Que sont les amidons résistants ?
Les amidons résistants (RS) résistent à la digestion dans l'intestin grêle, de sorte qu'ils passent inchangés dans le gros intestin, où les bactéries bénéfiques du côlon les décomposent partiellement (fermentation) en acides gras à chaîne courte (SCFA) et en gaz. Ils peuvent fournir environ 2,1 à 2,8 kilocalories par gramme (amidon ordinaire =4,2 kcal/g). Les amidons résistants sont considérés comme des "fibres fonctionnelles" ; ce ne sont pas de vraies fibres, mais elles ont toujours des propriétés de fibres solubles - elles sont fermentées par des bactéries intestinales - et de fibres insolubles - elles absorbent l'eau et augmentent donc le volume des selles .
Liste des aliments riches en divers types d'amidons résistants
Tableau 1. Amidons résistants | |
Types et propriétés | |
| RS1 Amidon physiquement protégé des enzymes digestives | Haricots, lentilles, pain complet et autres grains entiers, orge perlé, riz brun, boulgour, sorgho |
| RS2 Amidon brut | Aliments crus :bananes non mûres (vertes), bananes plantains vertes, pommes de terre crues, maïs modifié (non génétiquement) à haute teneur en amylose (amylomaize) et amidon produit à partir de celui-ci :amidon de maïs à haute teneur en amylose (HACS), également appelé maïs à haute teneur en amylose amidon (JAMBON) |
| RS3 Amidon rétrograde | Féculents cuits et refroidis : pain, salade de pommes de terre, pâtes (nouilles, spaghettis), riz, cornflakes, céréales prêtes à consommer, haricots rouges et pois chiches en conserve) |
| RS4 Les "amidons alimentaires modifiés", les "maltodextrines résistantes" ou les hydrolysats d'amidon" sont des dérivés d'amidon modifiés chimiquement. | Ajouté aux pains, gâteaux ou desserts glacés commerciaux pour améliorer leur texture ou augmenter la teneur en fibres |
Tableau 1. sources :, REMARQUE :Les amidons résistants ajoutés aux aliments commerciaux peuvent être RS2, RS3 ou RS4.
Bénéfices possibles des amidons résistants
Les amidons résistants sont PROBABLEMENT EFFICACES dans :
Constipation. RS, en quantités d'environ 30 g/jour, peut augmenter le volume des selles .
Diarrhée. Le RS2, lorsqu'il est ajouté à une solution de réhydratation orale (SRO), peut raccourcir la durée de la diarrhée aiguë chez les enfants.
Certains auteurs recommandent de consommer 20 g d'amidons résistants par jour pour des effets bénéfiques sur la santé.
Amidons résistants comme prébiotiques
Les amidons résistants peuvent agir comme prébiotiques :ils peuvent stimuler la croissance de bifidobactéries bénéfiques dans le côlon. Cependant, les avantages exacts des prébiotiques pour la santé ne sont pas encore connus.
Il y a PREUVES INSUFFISANTES sur l'efficacité des amidons résistants dans la prévention ou le traitement des taux élevés de cholestérol et de triglycérides sanguins, des taux élevés de glucose dans le diabète 2 , des calculs biliaires, du cancer du côlon, de la perte de poids ou de l'augmentation de l'absorption intestinale du calcium et du fer .
Sécurité et effets secondaires
L'ingestion d'une quantité excessive d'amidons résistants peut provoquer des ballonnements et des douleurs abdominales et un excès de gaz (flatulences). Les amidons résistants peuvent aggraver les symptômes du syndrome du côlon irritable (IBS) chez certaines personnes.
Amidons modifiés
Les amidons modifiés sont obtenus par traitement de l'amidon (de maïs ou de blé) avec de la chaleur, des alcalis, des acides ou des enzymes . Ils ne sont pas génétiquement modifié (non OGM). Ils sont utilisés comme additifs alimentaires. Dans l'intestin humain, ils peuvent agir comme des fibres solubles ou insolubles et plus ou moins fermentescibles.
Amidons modifiés utilisés comme additifs alimentaires :
- L'amidon torréfié à la dextrine (E1400)* est GRAS**
- L'amidon traité à l'acide (E1401) est GRAS
- Amidon traité alcalin (E1402)
- L'amidon blanchi (E1403) est GRAS
- Amidon oxydé (E1404)
- Amidon traité aux enzymes (E1405)
- Le phosphate de monoamidon (E1410) est GRAS
- Le phosphate de diamidon (E1412) est GRAS
- Le phosphate de diamidon phosphaté (E1413) est GRAS
- Le phosphate de diamidon acétylé (E1414) est GRAS
- Acétate d'amidon (E1420)
- L'adipate de diamidon acétylé (E1422) est GRAS
- L'amidon hydroxypropylique (E1440) est GRAS
- Le phosphate de diamidon hydroxypropylé (E1442) est GRAS
- L'octénylsuccinate de sodium d'amidon (E1450) est GRAS
- Amidon oxydé acétylé (E1451)
* Les additifs alimentaires avec les numéros E (entre parenthèses) sont autorisés dans l'Union européenne. ** GRAS =Généralement reconnu comme sûr par la Food and Drug Administration des États-Unis
Utilisations des amidons modifiés
Les amidons modifiés peuvent être utilisés comme :
- Épaississants, stabilisants, émulsifiants et texturants alimentaires dans les produits de boulangerie, les glaces, les confitures, les aliments en conserve, les confiseries, les sauces, etc.
- Compléments de fibres, par exemple dextrine résistante et maltodextrine résistante
- Liants en pilules
Sécurité des amidons modifiés, effets secondaires
Tous les amidons modifiés répertoriés ci-dessus, à l'exception de l'amidon oxydé acétylé, ont un statut de « dose journalière acceptable (DJA) non spécifiée » par le JECFA, ce qui signifie qu'aucune toxicité n'a été trouvée à quelque quantité que ce soit, et certains sont généralement reconnus comme sûrs (GRAS) par les États-Unis. et la Drug Administration (FDA). La dextrine résistante, la maltodextrine résistante et d'autres amidons modifiés solubles peuvent provoquer des ballonnements abdominaux et des flatulences.
Nutriments associés
- Fibres alimentaires
- Inuline
- Fructo-oligosaccharides (FOS)
- Amidon
