Los β-glucanos son azúcares (un polímero de glucosa) que se encuentran en la levadura de panadería, ciertas bacterias y ciertos hongos. El diverso grupo de moléculas que comprende los betaglucanos puede variar en cuanto a solubilidad, viscosidad, masa molecular y configuración, según las características del azúcar en cuestión. Una de las fuentes de horneado más comunes que contienen betaglucanos se encuentra dentro de la pared celular de Saccharomyces cerevisiae o levadura de panadería. Más específicamente, dentro de la pared celular de la levadura, se pueden derivar las formas 1,3/1,6 Beta glucanos.
El betaglucano puede usarse en forma de polvo y agregarse al pan, galletas, pasteles, muffins u otros productos horneados.
Origen
Químicamente, los betaglucanos son polisacáridos compuestos de glucosa unida a través de enlaces glucosídicos β. Los betaglucanos forman moléculas cilíndricas largas que contienen hasta unas 250 000 unidades de glucosa.
Función
Un estudio realizado por Mohebbi et al. agregó beta-glucano a una fórmula de pan blanco. Se demostró que la adición de beta-glucano en comparación con un control de pan blanco aumenta la vida útil y reduce el envejecimiento. Las pruebas sensoriales de las propiedades del pan no mostraron diferencias significativas.
Se utilizó betaglucano en la fórmula al 0,8, 1 y 1,2 por ciento. Los resultados fueron:
- Aumento de la absorción de agua
- Tiempo de desarrollo similar al control
- Calidad de farinógrafo similar al control
- Mayor ablandamiento de la masa
Se puede agregar betaglucano a las fórmulas de panadería para aumentar la fibra dietética, prolongar la vida útil y aumentar el valor nutricional.
Nutrición
Las declaraciones de propiedades saludables para el beta-glucano van desde un riesgo reducido de diabetes tipo 2 hasta una mejor salud del corazón. Un artículo en la investigación de Today's Dietitian sugiere un mínimo de 4 a 6 gramos de beta-glucanos por día para controlar el peso.
Otros beneficios para la salud pueden incluir:
- Mejora del control de la glucosa en sangre
- Resistencia a la insulina
- Mejora de los niveles de colesterol
- Función intestinal mejorada
Las declaraciones de propiedades saludables dependen de la fuente del betaglucano.
Producción comercial
El beta glucano se produce comercialmente mediante una extracción a alta temperatura con hidróxido de sodio concentrado. Este método de extracción se patentó inicialmente en 1973 con la patente de EE.UU. nº 4.810.646.
Solicitud
Las paredes celulares de la levadura y el salvado de los cereales integrales no son las únicas fuentes. Los betaglucanos se pueden encontrar comercialmente en la industria alimentaria y de panadería para modificar la textura de los alimentos y como sustitutos de las grasas. Como aditivo, los betaglucanos se usan en crema agria, aderezos para ensaladas, productos congelados y quesos para untar como agente estabilizador.
La FDA permite que el beta glucano se use en una variedad de productos horneados, productos de cereales y mezclas para hornear y recomienda lo siguiente:
| Fuente de beta glucano | Usos | Nivel por porción |
| Levadura de panadería | productos horneados y mezclas para hornear, cereales y productos de cereales, | 200 miligramos |
| micelio de ganoderma lucidum | productos horneados y mezclas para hornear, cereales y productos de cereales, | 150 miligramos |
| Salvado de Avena | panes integrales y especiales, galletas livianas, galletas saladas bajas en grasa, muffins bajos en grasa, tortillas, tacos, papas fritas bajas en grasa | 0,75 a 3,0 gramos |
Reglamento de la FDA
La FDA clasifica el betaglucano en los siguientes avisos GRAS según la fuente.
- GRN No. 239 Levadura de panadería beta-glucano
- GRN No. 413 Beta glucanos derivados del micelio de Ganoderma lucidum
- GRN No. 437 Beta-glucanos de salvado de avena
