Qu'est-ce que le maltose ?
Maltose ou sucre de malt est un disaccharide composé de deux molécules de glucose liées par une liaison glycosidique alpha (1,4). Le maltose n'est pas un nutriment essentiel, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin de l'obtenir de la nourriture pour vivre et être en bonne santé.
Origine du nom :de malt =grain tendre ; -ose désigne le sucre.
Formule Maltose
Image 1. Structure du maltose
Valeurs nutritionnelles pour le maltose
- Calories par gramme =4
- Indice glycémique pour 50 g (IG) =105
- Douceur, par rapport au saccharose =50 %
- Glucides nets =100 %
Fonction du maltose dans le corps humain
Le maltose est une source d'énergie ; il peut fournir environ 4 calories par gramme, qui est à peu près la même chose que le glucose ou le saccharose.
Sources de maltose
- Le maltose est un produit intermédiaire de l'amidon digestion.
- Maltose libre (sous forme de disaccharide) en quantités importantes est naturellement présent dans l'épeautre, le kamut et les patates douces.
- Sirops riches en maltose : sirop de maïs à haute teneur en maltose (HMCS), sirop de malt d'orge, également appelé sucre de malt d'orge ou sirop de malt foncé (qui est un sirop brun épais), sirop de riz brun, sirop de maïs.
- Boissons contenant du maltose : certaines bières, cidres, compotes, malt de riz kombucha, "boissons maltées" (sans alcool).
- Aliments transformés riches en maltose :certaines céréales prêtes à consommer, bonbons gélifiés, chocolats, compotes, sauce caramel, confiseries (notamment en Chine, Taïwan, Hong Kong) .
Tableau 1. Aliments riches en maltose libre | |
| NOURRITURE | MALTOSE (grammes) |
| Bière, ale forte, 8 vol % d'alcool (12 oz, 355 ml) | 22 |
| Sirop de malt d'orge (1 cuillère à soupe, 20 g) | 12-15 |
| Sirop de maïs à haute teneur en maltose (HMCS) (1 cuillère à soupe, 20 g) | 4.5-13.5 |
| Patate douce, cuite (1 tasse, écrasée, 200 g) | 13 |
| Sirop de maïs à haute teneur en maltose (HMCS, 65 % de maltose) (1 cuillère à soupe, 20 g) | 10 |
| Bière, bière blonde, 4,7 vol % d'alcool (12 oz, 355 ml) | 7.5 |
| Sirop de riz brun (1 cuillère à soupe, 20 g) | 7 |
| Céréales prêtes à manger (1/2 tasse, sèches) | 6 |
| Cidre, 4.7 vol% alco (12 oz, 355 ml) | 2-6 |
| Poires, en conserve, solides et liquides (1 tasse, 265 g) | 5 |
| Bonbons à la gelée (2 oz, 57 g) | 4 |
| Pizza, viande et légumes (1 tranche, 150 g) | 3.5 |
| Sundae, caramel (1 pièce, 165 g) | 3.5 |
| Pêches, conserves, solides et liquides (1 tasse, 250 g) | 3.5 |
| Shake, fraise (1 tasse, 237 ml) | 3.5 |
| Bagel, nature (3,5 oz, 100 g) | 3 |
| Pain de blé entier (deux tranches, 6" x 4" x ½", 3,5 oz, 100 g) | 3 |
| Raisins (1 tasse, 90 g) | 3 |
| Sirop de maïs léger (1 cuillère à soupe, 20 g) | 3 |
| Nectar de goyave, en conserve (1 tasse, 237 ml) | 2 |
| Sirop de maïs noir (1 cuillère à soupe, 20 g) | 2 |
| Sirop à crêpes (1 cuillère à soupe, 20 g) | 2 |
| Bonbons au nougat (1 oz, 28 g) | 2 |
| Bière sans alcool (12 oz, 355 ml) | 1 |
| Steak, pané (1 pièce, 175 g) | 1 |
| Miel (1 cuillère à soupe, 21 g) | Jusqu'à 1 |
Références du graphique 1 :USDA.gov , Fineli.fi
Digestion du maltose
Dans la muqueuse de l'intestin grêle, les enzymes maltase et isomaltase décomposent le maltose en deux molécules de glucose, qui sont ensuite absorbées. Le glucose issu du maltose est absorbé plus rapidement que le glucose pur. Une partie du maltose peut être absorbée telle quelle, sans être décomposée en glucose. Le maltose et son produit de digestion, le glucose, attirent l'eau de la paroi intestinale (effet osmotique) et peuvent donc provoquer des diarrhées s'ils sont consommés en excès. Le seuil de laxation du maltose chez les personnes en bonne santé est d'environ 120 grammes par jour.
Maltose et caries dentaires
Le maltose, y compris le maltose libéré par la digestion de l'amidon dans la bouche, peut favoriser les caries dentaires.
Intolérance au maltose
Personnes atteintes d'un déficit congénital en sucrase-isomaltase peut avoir des ballonnements et de la diarrhée après avoir ingéré du maltose, du saccharose ou de l'amidon .
Maltose, glycémie et diabète
- Le maltose a un index glycémique élevé (IG = 105) et peut provoquer des pics de glycémie plus importants que le saccharose.
- Un médicament antidiabétique acarbose inhibe la digestion du maltose, ce qui ralentit l'absorption du glucose et réduit les pics de glycémie après les repas glucidiques .
Qui peut bénéficier du fait d'éviter/de limiter la consommation de maltose ?
Les personnes atteintes des conditions suivantes peuvent bénéficier d'éviter le maltose :
- Diabète sucré
- Maladie coeliaque
- Hypoglycémie réactive
- Hypotension postprandiale
- Malabsorption du glucose et du galactose
- Syndrome de déficit en GLUT-1
- Déficit congénital en sucrase-isomaltase (CSID)
Production de maltose
Le maltose est produit à partir d'amidon de maïs, d'orge, de tapioca ou de sagoutier à l'aide de l'enzyme alpha-amylase d'origine fongique.
Maltose et Cuisine
- Maltose en poudre est disponible dans le commerce sous forme de maltose, sucre de maltose ou sucre de malt, qui est une substance cristalline blanche sans odeur, 50 % aussi sucrée que le saccharose . Chimiquement, la poudre de maltose se présente généralement sous la forme de monohydrate de maltose (chaque molécule de maltose est reliée à une molécule d'eau).
- Le maltose monohydraté est très hygroscopique ; il attire facilement l'humidité à 60 % d'humidité relative .
- Solubilité de maltose monohydraté dans de l'eau à 20 °C (68 °F) est de 108 g/100 ml .
- Maltose monohydraté point de fusion est de 102,5 à 130 °C (216,5 à 266 °F). Pendant 30 minutes de cuisson à 356 °F (180 °C), la majeure partie du maltose se décompose.
- Le maltose est un sucre réducteur , il participe donc à la réaction de brunissement de Maillard avec des acides aminés.
- Caramélisation de maltose commence à 356 °F (180 °C).
- Le maltose est un sucre fermentescible, afin qu'il puisse être utilisé dans la production de bière .
