Origen
La harina de almendras proviene de la nuez comestible que crece en el árbol Prunus dulcis . La almendra es un producto comestible comercial para el consumo humano. Por lo tanto, las oportunidades de valor agregado son numerosas. Las cáscaras de almendras secas se venden principalmente como alimento para animales.
Producción comercial
La harina de almendras se produce a partir de frutos secos que han sido debidamente conservados después de la cosecha. Por lo general, la harina está hecha de nueces que se han clasificado por tamaño y forma y se han limpiado. Las almendras deben estar libres de rancidez oxidativa y daños por insectos. Además, deben estar libres de cualquier contaminación biológica, especialmente del género fúngico Aspergillus. que es responsable de la producción de aflatoxinas.
Blanquear o cocer al vapor las almendras generalmente da como resultado una reducción de 4 log o un efecto de destrucción térmica. Esto se hace para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos y brotes de salmonelosis y otras bacterias patógenas.
Función
La harina de almendras proporciona la siguiente funcionalidad a los productos horneados:
- Establecimiento de estructuras a través de la coagulación de proteínas
- Retención de la humedad por su contenido en fibra
- Mayor nivel de absorción en rebozado o masa
- Mejor perfil nutricional del producto terminado
- Sabor y sensación en boca superiores en productos premium que incorporan harina de almendras
Nutrición y salud
La harina de almendras es una buena fuente de grasas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. La mayoría de los productos de nueces tienen un alto contenido de grasas, principalmente ácidos grasos insaturados saludables y deseables. También contienen una cantidad significativa de compuestos polifenólicos que también son beneficiosos para la buena salud.
Se sabe que las almendras son un importante alérgeno alimentario. Deben establecerse prácticas adecuadas de etiquetado de paquetes, manejo de alérgenos y saneamiento dentro de las instalaciones de procesamiento para evitar la contaminación cruzada y eventos no deseados durante el consumo.
Composición
- Proteína:20 %
- Grasa:53 %
- Carbohidratos totales:20 %
- Azúcares:7%
- Fibra dietética:8 %
- Humedad:5–7 %
Solicitud
La harina de almendras es el producto de nuez más importante en las panaderías que producen productos horneados sin gluten. Además, es compatible con la dieta cetogénica. Una desventaja del uso de harina de almendras es que puede formar productos horneados más densos y planos.
Los siguientes productos son ampliamente elaborados con harina de almendras:
- Macarrones franceses
- Tartas
- Bizcochos
- Galletas especiales
Hay que tener en cuenta varios aspectos a la hora de comprar harina de almendras:
- Precio: Los productos de frutos secos suelen ser ingredientes caros. Comprar en grandes cantidades generalmente reduce el costo
- Dificultades en el manejo del producto: dado su alto contenido en aceite, las harinas de almendras son propensas al enranciamiento oxidativo
- Embalaje: dependiendo de los volúmenes manejados (al por mayor o al por menor), el tipo de empaque puede variar; esto con el fin de preservar el producto de la oxidación de grasas y prolongar su vida útil
Consideraciones sobre seguridad alimentaria
La aflatoxina es un carcinógeno potencial para el hígado humano. La mayoría de las naciones tienen regulaciones sobre la cantidad de aflatoxina permitida en los alimentos, especialmente en los productos listos para comer (RTE). El límite de EE. UU. para la aflatoxina es de 20 ppb en todos los alimentos; los límites de la Unión Europea para la aflatoxina en las almendras listas para el consumo son 10 y 8 ppb para el total y la aflatoxina B1, respectivamente.
