Origen
Originalmente, la gelatina era un alimento de lujo y se usaba en platos de gelatina para aristócratas y miembros de la realeza como Enrique VIII de Inglaterra (1491-1547). Luego, durante la era napoleónica con la invención de la olla a presión, sirvió como fuente de proteínas cuando la carne escaseaba. La olla a presión podría ablandar los huesos y producir un caldo para sopa, así como gelatina para proteínas.
En 1890, Charles Knox fabricaba paquetes de gelatina granular que los consumidores podían usar en casa y en 1897 Peter Cooper mejoró el producto de Knox y desarrolló lo que ahora se conoce como JELL-O™.
Función
Algunas de sus propiedades funcionales en aplicaciones de panadería incluyen:
| Función | Solicitud |
| Agente de flagelación | Rellenos de gasa, cremas batidas |
| Estabilizadores (evita la separación) | Glaseados y glaseados |
| Espesante | Jaleas, rellenos y siropes |
| Agente adhesivo | Une los glaseados a los productos horneados |
| Coloide protector en soluciones saturadas | Restringe el crecimiento de cristales de azúcar en los glaseados |
Nutrición
La gelatina es aproximadamente 87-92% de proteína y el resto es agua y minerales. Contiene todos los aminoácidos esenciales excepto triptófano.
Producción Comercial
La gelatina está hecha de muchas fuentes diferentes de colágeno, principalmente:huesos de ganado, pieles, pieles de cerdo y pescado. La piel de cerdo y la piel de ganado son una gran fuente de opciones de calidad alimentaria.
La gelatina se prepara a partir de colágeno soluble por hidrólisis enzimática, ácida o básica. El colágeno de vaca se somete a un tratamiento ácido y alcalino, mientras que el colágeno de la piel de cerdo se somete a un tratamiento ácido. Después de la hidrólisis, la gelatina se procesa con extracción con agua caliente, desionización, filtración por evaporación, esterilización, extrusión, secado y molienda.
Solicitud
La gelatina para aplicaciones alimentarias se elige en función del tamaño y el tipo de floración. Bloom es una función del peso molecular y predice el comportamiento de gelificación. Algunos ejemplos de uso en aplicación:
| Comida | Porcentaje de uso | Florecer |
| Malvaviscos | 1,7-2,5 % | 225-275 |
| Postre de gelatina | 7-9 % | 175-275 |
| Rellenos y glaseados para panadería | 1-2 % | 225-250 |
Reglamentos de la FDA
La gelatina tiene una larga historia de uso en alimentos sin efectos nocivos documentados. En 1975, el Comité Selecto de sustancias GRAS (SCOGS) concluyó que no hay evidencia de daño en el nivel de uso actual o esperado y, por lo tanto, se considera GRAS (generalmente reconocido como seguro).
