Origen
Los monoglicéridos y diglicéridos etoxilados están hechos de ésteres de glicerol de ácido esteárico y palmítico.
Función
EMG y EDG se utilizan en productos horneados, coberturas, blanqueadores, postres helados no estandarizados y glaseados. EMG funciona como un excelente acondicionador de masa en productos horneados y como emulsionante en blanqueadores de café, glaseados, masas para pasteles y postres congelados. EMG y EDG también contribuyen a la estabilidad de congelación y descongelación y al exceso de coberturas batidas.
Producción comercial
La reacción de monoglicéridos y diglicéridos de grasas vegetales comestibles con óxido de etileno bajo presión produce monoglicéridos y diglicéridos etoxilados.
La estequiometría de la preparación de monoglicéridos etoxilados requiere la combinación de una parte de monoglicéridos y diglicéridos con aproximadamente 20 partes de óxido de etileno. El óxido de etileno reacciona con el grupo OH- libre de la glicerina y consigo mismo para formar una cadena hidrófila. El producto final es una pasta o líquido aceitoso.
Solicitud
Los monoglicéridos y diglicéridos etoxilados son emulsionantes eficaces que se utilizan en la industria de la panificación para mejorar las propiedades reológicas o de manipulación de la masa, el volumen de la hogaza y la textura del pan. Tienen muy poco efecto suavizante de la miga.
Las preparaciones comerciales de monoglicéridos y diglicéridos etoxilados contienen valores bajos de saponificación (65–75) y bajos valores de acidez (2,0 % máx.), lo que indica cadenas largas de ácidos grasos y pocos restos de ácido carboxílico.
Consideraciones al usar monoglicéridos y diglicéridos etoxilados
- EMG es un muy buen fortalecedor de la masa y proporciona una mayor tolerancia al exceso de leudado. También ayuda a que la masa se expanda durante las etapas iniciales de cocción (horno-primavera).
- Los EMG brindan una excelente mejora en el volumen del pan y la fuerza de la masa, pero no tienen efecto sobre la suavidad de la miga o el carácter del grano. Casi siempre se usa en combinación con monoglicéridos regulares.
- Por lo general, se agrega a las formulaciones de pan en niveles de 0,15 a 0,4 %. La sobredosificación provoca el colapso durante el horneado, ya que la masa sufre una expansión excesiva que provoca el colapso de la estructura de la espuma.
- Bueno para cereales integrales y otros panes de alta absorción.
- La suavidad varía con las cadenas de ácidos grasos (p. ej., longitud de la cadena alifática, saturación/insaturación).
- Su carácter no iónico y polaridad intermedia o valor HLB lo hacen soluble en agua y parcialmente soluble en aceite.
Comparación entre monoglicéridos etoxilados (EMG) y diglicéridos etoxilados (EDG)
| Producto | Valor HLB | Reforzante de la masa (interactúa con el gluten) | Ablandamiento de la miga (complejación de almidón) |
| Monoglicéridos etoxilados (EMG) | 10 – 12 (Emulsionantes O/W) | Alto | (Bajo) Menos que los mono y diglicéridos |
| Diglicéridos Etoxilados (EDG) | Inferior a 10 | Medio | Muy bajo |
Reglamento de la FDA
De acuerdo con 21 CFR Sec. 172.834, los monoglicéridos y diglicéridos etoxilados son aditivos alimentarios regulados (emulsionantes) que están permitidos para su adición directa a los alimentos para consumo humano. EMG y EDG se pueden usar en la formulación de pan a niveles de 0,5 % como máximo (según el peso de la harina).
