naturellement présents dans les parois cellulaires des algues brunes. Les espèces les plus utilisées pour la production d'acide alginique et de ses sels sont Macrocystis, Ascophyllum, Durvillaea , Ecklonie , Laminaires , Lessonia , et Sargasses . ()

Généralement, l'alginate de sodium est fabriqué par la réaction du carbonate de sodium avec l'acide alginique. Le bref processus de fabrication est le suivant ():

1. Laver les algues avec de l'eau et de l'acide pour déplacer les substances solubles dans l'eau, telles que le chlorure de sodium, le chlorure de potassium, les colorants, le mannitol et les protéines solubles.
2. Convertissez les ingrédients insolubles (acide alginique et alginate de calcium) en alginate de sodium soluble en ajoutant du carbonate de sodium, puis éliminez la cellulose (insoluble) par filtration.
3. Convertissez l'alginate de sodium en acide alginique en ajoutant de l'acide ou du chlorure de calcium pour former d'abord de l'alginate de calcium, puis lavez avec de l'acide.
4. Neutralisation avec du carbonate de sodium, suivie d'un processus de séchage, de granulation ou de tamisage.

Spécification

Propriétés

Apparence

Filamenteux blanc à brun jaunâtre, poudre ou granuleux, presque inodore et insipide.

Structure

L'alginate de sodium est un polymère de polysaccharide composé principalement d'acide α-L-guluronique (unité G) et d'acide β-D-mannuronique (unité M) reliés par des liaisons glycosidiques α ( 1→4).

Le rapport M/G (lié aux espèces d'algues et à la saison de récolte) affectera la viscosité, la capacité de gélification et la résistance du gel.

Solubilité

Dissoudre dans de l'eau chaude ou froide pour produire une solution colloïdale visqueuse tandis que l'alginate de calcium et de magnésium n'est pas soluble insoluble dans l'éthanol.

Viscosité

Généralement, la viscosité dépend de : 

• Degré de polymérisation
• Le poids moléculaire du polymère d'alginate de sodium
• Température
• Concentration
• Présence de cations métalliques polyvalents

Cette propriété peut être utilisée comme épaississant et la viscosité (solution à 1%) de sa qualité alimentaire peut varier de 4 à 1000 mPa·s.

PH

Le pH varie de 4,0 à 10,0 dans ses applications alimentaires.

Gélification

Un gel thermostable serait formé avec des acides ou des cations multivalents, par ex. ions calcium, cuivre et plomb.

Un sel de calcium est couramment utilisé pour réagir avec une solution d'alginate de sodium pour former un gel dans lequel les polymères sont réticulés par des ions calcium, comme dans la production de gelée.

L'image suivante est le gel avant et après chauffage, et nous pouvons voir que le gel d'alginate est thermostable que les gels de gélatine, de carraghénane et d'agar.

Synergie gelée :un gel plus ferme se produit par la combinaison d'alginate de sodium avec de la pectine. Ces gels sont thermoréversibles par rapport aux gels d'alginate de sodium thermiquement stables (avec des ions calcium).

Quelles sont les utilisations de l'alginate de sodium ?

L'alginate de sodium de qualité alimentaire est largement utilisé dans les aliments, en particulier dans les produits laitiers surgelés (par exemple, les crèmes glacées, les yaourts, les puddings, les sauces au fromage et les desserts) en raison de ses propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes.

Il peut être utilisé pour les applications suivantes :

Crème glacée

Il procure une sensation en bouche lisse et douce, stabilise également les bulles dans la crème glacée congelée et empêche la formation de cristaux de sucre.

Sphérification

L'alginate de sodium et le chlorure de calcium ou le lactate de calcium peuvent être utilisés ensemble pour façonner un liquide en perles spongieuses ou en vers, car les ions calcium peuvent faire gélifier l'alginate de sodium. De cette façon, on peut encapsuler la couleur et la saveur des aliments dans les sphères.

Viande

L'alginate de sodium (avec chlorure de calcium) peut être utilisé comme texturant dans la viande pour retenir l'eau, améliorer l'élasticité et l'adhérence des produits carnés et améliorer la fraîcheur des produits finis.

Le principe est que l'alginate de sodium et les ions calcium forment un gel d'alginate de calcium qui retient l'eau dans la viande.

Suppléments

Il peut être utilisé dans des compléments alimentaires pour ajuster l'appétit et l'apport énergétique. Le complexe polysaccharide alginate-konjac-xanthane (PGX) est fabriqué en mélangeant de l'alginate de sodium, du glucomannane de konjac et de la gomme xanthane dans un rapport spécifique qui est utilisé dans les aliments enrichis et les suppléments.

Flux

Il peut également être utilisé comme liant dans les produits pour animaux de compagnie, d'autres animaux non producteurs de denrées alimentaires et le poisson.

Pharmacie

Il peut être utilisé comme ingrédient actif pour réduire le reflux du contenu gastrique ou comme excipient dans des produits pharmaceutiques. ()

L'alginate de sodium peut-il être consommé sans danger ?

Oui, il a été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA).

FDA

L'alginate de sodium est généralement reconnu comme sûr (GRAS) et peut être utilisé comme épaississant, stabilisant, texturant et raffermissant dans ():

• Condiments et condiments 
• Confections et glaçages 
• Gélatines et puddings 
• Bonbon dur 
• Fruits transformés et jus de fruits
• Autres catégories d'aliments

EFSA

L'alginate de sodium (E401) est répertorié dans le règlement (UE) n° 231/2012 de la Commission en tant qu'additif alimentaire autorisé et classé dans la catégorie "additifs autres que les colorants et les édulcorants" ().

Réévaluation de la sécurité en 2017

L'EFSA a mené la réévaluation de la sécurité de l'acide alginique et de ses sels de sodium, de potassium, d'ammonium et de calcium en tant qu'additifs alimentaires, et a tiré les conclusions suivantes ():

• Pas de problème de sécurité et pas besoin d'établir une DJA en tant qu'additif utilisé dans les aliments.
• L'utilisation pour les nourrissons et les jeunes enfants doit être inférieure aux doses thérapeutiques.
• Évaluation inadéquate de la sécurité en cas d'utilisation dans les "aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales et les préparations spéciales pour nourrissons" et les "aliments diététiques pour bébés et jeunes enfants destinés à des fins médicales spéciales".

Utilisations approuvées

Il est classé dans le "Groupe I" avec les limites d'utilisation maximales "quantum satis", également listées séparément et avec l'acide alginique (E400), l'alginate de potassium (E402), l'alginate d'ammonium (E403) et l'alginate de calcium (E404). Les aliments suivants peuvent en contenir () : 

• Crème pasteurisée non aromatisée 
• Préparations de viande 
• Desserts et puddings 
• Confitures, gelées et marmelades

Agence britannique des normes alimentaires

Classé dans « Émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants » ()

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 

C'est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 401. ()

JECFA

Classe de fonction :additifs alimentaires, émulsifiant, gélifiant, stabilisant, épaississant. () 

Dose journalière admissible :DJA "non spécifique" fixée en 1992. ()

Questions fréquemment posées

Est-ce naturel ?

Oui, l'alginate de sodium est un polysaccharide naturel composé de deux types d'acides uroniques.

Est-ce végétalien ?

Oui, il est végétalien car la matière première utilisée et le processus de fabrication sans l'utilisation de matières animales ou de produits dérivés d'origine animale. Ainsi, il peut être ajouté dans la nourriture pour les végétariens.

L'alginate de sodium est-il un hydrocolloïde ?

Oui, car il peut épaissir ou gélifier l'eau.

Quels sont les avantages ?

L'alginate de sodium est un glucide non digestible et la FDA entend le proposer dans la liste des fibres alimentaires. Il a les avantages d'abaisser la glycémie, la tension artérielle, le taux de cholestérol et d'autres effets sur la santé. ()

Conclusion

Maintenant, vous pouvez avoir une connaissance de l'épaississant - alginate de sodium (E401), des aspects suivants :

• Procédé de fabrication :extrait d'algues.
• Propriétés :viscosité, gélification, solubilité et PH.
• Utilisations :couramment pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes.
• Sécurité
• FAQ :est-ce naturel, végétalien et les avantages.

Dans quels types d'étiquettes alimentaires avez-vous trouvé cet ingrédient ? Ou si vous avez des questions ou des remarques sur cet additif, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires.

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