Qu'est-ce que le maltotriose ?
Le maltotriose est un oligosaccharide, un glucide digestible, composé de 3 molécules de glucose liées par des liaisons alpha-1,4 glycosidiques .
Formule maltotriose
Image 1. Formule structurelle du maltotriose
Données nutritionnelles :
- Calories par gramme =~4
- Indice glycémique (IG) =probablement> 100
- Douceur, liée au saccharose =30 %
- Glucides nets =100 %
Source et digestion du maltotriose
Le maltotriose est produit lors de la digestion de l'amidon dans la bouche et l'intestin grêle à l'aide de l'enzyme salivaire et pancréatique alpha-amylase. Le maltotriose est décomposé à l'aide des petites enzymes intestinales sucrase-isomaltase et maltase-glucoamylase en 3 molécules de glucose, qui sont absorbées.
Utilisations du maltotriose
Le maltotriose en tant qu'édulcorant est produit à partir d'amidon. C'est une partie du glucose liquide (un édulcorant commercial composé de glucose, maltose, maltotriose et maltotétrose) et sirop de riz brun. Il a une capacité de conservation de l'eau et peut donc être utilisé dans les pains, les gâteaux et autres produits de boulangerie.
Maltotriose et Cuisine
Propriétés physiques :
- Une poudre cristalline blanche
- 30 % aussi sucré sous forme de saccharose
- Soluble dans l'eau
- Humectant – a une capacité de conservation de l'eau
- Réduire le sucre – il subit la réaction de brunissement de Maillard
- Le maltotriose est un sucre à fermentation lente (pouvant être décomposé par les levures). C'est une partie du moût de bière et une partie apparaît dans la bière .
Nutriments associés
- Sucres
- Glucose
- Amidon
