Origine
Semblable à d'autres émulsifiants synthétiques, l'invention d'AMG a été motivée par le besoin de l'industrie alimentaire de substituts fonctionnels au suif et aux graisses hydrogénées. Il a été développé par l'interestérification des graisses alimentaires avec de la triacétine en présence d'agents catalytiques. Ou, par acétylation directe de monoglycérides comestibles avec de l'anhydride acétique sans l'utilisation de catalyseur. La structure chimique des monoglycérides acétylés est la suivante :
Production commerciale
L'AMG peut être synthétisée par l'interestérification des graisses comestibles avec de la triacétine en présence d'un catalyseur. Il peut également être préparé par acétylation de monoglycérides et d'anhydride acétique sans avoir besoin de catalyseurs.
Fonction
L'AMG est un tensioactif non ionique et liposoluble. La structure cristalline alpha stable de l'AMG est responsable de ses propriétés émulsifiantes principalement à des températures plus élevées. C'est également la base de son application dans les matières grasses spéciales, les garnitures, les émulsions fouettables ou les mélanges à gâteaux.
L'activité émulsifiante de l'AMG est basée sur :
- Sa stabilité même lorsqu'il est chauffé à 97,7 °C (207 °F) pendant 1 000 heures
- Il agit comme un solvant, un lubrifiant et un plastifiant car il est liquide à basse température
De plus, l'AMG remplit d'autres fonctions dans les aliments :
- Stabilise les composants lipidiques et empêche la séparation
- Améliore la texture et la consistance des aliments
- Prolonge la durée de conservation des produits
- Épaissit les aliments
- Renforce la pâte
- Améliore la saveur des aliments
- Agit comme un revêtement pour retarder la déshydratation des fruits
- Fournit une activité antioxydante
AMG a une faible polarité et un équilibre hydrophile-lipophile (HLB) de 1,5 indiquant une faible capacité émulsifiante.
Candidature
Dans les produits de boulangerie, principalement les gâteaux, l'AMG est généralement ajouté à la phase liquide ou à la pâte.
Son utilisation dans la crème fouettée, les garnitures et les glaçages peut aider à stabiliser et à prolonger leur durée de conservation. Dans les crèmes à base de matières grasses végétales, l'AMG améliore les propriétés fouettantes et moussantes.
Les propriétés émulsifiantes de l'AMG sont améliorées lorsqu'elles sont combinées avec d'autres tensioactifs.
Règlement de la FDA
AMG est GRAS et peut être utilisé en toute sécurité dans ou sur les aliments si sa fabrication et la teneur en composants non gras répondent aux exigences de la FDA en vertu de 21CFR172.828.
